ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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このあいだの「夜食屋ツジメシ」で出したメニュー。 原宿に東急プラザの新しい店ができて、最近話題になっています。 でも僕がよく行く渋谷の東急プラザは、あんなキラキラ感はまったくなくて、なんというか、うらびれた地方のショッピングセンターという雰囲気を醸し出しています。いやいい意味で。 特に、地下の食品売り場は専門店がいろいろ入っているのですが、主に業務用のお客さんを相手にしているようで、野菜は一袋が大きくてそこらのスーパーより安いし、魚は品揃え豊富だし、肉は大きな塊を売ってるし、調理道具や飲食店の消耗品を扱う店もあります。 そんなフロアにある「渋谷ホルモン」には、ふだん焼き肉屋さんでしか見ないような内蔵肉がいろいろ揃っていて、内蔵好きとしては、見ているだけでテンション上がってしまう品揃えです。 そこで見つけたのが、雲仙産豚テールぶつ切り1kg真空パック。 これを今回はショウガとナンプラーを効かせて煮て、さらに骨をはずして冷やし固めました。 ぶりんぶりの食感の、なかなか面白い冷菜になりました。 冷やすと感じ難いですが、やはりゼラチンが強いので、 付け合わせはパクチーと皮をむいて千切りにしたキュウリ、レモン汁を和えたものにして、さっぱり口直しができるように考えました。 煮てもテール自体にはあまり味が入らないので、煮汁を冷やした煮こごりも少し添えて出しました。 ●材料 豚テール 1kg ニンニク 1-2かけ ショウガ 1かけ ハチミツ 大さじ1 ナンプラー 大さじ1 醤油 大さじ1 パクチー キュウリ レモン 塩(粗塩) 胡椒(あればピンクペッパーも) ●作り方 1)テールを煮る。 豚テールは熱湯に入れてさっと表面を茹でたら冷水に取って洗う。 鍋に入れ、ひたるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら日を弱め、串がすっと通るまで(90分くらい)煮る。 ハチミツ、叩き潰したニンニク、皮ごとスライスしたショウガを入れてさらに30分煮る。 ナンプラー、醤油を入れ、さらに30分煮る。 臭み防止に鍋のふたはせず、紙の落とし蓋をして煮る。 水分か減って来たら随時足すが、煮汁はあまり使わないので、最終的に煮汁はできるだけ少なくなるようにする。 2)ほぐして型に入れて冷ます。 触れるくらいまで冷ましたら、皮と身を骨から外して型に入れる。 味を見て塩と粗挽きの黒胡椒。 (1kgのテールでテリーヌ型約1本弱くらい) 煮汁は入れすぎるとしつこくなるので、すこしだけ入るようにし、残りは別に取り分けておく。 型ごとレンジにかけてもう一度温め、表面をならして冷まし、常温になったら冷蔵庫でさらに冷やす。 骨をはずしたものを手鍋に入れて温めたてから型に流し入れても。 3)盛りつける。 冷えたら型から外して切り、皿に盛る。 キュウリは長さ4-5cmに切って皮をむいて千切りにしたものと、 同じ長さに切ったパクチーを合わせてレモン汁で合え、付け合わせにする。 煮汁の煮こごりはフォークなどで細かくくずし、テールに添える。 テールには粗塩を少しふり、黒胡椒かあればピンクペッパーを少し。 付け合わせは生のトマト、セロリなどでも。 残った煮汁はラーメンのスープなどに使っても美味しいです。 今回、型はケーキ用のシリコン型を使いました。 ↑うまそう!と思ったらとりあえずクリックしていただくと、ランキングとやる気が上がるシステムになっております。
by tsujimeshi
| 2012-05-17 23:01
| 前菜/サラダ/酒のつまみ
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