鶏皮鍋

お手頃な鶏皮を、牛のモツ見立てでモツ鍋風の鶏皮鍋にしてみました。

鶏皮はナンプラーでもんで冷蔵庫で一日寝かせて下味をつけ、脂抜きに半量はスープで煮てプリプリにもう半量はフライパンで焼いてカリカリにして後乗せにします。

汁は手羽先で取ったスープに醤油とみりんで味付けし、具の野菜は、今回はシンプルにキャベツとニラのみ。お好みで、ささがきゴボウや豆もやしなんかもいいと思います。

スープに浮いた脂をしっかり取り除き、柚子胡椒を添えると柑橘の清涼感とピリ辛でさっぱり食べられます。
シメは雑炊もいいですが、スープを白いご飯にかけるとさっぱりしみじみ美味しいです。
または、少なめの汁にさっと茹でた中華麺（ちゃんぽん麺）を入れ、黒すりゴマたっぷり、醤油少しで味付けした和えそばにしても。

※今回からレシピの書き方ちょっと変えてみました。

鶏皮といえば（同じようなの多いけど）
●キャベ皮　
●鶏皮ハチミツナンプラー丼　
●鶏皮のハチミツナンプラー炒めと春キャベツ　




●材料（これメインなら多めの１人分、他にもおかずがあるなら2人分くらい）

鶏スープ仕上がり2カップぶん（手羽先100g、昆布3-4cm角、ニンニク、ショウガ各一かけ、長ネギの青いところ、セロリの葉など、ナンプラー小さじ１、水１L）

鶏皮150g、ナンプラー小さじ２、キャベツ1/6~1/8玉、ニラ1/4束、ニンニク１かけ、醤油小さじ２、みりん小さじ１、輪切りか糸状の唐辛子、炒りゴマ、柚子胡椒


●作り方
１）鶏皮下ごしらえ。
鶏皮は水気を拭いてナンプラーをまぶし、冷蔵庫で半日～１日置く。

２）スープを作る。
手羽は関節に庖丁を入れて手羽先と手羽中に切り分け、手羽中は２本の骨の間に庖丁を入れ縦２つに切っておく。
鍋にスープの材料を全て入れ、中火にかけてゆっくり沸かし、弱めの沸騰で30分ほど煮る。
煮立ちはじめのアク、出てくる脂は取り除く。鶏臭さを抜きたいので蓋はしないこと。
あればタマネギや人参など野菜の切れ端を入れても甘みが出て美味しい。

３）鶏皮の脂を抜く。
鶏皮の半量を油を引かないフライパンに入れ中火にかける。
残りはスープに入れ、沸騰したら弱い沸騰で煮る。
フライパンの鶏皮は出てくる脂で揚げ焼きになるので弱火にして時々上下を返す。
4-5分程度でフライパンの鶏皮はカリカリに、スープの方もプリプリになるので取り出し、それぞれ一口大に切る。
スープはネギなどの野菜を出し、浮いた脂をしっかり取り除いておく。

４）鍋で煮て仕上げる。
スープ２カップほどに醤油とみりんで味付けしておく。
土鍋に手羽肉を入れ、ざく切りのキャベツを入るだけ入れ、4-5cm長さに切ったニラ、茹でた鶏皮を乗せ、スライスニンニクを散らし、スープを注ぐ。
蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火でキャベツがしんなりするまでさっと煮る。
カリカリ鶏皮を乗せ、唐辛子、ゴマを散らし、柚子胡椒をそえる。

※）ポイント
鶏皮の良さは残しつつ脂を抜くこと。煮るほうは浮いた脂をしっかり取り除く。ぐらぐら沸かすと脂と水が一体化してしまうので、沸騰したら火を弱めて。またあまり長時間煮ると食感がなくなって美味しくないのでご注意。フライパンの方の鶏皮から出た脂は、耐熱容器に入れ冷ますと固まる。お好みで炒め物の時に少し足すとこく出しになるけどカロリー高そう。




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