春おでん2013メモ

＞作り方をチャートにしてみました

去年に引き続き花見におでんを作りました。
（＞去年の記事）
やっぱり４月頭の外飲みはまだまだ寒いので、おでんはいいですね。
前回はだしがいまいち納得いかなかったけど、今回はおおむね満足（汁少なかったけど）につき、来年用にメモ。
だしは、アゴ（飛び魚）の煮干しと昆布をひと晩水に浸したものをベースに、具を兼ねる牛筋と他の具から出る旨味で。味付けはほとんど塩、醤油はほんの香り付け程度です。
煮汁が赤くなるので別煮にしたタコだけはみりんを使ってやや甘く味付けています。

今回の具は、牛筋、タコ、大根、カブ、タケノコ、フキ、はんぺん、ちくわぶ、しらたき、半熟煮玉子。
入れるか迷ったものの、やぱりおでんに大根は必要ですね。
逆にカブはなくてもいいかも。
タコ、フキは好評でした。

当初はこれにこの前の焼き菜の花のおにぎりを合わせるつもりでしたが菜の花が手に入らず。
タコを煮た汁に、さらに具のタコも足してご飯を炊いて、タコ飯おにぎりにしました。

大根とカブの皮、茎は例によって柚子胡椒漬けにしています。

↓続きに今回の作り方詳細を。




●材料（約6人分目安）
・おでん
日高昆布、アゴ煮干し、
牛筋350g、タコの足大1/2、大根1/2本、カブ2/3袋、フキ2本、茹でタケノコ1本、はんぺん１枚、ちくわぶ１本、結び白滝小6個、長ネギ（青いところ）、生姜、卵６個

・タコ飯おにぎり
タコの煮汁、米3合、タコ、木の芽

・大根とカブの皮の柚子胡椒漬け
大根の皮、カブの皮、カブの茎、塩、柚子胡椒

＜2日前の夜＞
コブとアゴの煮干しを水2Lに漬けておく（→少なかったので3Lに変更）

＜前夜＞
牛筋350gを水から煮立て2-30分下茹で。（今回は煮汁を濁らせたくなかったので長め）
水洗いして食べやすく切り、ネギの青いとこ、皮ごと生姜スライス、酒か焼酎、昆布とアゴの水だしを鍋に入れ沸騰させない火加減で約3時間煮る。
（水分が減ったら適宜水かだしを足す）

大根1/2本を厚めに皮をむき、切り分けたらひと掴みの米と水から沸かして弱火30分下茹で。串が通るようになったら茹で汁を捨て水を替え、水にさらしておく。

フキは下茹でする鍋に入る長さに切り、多めの塩で板ずりし、沸騰した湯に入れ3分ほど茹でる。
水にさらして両側から筋を取り、食べやすい長さに切る。
カブは茎を少し残して切り４つ割にし、しばらく水にさらして泥をふやかしてから竹串などで泥を落とす。
（面倒なら茎は切り落としても）
厚めに皮をむき、フキと一緒に、だ　 しに塩とわずかの醤油を入れて弱火で煮て、カブに火が通ったら鍋ごと水につけ冷ます。
（カブは突然煮崩れるので気をつける！放置すると余熱もきくので注意）

タコを切り分け、昆布、水、みりん、醤油で弱火で1時間ほど煮る。柔らかく、でもぐずぐずにならないように。火を止めそのまま冷ます。

白滝はさっと湯通し。

大鍋に牛筋と煮汁、大根、白滝、切り分けたタケノコ、ちくわぶ、はんぺんを入れ、だしか水をひたひたに足して沸かさないように１時間くらい煮る。途中塩でやや薄めに味付けし、そのまま冷ます。

たまご6個はやわらかく茹で、密閉袋にだし、醤油、ナンプラーなどで味付けした汁と入れ空気を抜いて冷蔵庫へ入れておく。

大根、カブの皮、カブの茎を浅漬用に塩もみしておく。

＜当日＞
大鍋を火にかけ温度が上がったらしばらく弱火にかけ、そのまま冷ます。
塩と、香り付け程度の醤油で味を決める。（あまり色を付けないように）
だしに使った昆布を一口大に切って入れる。

米を洗って30分吸水させてからタコの煮汁に水を足し、塩と醤油でやや薄めに味加減し、細かく刻んだ具のタコを乗せて炊く。
おにぎりにして木の芽を添える。
（ラップに塩をしてご飯を乗せラップごとにぎっておくと、痛みにくく外で食べるときも便利）

浅漬の大根カブから出た水気をしっかりしぼり、だしがら昆布の細切り、柚子胡椒と混ぜる。

＜現場で＞
鍋を火にかけて温まったら煮玉子、タコ、カブ、フキを入れて軽く温める。
辛子を添えて。



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