111211居酒屋ツヨネジ。

写真は作ったものの、貼る暇のなかったのれん風看板ロゴ。

「居酒屋ツヨネジ」に来て頂いたみなさま、ありがとうございます。
始まり時間の遅れなど、至らぬ点多々あったかと思いますが、
楽しんで頂けていたら嬉しいです。

この「ツジメシ」ブログ、「日々の飯」と「おもてなし」の両極端にしよう、と始めたのですが、始めてみると「日々の飯」のほうに需要があることがわかってきて、ふだんここに載せてるのは、手に入りやすい一般的な材料で、簡単手軽な料理、再現性の高いレシピを中心にしています。

そのぶん、たまにイベントで料理を作る時は、出来るだけ手間をかけたり、あまり目にしないような材料を使ったりと「わざわざ来てもらう価値」「お金を払う価値」を出そうと考えています。

そんなわけで居酒屋ツヨネジ。
本来、お店ですから、お好きなものをオーダーして頂きたいところですが、一日だけの営業で仕込み量も読めずロスも多く、お出しするのもお待たせしてしまうので、勝手ながら料理はコース形態にさせていただきました。

ヨネタニさんと二人で交互に料理を出すシステムで、
お出ししたのは合わせて８品。

ツ1. 牛蒡と蓮根のすり流し、干し椎茸の手毬寿司
ヨ1. カブの柚子漬、カリカリじゃこのっけ
ツ2. 里芋と塩鯖のポテトサラダ、半熟カレーたまご
ヨ2．フルーツトマトの赤いカップサラダ
ツ3. ナンプラーせせりの焼鳥、そのせせりでつくね串
ヨ3．牡蠣の白胡麻油漬け、鯵の大葉パン粉焼き添え
ツ4. 漬け豚ヒレ低温煮のお茶漬け
ヨ4．いちごのバターケーキ、ブランデー風味の生クリーム添え
追加. 葱味噌

続きに、僕が出した料理の詳細メモ。
試行錯誤の話とかいろいろで長文です。




●ツ1
牛蒡と蓮根のすり流し
最初に温かいひとくちスープと手鞠寿司を出すことは決めていました。

すりながしは、和風ポタージュといった感じでしょうか。　
寒いところから入って来て最初に口にする、しみじみ温まるものをイメージしていました。
今回は冬なので根菜で。
ゴボウとレンコン、長ネギを油で炒め、昆布と煮干しの出汁でやわらかくなるまで煮て、フードプロセッサにかけました。塩と少しの醤油で味付けしたものをうちで仕込んでペットボトルに詰めて（30人分3L重い！）お出しする前に温めて豆乳を入れ味を見て塩で調整。あつあつをお一人ぶん半合ほど、小さなグラス（これも15個持って行った重い）に注ぎ、黒胡椒を粗挽きにガリッと。

出汁は、鰹も試しましたが、ゴボウのような土臭いものには、煮干しの素朴な出汁の方が合うと思います。

また豆乳と生クリームも試したんですが、生クリームって、途中から急に話の主役を持っていってしまう我の強い美人という感じ？（使い方にもよりますが）で、今回は、控えめながら場をまとめる力のある豆乳にしました。今回の他の材料にも、豆乳の方が合うように思います。

洋風にするなら、鶏の出汁でネギ＋カリフラワーなんかも良さそうですね。その場合は生クリームかな。でも入れ過ぎ注意。

干し椎茸手鞠寿司
酢飯と具をひとくちサイズにまるくまとめた手鞠寿司。
見た目もかわいらしいし、握り寿司の技術がなくてもできるので手軽です。

ホタテとか白身魚の昆布締めや漬けなんかもいいですし、もう終わりがけですが、秋刀魚をわた醤油で漬けにして、アクセントに針生姜や実山椒とか。またはしめ鯖を使って、出す直前にバーナーで炙るなんてもの美味しいと思います。（このへんはそのうちやります）
でも今回は、生魚はやめとこうとの方針で却下。

スモークサーモンも美味しいけど、出来合いはつまらない。野菜寿司も楽しいけど、この時期使いたい野菜もあまりないしーーー、と考えて、椎茸にたどり着きました。その昔友人のバーを手伝っていた頃、店が終わった後、深夜に下北沢の寿司屋で食べた椎茸をその場で炙った握りが美味しかったなあ、とか思い出して。

生椎茸を炙ったものと、干し椎茸をまる一日かけて水で戻し、砂糖醤油みりんで煮たもので実験。焼き椎茸の香ばしさも好きだけど、味の深さでは干し椎茸に軍配。でも、椎茸が苦手な人には風味が単調で強烈すぎるかも？と考えて閃いたのが、椎茸自体は甘みを控えて、酒と砂糖、塩で煮たエビのおぼろ（＝でんぶみたいなの）を少し椎茸の下に忍ばせ、さらに椎茸の上からほんの少しゴマ油を塗るというやり方。これで味わいも広がるし、ごま油の香りで干し椎茸のひねた風味もやわらぎました。

すし飯はまだ改善の余地ありでした…。

●ツ２
半熟カレーたまご
これが一番評判がよかったかも？？
これはナンプラー豚と同じく、以前雑誌ダンチュウで見たレシピが元になっています。もう自己流になっているかもしれません。玉子をやわらかく茹でておき、鍋でカレー粉を炒り、水、昆布、ナンプラー、砂糖を沸かして冷ましたところに浸し、まる一日置いたもの。仕上げに粗挽き黒胡椒を挽きます。ざぶとんにスプラウトを少し。

里芋と塩サバのポテトサラダ
居酒屋のつまみといえばポテサラ。居酒屋と言うなら、これは絶対やろうと思っていました。
茹でてねっとりした里芋と、香ばしく焼いてほぐした塩サバの旨味と塩気、レンコンのシャキシャキ。
半熟カレーたまごともども、近いうちにレシピ載せようと思います。
東京って塩鮭はいろいろ売ってるのに、塩鯖はあまり手に入らないんだなー、と改めて。
お約束かなと、サラダ菜の上に盛りました。

●ツ３
ナンプラーせせりの焼き鳥とせせりのつくねの串焼き
ナンプラー豚のせせり版を串にして焼き網で炙ったもの。
そのナンプラー風味のセセリを粗く刻んだものを鶏ナンコツ、ネギ、鶏挽肉とつくねにしたものをフライパン焼きにして、仕上げに卵黄を少し塗りました。

付け合わせは居酒屋らしく千切りキャベツですが、カイワレ、大葉を混ぜ、レモンを搾ってさっぱりさせています。

●ツ４
豚ヒレ漬け低温煮の炙りのお茶漬け
新宿のジンギスカン屋さんで食べたラム茶漬けを豚で再現したものです。
豚ヒレは醤油、ハチミツ、昆布、ニンニクなどに一日漬けておき、付け汁ごと70度ほどで１時間くらい湯煎しそのまま冷ましておきます。直前に直火で炙って香ばしさをプラス、スライスしてごはんに乗せ、ほうじ茶をかけ、煮汁を煮詰めたタレ少しと、刻んだクレソンをたっぷり添えて、わさびを天盛りにしました。

ヨネタニさんの料理はヨネごはんにそのうち載ると思います。