火加減の話（１）

料理には火加減が大切。
でも、レシピ上の「強火」「弱火」を厳密に守る意味はないと思っています。
（ぼくも弱火で○分とか書いてるのでなんなんですが…）

例えば道路の標識に、
「アクセルべた踏み」とか「アクセル中くらい」とか書いてないですよね。
この場合大切なのは車のスピードですが、スピードを上げるのもスピードを保つのも、
車の種類や荷物の量などでアクセルの踏み加減は当然違うからです。

コンロの「強火」「弱火」はガスのコックをどのくらい開くか、という話。車のアクセルと同じです。
コンロによって強火も弱火も実際の火力は違いますし、鍋や食材の量や種類によって温度変化のしかたも異なります。

アクセルの踏み加減が火加減なら、肝心のスピードにあたるのは「温度」です。

そもそも料理に火を使う理由はなんでしょう？
硬い食材を柔らかくする、生では危険なものを殺菌するなど、必要にせまられたもの、
水分を抜く、香りや色をつける、カリッとした食感をつける、味を含ませるなど、より美味しくするためのもの。
それぞれに応じた適切な温度や時間があります。

目的の温度にすることが重要で、火加減はそのとりあえずの説明のしかたです。
アクセルの踏み加減を守るのではなくて、スピードを守るように、
強火とか弱火とかの火加減ではなく、温度に気を配る。

そんなことを意識するようになってから、料理するときの火加減のしかたが少し変わりました。

例えば。
いつもは「沸騰したら弱火にして10分蒸し煮」で大丈夫なものも、
量が多かったり、鍋が大きくて水面上の空間が大きいと、
水分が沸騰したばかりのタイミングでは水面上の具材の温度はまだ低いまま。
ここですぐ弱火にしてしまうと、具材の温度はなかなか上がらずいつもの時間では煮えません。
煮えてないからと弱火の時間を長くしても、食感が変ったりと上手にできないことがあります。
そんなときは沸騰したと思っても、しばらく強めの火で全体の温度を上げてから火を弱めるようにするとうまくいったりするのです。

今後レシピを書くときに、わかる範囲で温度のことも書こうと思います。

さて次回は「強火って必要なの？？」の予定です。
（予告無く内容が大幅に変わる、またはなかったことになる場合があります）