12時間耐久宴会

日曜日、「12時間耐久宴会」というのに料理人として参加しました。
キッチン付きのスペースを借りて、料理担当４人で12時間料理を出し続けるという会。

お酒はワインがメインということだったので、僕が作ったのは

パンにつけるもの
●セミドライトマトとパプリカのペースト
●イワシのリエット
●レバーペースト
●豚のリエット

●ミョウガと新ショウガのスパゲッティー二
●内蔵のトマト煮のショートパスタ
●ナンプラーマリネした牛モモ肉の転がし焼き

各25人分相当。

続きに各料理の詳細などメモ。




●セミドライトマトとパプリカのペースト
いつもの自家製セミドライトマトと皮が真っ黒になるまで網焼きした赤パプリカのペーストを、アンチョビとニンニクを炒めたもの、オリーブオイルと合わせました。トマトの皮は外してあります。

●イワシのリエット
ニンニク、長ネギ、セロリをじっくり炒めて白ワイン少しで煮ておく。
頭と内蔵を外したイワシに強めに塩して1Hおいて水気を拭いたものを、ニンニクタイムとフライパンで焼き、皮と骨をはずして野菜と合わせてペースト状にし、塩胡椒で味付け。

メモ）秋刀魚ならこれでいいけど、イワシは小骨が多くて大変だった…！刺身のさくのように切り分けてからか、せめて２枚におろしてから焼いたほうがいい（イワシの小骨は焼くとカリカリになって気にならない）。

●レバーペースト
これのレバーをこれにして、トマトペーストを少し足したもの。
うーんレバーペーストは奥が深いののさらにやります。

メモ）表面が緑色になるのは温度かと思ったら、空気に触れるから？緑っぽくなるので混ぜ過ぎない方が？でもひと晩おくと色が戻ったような？

●豚のリエット
豚バラ600、豚トロ200を焼いて脂を出したら肉は取り出し、その脂で玉ねぎ1/2ニンニク２かけをじっくり炒め白ワインで煮たもの、縦割りにした人参、焼いた肉、豚足2本分の皮、ジェニパーベリー（ジンの香り付けに使われるスパイス）5粒、ローリエを鍋に入れ3時間煮てローリエと人参を取り出し、ザル濾しして脂と肉にわけ、肉をボウルに入れて木べらで粗く突き崩し氷水を入れたボウルと重ねて冷やしながら取り分けた脂を加え混ぜる。塩胡椒で味付しけた。
（ジェニパーベリーあまり効いてなかった？）

●ミョウガと新ショウガのスパゲッティー二
これの辛みなしバージョン。想定していたものの、800g＝通常量の10人分はやはり勝手が違いました。

●内蔵のトマト煮のショートパスタ
内蔵は牛ハチノス（第二胃）、豚ガツ（胃）、豚足の腱、豚トロも少し。ソフリット（ニンニク玉ねぎセロリ人参をじっくり炒めたもの）に下処理をした内蔵、焼き付けた肉、トマト、赤ワイン、ナンプラーを加え3-4時間ほど煮たものをソースにしています。
ハチノスはものによってずいぶん必要な下処理が違って、毎回悩まされます。

●牛モモ肉の転がし焼きナンプラー風味
オージービーフのモモ1.5キロ（肉のハナマサで注文）と肉の重量の1％の塩分になるナンプラーを密閉袋に入れて冷蔵庫で1日、焼く前3-4時間前に冷蔵庫から出して水気をふきペーパーに包んでておく。
フライパンにオリーブオイル（牛脂もらうの忘れた）を少し引き、中火で熱して凧糸で縛った肉を焼く。
50分～１時間かけて転がしながら焼き、芯温度53度で火から下ろしてバットの網に乗せて室温放置。30分ほど置いてから切った。（余熱効いて54-55度になったはず）

メモ）中心はかなりレアで、もう少し火を入れても良かった。これでも表面から押すと硬く（2-3センチのステーキならウェルダンの手応え）、温度計なしで焼くのは難しそう。
周りは硬めだったので極力薄く切った。
ナンプラー漬けあと1-2日あったほうが熟成感が出たと思う。
次は芯温もう少し上げてみる。


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