ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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さっと湯通しした鶏レバーを、鰹出汁の漬け汁と一緒に密閉袋に入れて、炊飯器の保温で1-2時間放置するだけ。 レバー特有の臭みは、加熱すると発生するそうですが、低温で調理することで、臭みを抑え、柔らかく仕上げます。 ねっとりとろりと濃厚な味わいで、これはおかずというより酒の肴です。 日本酒ならしっかりめの純米酒か、古酒あたりで。 これまでの炊飯器シリーズ。 (その1鶏コンフィ)(その2秋刀魚コンフィ)(その3和ポトフ)(その4切り落としマグロの漬けコンフィ) 追記) 塩漬けにしてからオイルに浸して炊飯器保温のコンフィ風も。 ワインにはこちらが合います。 ひと手間かけて野菜たっぷりのレバーペーストも美味しいです。 <重要1> 鶏レバーは、鮮度のよい、明るい色の艶と張りのあるものを使ってください。 いいものを上手に扱えば、特に臭み抜きなどは必要ありません。 逆に赤黒いものは、もう何しても臭くて美味しくないので買っちゃダメです。 たまに、立派なスーパーでもそんなレバーを扱っているところがありますのでご注意を。 <重要2> 鶏の内蔵には、健康状態や鮮度に関わらずカンピロバクターなどの食中毒菌がいることがあります。というかけっこういます。この調理法は70度程度の温度で長時間加熱するため、菌は死滅すると思われますが、気になる方はやめておいてください。 <重要3> 密閉袋は、素材により耐熱温度が異なります。 ziplocは耐熱100度ですが、メーカーとしては湯煎は不可としています。 僕の経験上、炊飯器の保温温度(70度?)なら大丈夫のようですが、炊飯器の機種によって温度が違うかもしれませんし、お試しの際は自己判断で願います。 ziplocの場合は、より厚手の「フリーザーバッグ」を小声で推奨しておきます。 >メーカーサイトの説明 真空調理用の熱でシールする袋など、耐熱温度が高いものもあるようです。 ●材料 鶏レバー200g、ショウガ、漬け汁の材料(鰹と昆布の出汁100cc、醤油小さじ2、みりん小さじ1/2、塩小さじ1/3)、粉山椒 ●作り方 鶏レバーは大きめ一口大に切り分け、ハツは白い脂肪を削ぎ取り、切り開く。どちらも血の塊があれば取り除く。ショウガは皮をむいて細切りに。 お湯を静かに沸かしたところにレバーとハツを入れ、表面が白くなったら冷水に落として冷まし、よく水気を拭いておく。 密閉袋にレバーとハツ、ショウガ、漬け汁の材料を入れて空気を抜きしっかり袋を閉じる。 炊飯器の内釜にこの袋と浸るくらいの熱湯を入れ、蓋をして1時間〜1時間半ほど保温したら、電源を切り、そのまま冷ます。 (注意:炊飯モードにしないこと! ziplocの耐熱温度を超えて袋が破れる恐れがあるし、温度を上げすぎるとレバーが硬くなり臭みも出る) 常温まで冷めたら冷蔵庫で冷やし、できたら一晩ほど置く。 器に盛り、粉山椒を振る。 ↑クリックして頂けると、ランキングとやる気が上がるシステムになっています。 ツジムラ初の料理本、「付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん」発売中です! ぜひお近くの書店でご覧ください。 >このブログの、書籍「付箋レシピ」についての記事 >Amazonの販売ページ
by tsujimeshi
| 2010-04-28 20:37
| 前菜/サラダ/酒のつまみ
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