秋刀魚とゴーヤーの苦煮

秋刀魚のワタの苦みとゴーヤーの苦み。
夏から秋に移り変わる、今しかできない一皿です。

秋刀魚の内蔵は生臭防止に煎り付けてから使います。
そこに秋刀魚の身と大きめに切ったゴーヤー、水と調味料を入れ、生姜を効かせ煮て、仕上げに山椒をパラリ。

醤油味でごはんにも合いますが、この癖のある風味はやはりお酒が欲しくなります。

もう少し季節が進んだら、秋刀魚の代わりに牡蛎とゴーヤーを煮るのもとっても美味しいです。
＞牡蠣とゴーヤーの生姜煮




●材料（作りやすい量：約一人分）
秋刀魚 1尾
ゴーヤー 中1/2本
生姜 千切り大さじ1-2
醤油 大さじ1.5
酒（焼酎） 大さじ１
砂糖 小さじ1/2
みりん 小さじ１
粉山椒


●作り方
１）材料を切る。
ゴーヤーはしっぽを切り落として縦半割にし、種とわたを取り除き、さらに縦半分に切ってから横に2cm幅に切る。
ショウガはよく洗って汚れたところだけ切り取り、皮ごと細かい千切りにしておく。
秋刀魚は頭を落とし、肛門から庖丁を入れて内蔵を出し、うろこを飲んでないか確認してから（※）内蔵を庖丁で軽く叩く。
身はさっと水洗いして水気を拭き、５つくらいの筒切りにする。

２）煮る。
鍋に秋刀魚のわたを入れて中火にかけ、ふつふつしてきたら焦がさないように混ぜながら1-2分炒り付ける（生臭さを飛ばし香ばしさを付ける）。
秋刀魚、ゴーヤー、水100cc、醤油、酒、砂糖、みりんを入れ強火にかけ、沸騰したら紙で落としぶたをして中火弱くらい（煮汁が紙ぶたに上がってくるくらいの火加減）で煮る。
10~15分ほど煮たら紙ぶたを取り、汁気がほとんどなくなるまで煮る。
火を止め、粉山椒を振る。

※秋刀魚は漁のやりかたによってうろこを大量に飲み込んでいることがあります。そのまま内蔵を叩くと収集つかなくなるので、内蔵を取り出したら前側を触ってみて、ウロコを飲んでいるようなら前半分は切って捨てるか、こそいで中身を取り出してから使うか、もう内蔵使うの諦めます。


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