春おでん（β）

＞＞この翌年作ったもののメモ。こちらの方がいい出来です。

毎年そのときになるまで忘れてますが、花見の時期ってまだまだ外にいるには寒い日が多いですよね。
そこで温まる汁物が欲しいだろうということで、花見用の春らしいおでんを考えてみました。

これは先々週の末に、10人ちょっとの花見に鍋ごと持って行ったものですが、
レシピとしてはまだ納得いかなくて確定しなので、とりあえずメモとして。

おでん写真は前夜仕込み中のもの。
鶏手羽、小粒の皮付きの新じゃが、大根、ロールキャベツ、ちくわぶ、しらたき、カブが入っています。
これにさらに、タケノコ、玉子、菜の花ともち入り巾着、はんぺん、フキを足しました。

玉子は仕上がりで半熟にしたかったので、ラーメンの半熟煮玉子方式でゆるゆるに茹でた玉子を前日から冷たい出汁に浸して冷蔵庫に入れておき、現場でさっと温めました。
煮崩れやすかったり色がさめやすいカブやフキも、煮ておいたものを最後に合わせてあたためる程度に。

おでんというと地域差がけっこうありますが、ぼくは西の人間なもので、東京に来るまで「ちくわぶ」というものを知らなかったのですが、今では食感が好きでお気に入りです。
今回、こっちの人は好きなんだろうと、ちくわぶと白いはんぺんを入れたものの、意外と人気なかったりしてなんなのそれ。

白や黄色、緑の淡い色合いのおでんなので、出汁はできるだけ醤油は減らして薄い色に仕上げ、
塩分もやや薄めにしておいて、薬味に柚子胡椒を添えてみました。

大根やカブは、皮と中身で煮え方が違うので厚くむいた方が均一に煮えます。
今回も例によって皮を５mmほどの厚さにむき、皮は汁の出し殻の昆布と浅漬け風にしました。
大根の皮は醤油漬けにして頂きもののカラスミまぶしに、カブの皮は塩揉みして柚子胡椒で和えました。（小さい写真）

大根などの皮と言えば
＞野菜の皮と出し殻のドライカレー

ちくわぶ好きなんです
＞ちくわぶのブルーチーズソース
＞豚、ひじき、ちくわぶのスープ



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野菜類など、もともと硬いものを柔らかくするには80-90度程度の温度が必要です。
つまり、それ以下の温度なら長時間加熱しても柔らかくならず、煮くずれにくいようです。
（試しに皮をむいたカブを炊飯器の保温（70度くらい）で一番放置してみましたが、わりと硬めの状態でした。）

さらに煮物は冷めるときに味がしみるということで、
前夜にだしに材料を入れて沸騰直前で火を止めて蓋をしてゆっくり冷ましておき、
当日温め直すという作り方にしてみました

現場ではできるだけ煮くずれないように70度以下キープするようにと鍋前に陣取ってましたが、予想通り、酔いが回ると共になし崩し状態、後半はロールキャベツも煮崩れぎみに。

出汁は、今回一番水につけた昆布と煮干しにナンプラーと醤油少し。
素直に鰹と昆布でもよかったかな。
出汁についてはまだ要研究です。

↓さらにメモ。

●ロールキャベツ、鶏挽肉400レンジで水切りした木綿豆腐半丁焼き麩ひとにぎり生姜みじん切り塩胡椒にキャベツ小さめひと玉で15個くらいできた。春おでんとはいえ、スカスカの春キャベツでは巻きにくいし煮崩れるのではとこの時期寒玉探すのにちょっと苦労。

●しらたきは自分で結ぶの難しい。
ググると同じ悩みの質問見つかるが、たいてい回答は「結んだやつを買え」
結局あきらめて結んだやつを買い直し、翌日一人でどんぶり一杯のしらたきを食べました。

●餅巾着のもちは柔らかくなりにくい？
油揚げは安いスカスカのやつのほうが袋にしやすいけど、煮るのに弱いのでどうしたもんか。

●ふきはちとめんどい。
でも美味しい。

●次ははんぺんちょっとでいい。
ちくわぶは好きだから入れる！

●〆に乾麺のラーメン。
なんかもちょっとやり方ありそうな気も。