ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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渋谷神山町ソネバーをお借りして営業した「夜食屋ツジメシ」。 現場キッチンが手狭なため、仕込んだものを持って行って、出すだけ温めるだけ焼くだけ、というメニューにしていたのですが、例によって料理の提供に時間かかってお待たせしてしまい、申し訳ありませんでした。 また、1回転目、コースのように全種類オーダーにして頂いた方が多かったのですが、 当初そのつもりでメニューを考えていなかったため、似た感じのものが続いてしまってごめんなさい。 考え足りませんでした。 また予約やらオーダーやら会計やら、やってみないとわからないことばかり。 勉強になりました。 さてこの経験は次回に生かされるのか!それはぼくのやる気しだい…。 お酒係と接客会計係を手伝ってくれてた二人、ホントにどうもありがとう。 そんなわけで、5/5夜食屋ツジメシ、ご用意したもの。 ●新タマネギとカブのムース ●富山産ホタルイカトマト煮 ●日向鶏レバーコンフィとパルミジャーノ ●グリル野菜マリネ ●湘南直送生しらすマリネ (>これを冷製パスタにしたもの) ●豚しっぽ冷製 ●春菊とチコリ、ブルーチーズのサラダ ●牛モツ3種トマト煮込み ●豚バラ赤ワイン煮 ●空豆と砂肝の焼きリゾット それにしても、試作は別にして、この一日の営業のために、買い出しと仕込みでまる2日はかかってます。 どうやったら毎日お店を営業できるんでしょうね? ↑うまそう!と思ったらとりあえずクリックしていただくと、ランキングとやる気が上がるシステムになっております。 以下料理詳細。 ●新タマネギとカブのムース 今回、会計はキャッシュオンだったんですが、サービスのお通しとしてお出ししました。 ぼくは常々、飲食店では一口目がとても重要だと思っています。 中でも、注文されるでもなく出すお通しは、お店からお客さんへの大切な最初のプレゼンテーション。 特に初めての店では、この先出てくる料理の期待度の基準にもなります。 (同様に電話の対応は最重要だと思ってます) またお酒を飲む方には、アルコールの前に少しお腹に入れてもらうという意味もあります。 今回お出ししたのは、季節の新タマネギとカブの冷たいムースを、小さなショットグラスに一杯。 新タマネギと皮を厚く剥いたカブをバターとオリーブオイルでじっくり炒め、比内地鶏のガラで取ったスープで煮てゼラチンを入れて冷やし固め、泡立てた生クリームと合わせたもの。 味付けは塩胡椒だけです。 同じくスターターのスープとか >里芋のポタージュ >牛蒡と蕪のポタージュ >空豆とあさりの冷たいすり流し ●富山産ホタルイカトマト煮 今使わなくてどうする!というホタルイカ。富山のものは値段は張りますが、やはり見るからに大粒でぷりっとしています。ブランド価値を守るためにそういうものしか築地に流してないのかもしれませんね。 ●日向鶏レバーコンフィとパルミジャーノ うちの炊飯器に対してたくさん作り過ぎたのがいけなかったのか、あまりにやわらかすぎて原型をとどめず、歩留まり悪くなってしまいました…。ぐずぐずのレバーオイルも美味しいんですけどね。 ●グリル野菜マリネ オクラ、ミョウガ、ズッキーニ、アスパラ、カブをグリルし、オリーブオイル、レモン汁、バルサミコ、醤油でマリネに。この場合カブは皮付きのほうが食感がいいです。 全体に薄く塩で味付けし、アクセントに刻んだアンチョビを散らしています。 ●湘南直送生しらすマリネ >これを冷製パスタにしたもの 当日朝、湘南在住の友人から入手できたとの連絡を受け、急遽やることに。 生しらすは、ニンニクローズマリーオリーブオイルマリネが断然うまいと思います。 今回はルッコラを添え、うずら玉子の黄身を落とし、美味しい醤油を一滴。 さすが直送、見た目も食感もしっかりしています。 しかし友人によれば、生しらすは朝のとれたてと、それを夕方食べるのとではもう違う、というくらい足が早いものなんだそうです。 でも深夜に来てくれたその友人にも好評だったので一安心です。 ●豚しっぽ冷製 長崎は雲仙産の豚のテールを、生姜とナンプラーを効かせてとろとろに煮てからほぐして成型し、型に入れ冷やし固めたものです。 ぶりんとした食感です。 煮たときのスープの煮こごりを少しと、さっぱり口直しにパクチーと皮をむいたキュウリの細切りをレモン汁で和えたものを添えました。 ●春菊とチコリ、ブルーチーズのサラダ 時期外れは重々承知なんですが、数日前にいきなり閃いてしまって、どうしてもやりたくてメニューに入れてしまいました。いつも季節のもの季節のもの言ってる癖にホントすいません。 おかげで当日春菊がなかなか手に入らなくて困りました。 塩胡椒オリーブオイルレモン汁で和えた春菊とチコリに、ブルーチースを散らし、ヨーグルトとマヨネーズのソースを少しかけました。春菊の季節にあらためてレシピ載せます。ってだいぶ先の話ですけど…。 ●牛モツ3種トマト煮込み ハチノス(トリッパ:牛第二の胃)をトマト煮込みにするのはビストロ定番です。 今回は牛ハツ(心臓)も加えてじっくり煮て、仕上げにモツ鍋などに使う脂付きのシマチョウ(牛大腸)を加えてさっと煮て食感の変化を出す、、、予定だったのですが、連休でシマチョウが手に入らず、コプチャン(牛小腸)を使ってみたら、ちょっと脂が強すぎたようです(反省)。 ハチノスには特有の内蔵臭さがあるので、下茹でして臭みを除いてから味付けして煮るのですが、茹でて湯を捨てるということは、当然持っている旨味も捨ててしまいます。最終的にトマトなどで味付けすると臭みは感じ難くなるので、それを見越し、皿に乗った時点で嫌な臭みは感じず旨味は残るというぎりぎりのところを狙いました。(できてるかどうかは別として) 今回のハチノスはとても匂いが少なかったので下茹では軽くすませ、そのぶん柔らかくし味を入れるために、その後は長めに煮ています。 ニンニクタマネギセロリニンジンのみじん切りをよく炒めてからハチノスとハツも炒め、比内地鶏のガラで取ったスープ、ホールトマトを加えて煮ました。 隠し味にナンプラーが入っています(トマト煮に醤油やナンプラーは合うと思います)。 煮ている途中まではゴムを煮てるように硬くて味もそっけもなかったハチノスが、あるところから急に煮汁との一体感が出て来て美味しくなりました。あまり煮すぎるとやはりハチノス自体の味が抜けるのでその見極めも大切です。(できてるかどうかは別として) お店で温め直すときに生のシマチョウ(コプチャン)を加え、火が通ったら器に盛ってパルミジャーノをおろします。 ●豚バラ赤ワイン煮 もとは洋風の角煮を作ってみよう、と考えた料理です。 焼いた豚バラ肉を水から2時間ほど下茹でしひと晩置いて固まった脂を取り、赤ワイン、蜂蜜、トマトペースト、バルサミコなどを入れてさらに1時間ほど煮ました。 新じゃがのマッシュの上に盛り、肉と分けて煮詰めておいた煮汁を少し。 クレソンの代わりのセリを添えました。 ●空豆と砂肝の焼きリゾット 夜食屋というからには炭水化物が必要。でも今回の作業環境的にパスタは無理だったので、現場で時間のかからないものということで焼きリゾットを選択。 あらかじめ硬めに炊いておいたリゾットに、おろしたパルミジャーノを両面につけ、フライパンでカリッと焼きました。 表面カリカリ、中はねっちり、空豆ほくほく、砂肝コリコリの食感です。 まわりにベビーリーフを散らして盛りました。 そのほか、バゲット、モツやバラ煮に合わせる用にプレーンなクスクスと、口直しにオリーブをご用意しました。 牛の内蔵、豚のしっぽは、例によって渋谷東急プラザ地下、渋谷ホルモンにて調達しました。 豚バラはいつものマルマンストアの契約農場のもの。 前半オリーブオイルオリーブオイル、後半肉肉になってしまって、もっとバリエーションつければよかったと反省しきり。
by tsujimeshi
| 2012-05-07 21:36
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