鶏レバーコンフィ

炊飯器の保温モードで低温調理シリーズ。

前にやった和風の鶏レバーやわらか煮の洋風版を作ろうと、赤ワインで煮たりといろいろやってたんですが、結局コンフィ（オイル煮）に落ち着きました。
臭み抜きと味をつけるために多め（レバーの重さの2%）の塩をもんでしばらく置き、さっと湯通ししてからハーブ類と一緒にひたひたのオイルに漬けて密閉袋に入れ、お湯を入れた炊飯器にセットし、保温モード（70度？）で2時間ほど放置するだけ。

ふんわりねっとり濃厚な味わいで、しっかりめの赤ワインに合います。
そのままでもいいですが、パルメザンチーズを削って散らすとさらにリッチな味わいに。

ひと手間かけて野菜たっぷりのレバーペーストも美味しいです。

その他の炊飯器シリーズ。
（その１鶏コンフィ）（その２秋刀魚コンフィ）（その3和ポトフ）（その4切り落としマグロの漬けコンフィ）







＜重要１＞
鶏レバーは、鮮度のよい、明るい色の艶と張りのあるものを使ってください。
いいものを上手に扱えば、特に臭み抜きなどは必要ありません。
逆に赤黒いものは、もう何しても臭くて美味しくないので買っちゃダメです。
たまに、立派なスーパーでもダメレバーを扱っているところがありますのでご注意を。

＜重要2＞
鶏の内蔵には、健康状態や鮮度に関わらずカンピロバクターなどの食中毒菌がいることがあります。というかけっこういます。この調理法は70度程度の温度で長時間加熱するため、菌は死滅すると思われますが、気になる方はやめておいてください。

＜重要3＞
密閉袋は、素材により耐熱温度が異なります。
ziplocは耐熱100度ですが、メーカーとしては湯煎は不可としています。
僕の経験上、炊飯器の保温温度（70度？）なら大丈夫のようですが、炊飯器の機種によって温度が違うかもしれませんし、お試しの際は自己判断で願います。
ziplocの場合は、より厚手の「フリーザーバッグ」を小声で推奨しておきます。
＞メーカーサイトの説明
真空調理用の熱でシールする袋など、耐熱温度が高いものもあるようです。


●材料
鶏レバー、塩、黒胡椒、ニンニク、ローズマリー、ローリエ、オリーブオイル、（パルメジャーノ）

●作り方
鶏レバーは血と白い脂肪や筋を取り除き、一口大に切る。一緒にハツがついていたら、切り開いて同様に掃除する。重量の２%程度の塩（1パック250gのレバーなら5g、約小さじ１）をまぶし、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど置く。

鍋にお湯をわかした中にレバーを入れてひと混ぜし、表面が白くなったら冷水に取って血のかたまりとぬめりを洗い、やさしく水気をふいておく。

密閉袋にレバーとハツ、叩き潰したニンニク、ローズマリー、ローリエ、粗挽きの黒胡椒を入れ、ぎりぎりひたるくらいのオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて袋を閉じる。

炊飯器の内釜にレバーの袋を入れ、70-80度程度のお湯を注ぎ、蓋をして保温モードで2時間ほど置く。

※炊飯器に入れるお湯は熱すぎるとレバーの表面が緑っぽくなるようです。（味には影響ないみたい）
といって温度が低すぎると温まるのに時間がかかります。
いちおう2時間が目安ですが、袋の上からレバーをむにゅっと押してみて、生っぽい赤い汁が出なくなっていれば出来上がりということで。（もろもろに固まった赤いものは残ります）長いぶんには別に３時間でも4時間でも大丈夫です。

※温かいままでもいいですが、冷ました方が味がなじんで美味しいように思います。
袋のまま粗熱がとれたら冷蔵庫に数時間〜一晩くらい置いても。
袋を開けず、そのまま冷蔵保存すれば日持ちするはずですが（内部は無菌？）、保証はできませんのであしからず。



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