まるごと秋刀魚のペペロンチーノ

例年秋刀魚は８月ごろ北海道で水揚げが始まって、脂を落としながら三陸房総と漁場が南下するもんですが、今年はもう11月だというのにまだ北海道のものが売られています。どうなってるんでしょう？

さて。
銀座にこういうパスタを出すお店があると聞いて、実物も食べたことないのに真似してみました。
一見塩焼きにした秋刀魚をペペロンチーノの上に乗せただけみたいですが、実は焼く前に背開きにして骨をすっかり取り除いてあります。
ちょっと面倒ですが、こうすると、まるごとフォークでざくざく崩しパスタにからめて食べられます。
ハラワタもソースのようになって美味しいです。

小骨なんか気にしない！又は食べながら取るからいい！という方はもちろんそのまま焼いてください。
（骨付きの方が焼き魚は美味しいという話もありますし）

秋刀魚は焼き過ぎにご注意。
ふんわり焼けている方がパスタと馴染みがいいです。
青魚に合う松の実を散らしていますが、さらにパクチーの葉も内蔵の味と合わさって美味しいです。

今回パスタは断面が楕円のリングイネ、の細いやつ（リングイーネピッコレ）を使っています。





●材料（一人分）
秋刀魚 １尾
ロングパスタ（スパゲッティーニ又はリングイーネピッコレ）80g
ニンニク 1かけ
松の実 10粒くらい
赤唐辛子
オリーブオイル
塩
（好みでパクチー）


●作り方
１）準備。
ニンニクはみじん切りに、赤唐辛子は種を抜いておく。
松の実は軽く炒っておく。
パスタのお湯を沸かし1%の塩を入れる。

２）秋刀魚の骨を取る。
秋刀魚は表面を庖丁でこそげてウロコとぬめりを取り、水気をふく。
頭を右に置いてカマスの干物方式で背開きにする。頭と尾のところで中骨を切り、取り外す。
（内蔵はそのまま）
骨抜きで腹骨と血合い骨を抜き取る。
できるだけ身が取れないように。とれちゃったら腹に戻しておく。
開いた状態で塩をし、身を閉じ外側にも両面塩をしておく。

３）秋刀魚を焼く。
下火なら、仕上がりに上にする面から焼く。色よく焼けたら返して火が通るまで焼く。
硬くなるので焼き過ぎないように。

４）ソースの用意。
フライパンにニンニク唐辛子、オリーブオイルを入れて火にかけ、ふつふつきたら弱火で2-3分、やや色づくまで混ぜながら加熱する。ニンニクの色が変りそうになってきたらパスタの茹で湯を大さじ2-3程度入れ（水分入れるとそれ以上焦げない）、パスタ待ち。

５）仕上げ。
茹で上がったパスタをフライパンに入れ、オリーブオイル少しかけてよーく混ぜてとろりとさせる。
（この間火は消すか保温程度の弱火）
皿に盛る直前にフライパンを傾けてほんの少し汁気がある状態に。
味を見て塩で調整。
（秋刀魚の塩もあるので、茹で湯にしっかり塩してあればほぼいらないはず）

皿にパスタを盛り、秋刀魚を乗せ、松の実（とパクチー）を散らす。
だめ押しで香りのいいオリーブオイルを少しかける。



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