![]() ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
検索
ライフログ
カテゴリ
タグ
日々の飯(301)
オールシーズン(137) おもてなし(131) 春(81) 夏(79) 冬(55) 秋(40) 鍋一つで(38) ツジメシ(21) まとめ(17) 安上がり(10) βver.(6) ブログパーツ
リンク
最新の記事
記事ランキング
以前の記事
2018年 04月 2018年 03月 2018年 02月 2018年 01月 2017年 01月 2016年 12月 2016年 11月 2016年 10月 2016年 09月 2016年 08月 2016年 07月 2016年 06月 2016年 04月 2016年 03月 2016年 02月 2016年 01月 2015年 11月 2015年 10月 2015年 09月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 03月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 08月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2013年 12月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 06月 2013年 05月 2013年 04月 2013年 03月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 ファン
画像一覧
|
![]() ![]() 前にやった和風の鶏レバーやわらか煮の洋風版を作ろうと、赤ワインで煮たりといろいろやってたんですが、結局コンフィ(オイル煮)に落ち着きました。 臭み抜きと味をつけるために多め(レバーの重さの2%)の塩をもんでしばらく置き、さっと湯通ししてからハーブ類と一緒にひたひたのオイルに漬けて密閉袋に入れ、お湯を入れた炊飯器にセットし、保温モード(70度?)で2時間ほど放置するだけ。 ふんわりねっとり濃厚な味わいで、しっかりめの赤ワインに合います。 そのままでもいいですが、パルメザンチーズを削って散らすとさらにリッチな味わいに。 ひと手間かけて野菜たっぷりのレバーペーストも美味しいです。 その他の炊飯器シリーズ。 (その1鶏コンフィ)(その2秋刀魚コンフィ)(その3和ポトフ)(その4切り落としマグロの漬けコンフィ) <重要1> 鶏レバーは、鮮度のよい、明るい色の艶と張りのあるものを使ってください。 いいものを上手に扱えば、特に臭み抜きなどは必要ありません。 逆に赤黒いものは、もう何しても臭くて美味しくないので買っちゃダメです。 たまに、立派なスーパーでもダメレバーを扱っているところがありますのでご注意を。 <重要2> 鶏の内蔵には、健康状態や鮮度に関わらずカンピロバクターなどの食中毒菌がいることがあります。というかけっこういます。この調理法は70度程度の温度で長時間加熱するため、菌は死滅すると思われますが、気になる方はやめておいてください。 <重要3> 密閉袋は、素材により耐熱温度が異なります。 ziplocは耐熱100度ですが、メーカーとしては湯煎は不可としています。 僕の経験上、炊飯器の保温温度(70度?)なら大丈夫のようですが、炊飯器の機種によって温度が違うかもしれませんし、お試しの際は自己判断で願います。 ziplocの場合は、より厚手の「フリーザーバッグ」を小声で推奨しておきます。 >メーカーサイトの説明 真空調理用の熱でシールする袋など、耐熱温度が高いものもあるようです。 ![]() 鶏レバー、塩、黒胡椒、ニンニク、ローズマリー、ローリエ、オリーブオイル、(パルメジャーノ) ●作り方 鶏レバーは血と白い脂肪や筋を取り除き、一口大に切る。一緒にハツがついていたら、切り開いて同様に掃除する。重量の2%程度の塩(1パック250gのレバーなら5g、約小さじ1)をまぶし、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど置く。 鍋にお湯をわかした中にレバーを入れてひと混ぜし、表面が白くなったら冷水に取って血のかたまりとぬめりを洗い、やさしく水気をふいておく。 密閉袋にレバーとハツ、叩き潰したニンニク、ローズマリー、ローリエ、粗挽きの黒胡椒を入れ、ぎりぎりひたるくらいのオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて袋を閉じる。 炊飯器の内釜にレバーの袋を入れ、70-80度程度のお湯を注ぎ、蓋をして保温モードで2時間ほど置く。 ※炊飯器に入れるお湯は熱すぎるとレバーの表面が緑っぽくなるようです。(味には影響ないみたい) といって温度が低すぎると温まるのに時間がかかります。 いちおう2時間が目安ですが、袋の上からレバーをむにゅっと押してみて、生っぽい赤い汁が出なくなっていれば出来上がりということで。(もろもろに固まった赤いものは残ります)長いぶんには別に3時間でも4時間でも大丈夫です。 ※温かいままでもいいですが、冷ました方が味がなじんで美味しいように思います。 袋のまま粗熱がとれたら冷蔵庫に数時間〜一晩くらい置いても。 袋を開けず、そのまま冷蔵保存すれば日持ちするはずですが(内部は無菌?)、保証はできませんのであしからず。 ![]() ↑うまそう!と思ったらとりあえずクリックしていただくと、ランキングとやる気が上がるシステムになっております。 ![]() ぜひお近くの書店でご覧ください。 >このブログの、書籍「付箋レシピ」についての記事 >Amazonの販売ページ ■
[PR]
by tsujimeshi
| 2011-01-17 20:05
| 前菜/サラダ/酒のつまみ
|
Trackback
|
Comments(20)
はじめまして。
炊飯器でコンフィー!すごいアイデアですね。 美味しそうなのでさっそくやってみます。 今後も楽しみに拝見させて頂きます♪
frannyさん
はじめまして。 コメントありがとうございます。 よろしかったらおためしください。 美味しくできたら教えてくださいね。
初めまして~
フィデウアの検索からこちらを見つけてから、いくつかレシピを利用させていただいてます♪ 『和風鶏レバ煮』も何度も作らせていただいてますが 食した親友から「ハーブとも合うんじゃね?」と言われてたので 今回は待ちに待ってたレシピですぅ♪ カリッと焼いたバゲットなどに塗ったりしたら最高ですね!
はじめまして
色々検索していてたどり着いたのですが、てっきり本職の方かと思っちゃいました コンフィって面倒なイメージだったのですが、これならできそうな気がします リンクさせていただいても良いでしょうか?
レバーのコンフィにパルメジャーノですか
想像しただけで美味い確定ですw 早速、時間あるときに試します!
ぱねさん
はじめまして。 和風、試されましたか。 これも、ヘタなレバーペーストより簡単で美味しいですよ。
mi-barさん
はじめまして。 よろしかったらお試しください。 リンクもちろん歓迎です。 よろしくお願いします。
まつきさん
この鶏レバー、パルミジャーノ合わせたくなるんですよ。 お酒飲みたくなるので、弁当向きではないかもしれません笑 ![]()
これはいいですねー。
レバー大好きですが、 絶妙な加熱加減が難しいですよね。 これは究極のレバー調理法ですね。 旨味も逃げないし。 脂を少々残してつぶして レバーペーストにしてもよさそうですね。 にんにく、葱系などの、 香味野菜は入れないですか?
ミスクさん
口の中でペーストになるくらいふんわりです。 ニンニク、書くのわすれてました! 追記してます。 ネギやセロリ類入れてもいいと思いますが、 なければなくても大丈夫ですよ。 ![]()
やってみました!
レシピ見ただけで絶品だと思ってけど、 やはりこれは絶品! レバー料理の究極! 私の常備菜となりそうです。 気付いたことメモです。 ・素晴らしい香り! 血は混じってますが、 この油はパンにつけたりして食べられますね。 ・私はあんまり小さく切りませんでした。 あ、だからかなり血が出たのかなーーー。 どのタイミングで火が通ったのか 判断しにくかったのですが、 ふだんもあまり気にしないので(笑)、 気にしないで食べました。 でも小さく切らない場合は、 2時間だと少し赤いかも。 ・油煮するとき塩を入れなくていいのかなと思ったのですが、 いいんですね。最初の塩だけで十分な塩味でした。 ・お湯の温度は温度計がなかったのでテキトーでした。 泡が少し鍋底につくくらい? ・私が使ったのはクレハのフリーザーバッグ。 全然大丈夫でした。 大きい袋しかなかったので、 袋の口の部分はお湯から出てたのですが、 それがかえってよかったかも。
ミスクさん
究極とはありがとうございます! そうそう、煮汁(オイル)に血っぽいモロモロもが出るんですが、いちおう熱は通っているはずなので食べても大丈夫だと思います。気になるようなら紙などでこしてもいいかもしれません。 保温時間は、炊飯器によっても違うでしょうし、入れるお湯の温度にけっこう左右されると思います。 7-80度くらいなら2時間でじゅうぶんなんですが、最初が低いと、温度が上がるのに時間がかかって、必要な保温の時間も長くなります。 鍋底に泡がつくくらい、だと60度くらかな。 今回どのくらいの時間保温されました?? ![]()
こんばんわ。
鍋底の泡、だとちょっと温度低かったかも知れません。 保温は3時間くらいしました。 とはいえ、もう全部食べてしまいました。 今のところ体調も大丈夫です(笑)。 血っぽいモロモロもとくに気にしてません。 あとは油に火を通して、これはパンにつけて食べようと思います。 今週末また作りますが、今度は、 一度沸騰したお湯が冷めて80度くらいになった? ところに入れようと思います。 (料理用温度計、あいかわらず手元にないです)
こんばんは
レバーのコンフィを見て美味しそう。 でも家族がレバーがあまり好まないので砂肝でコンフィを作りました。 今回はIHの保温機能で作ってみました。 砂肝自体が硬いのですごく柔らかくまではなりませんでしたが結構美味しいものができました。 2時間保温してみたのですがこれも3時間やってみたらもう少し柔らかくなったのかもしれません。 文中リンクさせていただきました。
ミスクさん
いろいろ情報ありがとうございます。 参考になります。 念のため、保温の温度計ってみた方がいいですよね。 今回は如何でしたか?
ポメマルさん
肉や野菜を柔らかくするには、ある程度の温度(80度?)が必要だそうです。炊飯器の保温モードだとその温度に達していなくて柔らかくならないのかもしれません。レバーなら、もともと柔らかいものを硬くせずに火を入れるという役目なので、向いているんだと思います。温度を上げないので、いわゆるレバー臭さは出ませんよ。
お勧めくださってありがとうございました。
作りました! 香味オリーブオイルのしみ込んだレバー、肴に最高!! 、、、私お初のコンフィなのに、 気の迷いでアレンジ加えてしまいましたが、 なるほど〜 そういう訳で砂肝はさほどやわらかくならないんですね〜 とっても勉強になりました。 レシピリンクさせていただきました。
tigerbutterさん
レバーお好きなんですねー。 美味しくできてよかったです。 低温調理、もともと柔らかい肉などは、70度程度で加熱するとそのままやわらかく仕上がります。 野菜類も含め、最初硬いものを柔らかくするには80-90度程度の温度が必要ということみたいです。 ![]()
こんにちは!はじめまして!
鶏レバーのコンフィの大ファンです。 お酒好きのお客様がいらしたとき好評でリピしてます。 ふっくらコックリ、ネットリとしたコンフィが炊飯器でできちゃう。しかも作り置きできもてなし料理の一品の十八番(おはこ)にしています。 レバーペーストにするのもったいないくらいの最高の食感です。 みんなに喜ばれ褒められ、辻村様に感謝したくコメントいたしました。
なんなんさん
はじめまして。 コメントありがとうございます。 わーよかったです。 僕も嬉しいです!
|
ファン申請 |
||
外部サイトRSS追加 |
||