ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

第13回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.09/08

「くせものやツジメシ」は、東京渋谷区の代々木公園近くレンタルスペース「スマイルダイナー」をお借りして、毎月第2日曜に営業しているお店です。各種内臓肉、羊や山羊肉、青魚、青臭い葉っぱ類、スパイスやハーブを多用したお料理をお出ししています。

8名様でテーブルを囲んで18時に一斉スタート、お料理はおまかせコースのみのとりわけスタイルです。

お料理：チャージ込み4000円

ドリンク：ソフトドリンク400円、生ビール（ハートランド）・自家製スパイスサワー・ハイボールなど600円、グラスワイン700円など。

開催日（第2日曜）の2週間前の土曜の昼12時からツイッター（ https://twitter.com/tsujimeshi )

のDM、またはFBのメッセンジャーから受け付けています。

お店の雰囲気はこちらをどうぞ。

http://diner.smi-re.jp

9月会は台風の迫る中、「このペースで仕込み間に合うのか？」と「台風ヤバイ？え、中止も考えないといけない？」「やる？やめる？」「それいつ決定する？」「つか仕込み間に合う？やり方変えるる？」といういろんなことで始まる前からわたわたしていました。

結局１時間早めてスタートとし、お客さんに参加不参加はおまかせすることにしました。

帰りの交通手段の関係でキャンセルが出ましたが、急遽ツイッターで募集したところ近場の方が参加していただけることになり満席での営業となりました。

結果的になんとか雨風が強くなる前に営業終了でき、みなさんも無事帰宅されたようなのですが、その後千葉方面を中心におおきな被害となりました。ちょっと危ない判断でもあったと思います。

そんな9月会。

毎回みなさん食べ物関係の興味深いお話をされていて、僕は料理してるので話の半分くらいしか聞こえなくて、えっなにその話ちゃんと聞きたい！となっています。

今回は「烏骨鶏を部屋飼い」「羽化器意外と安い」「羽化ブームくるか」「魚類と爬虫類を区別しない」などの気になるフレーズが続々。なかなか情報量の多い会話の応酬でした。

今月も楽しかった！

さてメニューはこちら。

お出ししたもの。

1.盛り合わせ

・茶豆のフムス

・鰯リエット

・低温調理鶏レバーと無花果

・豆苗のポリヤル

・豚足豚耳豚舌のコッパロマーナ

・ゴーヤと茗荷ののウールガイ

2.タイハーブポテト

3.鰹のスパイスたたき、セルバチコとフェンネル

4.谷中生姜ラムコフタ、老虎菜

5.豚胃、豚頰、豚舌、赤インゲン豆のゴア風フェイジョアーダ

6.山羊のマクルーベ

でした。

（写真はnonoyoさんからいただきました。ありがとうございます！）

さて10月はなにやろう。

第12回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.8/11

次回９月会は１周年か〜どうしよう、とか思っていたのですが、よく考えたら前回（8月会）でまる１年でしたね。どうやら１年続きました。楽しんでできる限りは続けようと思っておりますので、引き続きよろしくお願いいたします。

基本的なことを改めて。

「くせものやツジメシ」は、東京渋谷区の代々木公園近くレンタルスペース「スマイルダイナー」をお借りして、毎月第2日曜に営業しているお店です。

各種内臓肉、羊や山羊肉、青魚、青臭い葉っぱ類、スパイスやハーブを多用したお料理をお出ししています。

8名様でテーブルを囲んで18時に一斉スタート、お料理はおまかせコースのみのとりわけスタイルです。

お料理：チャージ込み4000円

ドリンク：ソフトドリンク400円、生ビール（ハートランド）・自家製スパイスサワー・ハイボールなど600円、グラスワイン700円など。

開催日（第2日曜）の2週間前の土曜の昼12時からツイッター（ https://twitter.com/tsujimeshi )

のDM、またはFBのメッセンジャーから受け付けています。

お店の雰囲気はこちらをどうぞ。

http://diner.smi-re.jp

さて８月会でお出ししたものは。

１、ガスパチョに多摩川マスタード

生トマトにトマトジュースにトマトピューレといろんなトマト要素を合わせた間違いない美味しさのガスパチョに、多摩川の河原で採取したマスタードシードとクミンの香りで。

２、盛り合わせ

・鶏レバーのアチャール（中央）

評判いいので定番化してます。インド風すっぱ塩っぱ辛オイル漬け。

・鯵のスパイスたたき（レンゲ）

「スパイスなめろう」というフレーズが降りてきていろいろやってたら美味しいのできました。最終的になめろうというよりたたき（切り方が粗い）になりましたが。南インドの魚のほぐし身の料理、「ミーンプットゥ」の魚が生バージョンです。

・おかひじきのポリヤル（左、以降時計回りに）

スパイスとココナッツ炒め。青い感じの野菜にこの調理法合いますね。

・パセリとミントのタブレ

青草多めです。

・スパイステリーヌ

見た目はパテドカンパーニュですが中身のイメージはゴアンソーセージ（インド・ゴア風のソーセージ）です。正解はわかりません。乗ってるのは多摩川マスタードシードで作った粒マスタード。

・ゴーヤと島らっきょうのウールガイ

これもインド風すっぱ塩っぱ辛オイル漬け。この時期はゴーヤが定番なのですが、沖縄繋がりで島らっきょも一緒に。

３、鰹のナンプラー漬けたたきと炙りケールといろいろ葉っぱ

鰹のサクをナンプラー、醤油、はちみつに1日漬けたものを現場で表面をフライパン焼きにし、葉っぱ類と合わせ、ナンプラー、レモン汁、オリーブオイルで味付け。

４、鰯のコランブーロール

インドの魚料理「ミーン（魚）・コランブー」のミーン抜きみたいなソースを作って、鰯で巻いてパン粉代わりのココナッツファインをかけてオーブン焼きに。非力な現場のオーブンをみんなで応援したのが夏の思い出です。

５、谷中生姜のラムコフタ、老虎菜

この時期だけの谷中生姜をどうにかしたいなと考えました。

薄切りラムで巻くとラム感弱かったので、手切りしてスパイス類を揉み込んだラム肩肉を谷中生姜の周りに整形し、崩れるのを防ぐため豚網脂で巻き、フライパン焼きに。香菜（パクチー）とピーマン、青唐辛子の中国のサラダ老虎菜（これ羊料理に合うのです）と。こんな組み合わせができるのも、何料理屋でもない「くせものや」ならではかなあと思います。

６、豚内蔵とキドニービーンズのゴア風フェイジョアーダ

いつものですが、インドゴアにもフェイジョアーダ（ブラジルの煮込み）があると聞いてそれらしいものを作ってみました。豆はフェジョンプレット（ブラジルの黒豆）ではなくあえての赤インゲン豆で（インドではこっちを使うとかなんとか）。

７、鮪血合とハーブのプラオ

前回の反省を踏まえ、急がば回れでバスマティライスを下ゆでしてから重ね蒸しの正道で。

なまぐさ血合いに合わせパクチー、ミント、ディルとハーブ多めです。

相変わらず楽しい雰囲気で料理より話に加わりたくなることがたびたび。

内部的にいろいろあったのですが、なんとかなりました（なりました）。

いろいろはなくなりませんが、にこやかに冷や汗をかくのがうまくなりました。

さて来月（来週だ！）はどうなりますやら。

（写真はドリンクもお手伝いいただいた服部志真さんからいただきました。ありがとうございます！）

第11回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.07/14

元はといえば手軽なレシピを書いていたこのブログも、このところすっかりイベント報告ばっかりになってしまいました。

さて代々木公園スマイルダイナーをお借りしての月イチ営業も11回目です。

今回は宮の字（@elmar90miyanoji）さんに写真を撮っていただきました。ありがとうございます！

カトラリー置きが導入されました。（ハンズで銘木の角材買ってきて切ってオイル塗った）

１、盛り合わせ

・鶏レバーアチャール（中央）

まいどおなじみインド風すっぱ辛塩っぱオイル漬け。

炒め方式ですが、ちょうどいい火入れで美味しくできました。

・赤海老紹興酒漬け（手前。以後時計周り）

刺身用の赤海老を紹興酒、ナンプラー、蜂蜜、香醋、青唐辛子と１日漬けにしたもの。

塩辛的で日本酒案件だったかもしれません。

・鮪血合いのプットゥ

鮪の血合いを南インドの魚そぼろ風に。マスタードシード、フェンネル、玉ねぎ、青唐辛子。

・葉唐辛子のポリヤル

下北沢スーパーオオゼキでひとかかえもある葉唐辛子をみつけ、とりあえず買ってから考えました。

生でかじるとうっすら辛くてちょっとアクのある感じの唐辛子の葉っぱ。マスタードオイルマスタードシード生姜で炒めてココナッツファインで仕上げ。なかなかいい組み合わせだったと思います。

・イタリアだとコッパロマーナ、フランスだとフロマージュ・ド・テート。内蔵の煮こごりです。今回は豚足、豚耳、豚舌で。豚足のゼラチン質だけで固めています。水切りヨーグルト、ミント、ニンニク、青唐辛子で作った緑のソースと。

断面が若干へんな形してるのは、型にZiplocコンテナ（300ml）を使っているから。そのまま持っていけるので便利なのです。耐熱も140度まであるので今度焼き系のテリーヌもためしてみようかと。

・ゴーヤのタブレ

前回に引き続きタブレ。青臭野菜ならなんでもいけそうということで今回はゴーヤ。薄切り塩もみし刻んだゴーヤに少しパセリも加え、穀物は戻した全粒粉クスクスと茹でたもち麦。白バルサミコ酢、オリーブオイル、塩こしょう。

２、タイハーブのフライドポテト
はいいつものです。レモングラスぽりぽり。

３、漬け鰹の炙りとケールのサラダ

ナンプラー、醤油、はちみつで1日漬けにした鰹のサクをフライパンで皮側をメインに焼き付け、空炒りしたケール、グリルした黒丸大根（青山ファーマーズマーケットで発見）と。ナンプラー、生レモン汁、オリーブオイル、黒胡椒で。

（鰹はやはり生がおいしいので「がんばってアニキ取り除いてます！」という渋谷魚力で背側（内蔵から移るなら腹側だろうから）を購入、さらにアニキ発見機（ブラックライト）も導入してガン見）

４、ラムスペアリブのスパイス和え

1%の塩をして一晩おいたラムスペアリブを２時間蒸して柔らかくしたものを現場に持ち込み、油にクローブシナモンカルダモン八角クミンをテンパリング、強力粉をはたいたスペアリブを入れて表面をカリッと焼く。途中刻みニンニク投入。スペアリブを取り出しフライドオニオン、パン粉を加えカリカリに炒り、スペアリブを戻して塩胡椒、青唐辛子赤唐辛子。

５、豚モツのゴア風煮込み

いつもの。今回は豚ガツ、頰肉、豚足で。白いんげん豆も。

６、骨つきマトンのプラオ

バスマティ350gに骨付きマトン900g使ったグレイビー。乾燥ミントたっぷり、カシューナッツ、レーズン。盛り付けにフレッシュなミントも。

写真手前に添えているのは葉唐辛子についていた若い青唐辛子。あまり辛くなく青臭メインなので口直しにかじれます。

不測の事態で嫌な汗を大量にかきつつどうやら着地。バスバティライスは懐が深いです（日本米の炊き込みご飯ではこうはいかなかったはず）

さて来月はどうなりますやら。

追記

来ていただいたたけおさんのブログ。

前日の「野食会」もなかなかすごいイベントです。

第10回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.06/09

代々木公園スマイルダイナーでの営業も10回目になりました。

料理中に冷蔵庫の中を探して（しまった肉を持ってくるの忘れたか！？）と冷や汗をかいていたら、どうやら心の声が外に漏れていたようで、顔を上げると全員不安そうな表情ででこちらを向いていたのがハイライトです（肉はありましたもうしわけありません）

食材だけのメニューで少々お待ちください。

1.ガスパチョに多摩川産マスタードシードをテンパリングしたら冷製ラッサムになるのか問題

なりません。直前に365日野草生活さん主催の多摩川野草会に行って採取してきた野良マスタードシードがありまして。生トマト、市販のトマトジュース、トマトペースト、白バルサミコ酢などを使った濃厚なガスパチョに合わせました。
2.盛り合わせ
・空豆と唐墨のフリッタータ自家製の天然ぶりを使った自家製のからすみとそら豆でイタリア風オープンオムレツに。ミモレットとそら豆も美味しいですが、からすみとそら豆も好きです。
・ゴーヤのウールガイ出始めのゴーヤで酸っぱ辛いスパイスオイル漬けに。種もカリカリ美味しいです。
・鰹の生ハム風鰹のサクに塩をして吸水シートに包んで１日寝かせた生ハム風。オリーブオイルにディルとケイパーで。
・セルバチコのタブレパセリと穀物を使った中東やフランスのサラダを、ほろ苦いルッコラセルバチコ、食べ応えのある全粒粉のクスクスにもち麦も加えて。
・豚耳の黒酢漬け定番の茹でた豚耳を黒酢と醤油、紹興酒でマリネしたもの。
・砂肝と牛蒡の和ピックルこれも定番。時期の実山椒と生姜の香りで。
3.タイハーブポテトこれも定番、レモングラス、カー（タイ生姜）、バイマックルー（こぶみかん）で香りづけしたフライドポテト。ハーブ類の香りのついた揚げ油を気に入って、後半なめてて、しまいにはお持ち帰りになった方がいらっしゃいました。
4.鮪血合いコンフィと焼きケール漬けにして低温調理してバーナーで炙った鮪血合い、フライパンで乾煎りしたケールの取り合わせ。
5.ラム舌コンフィ、ラムもも肉ソテーに緑ソース、赤ソース、唐辛子クミン塩ラム舌のオイル漬け低温調理をバーナーで炙ったもの、スパイスでマリネしたラムもも肉をレアに焼いたもの。合わせるのは1.パクチー、ミント、ヨーグルトのソース2.クローブシナモンカルダモン八角玉ねぎトマトのソース3.粗挽き唐辛子と乾煎りクミンシードと塩それぞれでも美味しいし、全部混ぜたらいわゆるカレー的になるという、どこかで聞いたような趣向です。
6.ゴア風モツ煮込み甘酸っぱモツ煮込み。今回は豚足、豚舌、豚胃、ツラ身。
7.空豆ディルご飯とマンガ肉イランあたりの料理が元です。これも何度かやってますがそろそろ空豆が終わりそうなので最後に。今回はご飯側には肉を入れずそら豆とギーだけでシンプルに炊きましたが、これがかえって好評だったようです。

相変わらず3時間くらいごはんの話ばかりする会で、今回も楽しかったです。ドリンクお手伝いいただいたgんこさんありがとうございました！（写真はsさんから。ありがとうございます）

第9回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.05/12

今回は、新橋「酒と肴ひらの」とのコラボ企画。

ひらの店主瀬川さんにセレクトしていただいたお酒と、くせもの料理の組み合わせ。

とても楽しい会になりました。

お酒が美味しすぎて「このお酒おいしい！つまみいらない！」と聞こえた気がしたのがハイライトです。

瀬川さん提案のお酒は。

スピリッツを使ったフレーバービア。

・「コマサ ジン ほうじ茶」

「ほうじ茶を使ったジン。ほうじ茶のビター感が強く感じられるので、ビールに強めのビター感を付与できます。けっこうクセになる味わい。 スパイス系、肉系の料理 に。」

・「アカヤネ クラフトスピリッツ 山椒」

「 山椒を使用した和製スピリッツ。山椒の香りたっぷりに、ビールに爽やかな山椒フレーバーを付与できます。辛みのピリッと感はあまり無いです。ハーブ系、野菜系、魚系の料理に合うと思います。」

日本酒

・「菊鷹 山廃純米 無濾過生」

「独特の甘味と旨味、ナッティなクリーミィさもありつつ、綺麗な酸があるのでサラッと飲めます。今回のお酒では一番濃いので、濃厚な味わい、脂分が多い料理などに合わせても負けない強さがあります。」

・「ソガペール リア サケ ナチュレル 生酛」

「ワインを思わせるシャープな酸と後から生酛らしい綺麗な旨味が感じられます。含みに爽やかな苦味も感じられて、余韻がサラッとします。今回の中では一番飲みやすいかも。魚介系、柑橘系の料理と相性がいいです。」

・「金鼓 濁酒 水酛仕込み」

「今回の中では一番のキワモノ。水酛由来のチーズの様なフレーバーに、乳酸発酵由来の強い酸、半分以上がもろみなので米粒がたっぷり「食べるお酒」意外にもヨーグルトの様な爽やかさがあるのでさらりと飲めちゃいます。日本酒が苦手とするスパイス系の料理と合わせても大丈夫です。」

料理提供後、ぜんぶのみましたがぜんぶうまい（語彙）

普通なら、合わせる相手が日本酒と決まっているなら、他国の醸造酒が苦手な油脂を使わない魚介類を持ってくるのが順当な気もするのですが、この説明を聞いて（一番飲みやすいのが生酛！）強いもの同士を合わせようかなと一部メニュー変更したのでした。

あいかわらずよくわからない品書き

1.付出

新玉ねぎとプルーチーズの冷たいスープ

多めの鶏ガラを長時間煮てとった鶏白湯で新玉ねぎを煮てブルーチーズで味付け。黒胡椒。

今思えばここに青臭いオリーブオイルをひとたらししても良かったかも。

2.盛合

いろいろなお酒と相性を楽しめるようにと全部違う香りにしています。

・うどのウールガイ（マスタードオイル、マスタードシード、フェヌグリーク、木の芽）

・ホタルイカと焼き蕪のマリネ（オリーブオイル、ニンニク、ディル）

・カブの葉のポリヤル（生姜、ココナッツ）

・砂肝ごぼう和ピックル（柚子胡椒、ごま油）

・焼きたけのこミントソース（ミント、パクチー、ヨーグルト）

・サバスパイスリエット（マスタードシード、フェンネル、カレーリーフ）

3.魚

昆布締め鯛と鰆からすみのカルパッチョ フェンネル、芽ネギ、花ルッコラ

ここ数年この時期に作る自家製からすみ。鰆で作ったものはいまのところ半生程度の干し加減。

これを昆布締めした鯛の薄切りに乗せてカルパッチョ風に。上の薬味はケイパー、フェンネル、芽ネギ、花ルッコラ。いろんな青臭さを散りばめました。

塩気はからすみだけ、オリーブオイルとライム汁で。

花ルッコラはルッコラの香りと苦味が凝縮されたような強い味で箸休め的に。

4.副生物

低温調理豚レバーのタップ・ワーン風　アップルミント

前にもやりました。低温調理した豚レバーを直前にバーナーで炙って香ばしくあたため、ミント（今回は甘い香りのアップルミント）、ニラも加えてタイのタップワーン的な味付け（ナンプラー、ミント、砂糖、ライム汁、唐辛子）に。

5.肉

ラム舌コンフィ、ラムもも肉スパイスソテー ミントソース、唐辛子クミン塩と

ラム舌コンフィは塩漬けしたラム舌を密閉袋で湯煎（78度2H)、直前にバーナーで炙ったもの。ラムもも肉は塩とスパイスで１日マリネしてフライパン焼きに。

ミントソースは、水切りヨーグルト、スペアミント、パクチー、、塩、ニンニク、青唐辛子、レモン汁をフードプロセッサにかけたもの。

これを合わせるとラムがインドっぽくなり、粗挽き唐辛子ローストクミン塩をまぶすと中国東北地方っぽくなるという仕掛け。

6.煮

豚頭、豚足、豚舌、豚耳、白いんげん豆のゴア風煮込み

定番化しているインドゴア風の酢と砂糖を使った豚モツの煮込み。ポルトガルに逆輸入されたらこうなるだろうとワインと白いんげん豆も入れました。豚頭は柔らかく煮つつ、豚耳や豚足はいつもより大振りに切り煮込み時間もやや短くし食感を残してみました。

7. 飯

鰤からすみと空豆の焼きリゾット

鯛と合わせたのはねっとりしたサワラのからすみ。こちらはその前から仕込んでいてしっかり水気の抜け塩味の強いブリのからすみをたっぷりすりおろして使っています。味付けはほぼからすみの塩だけ。米は日本米ともち麦半々くらい。

焼きリゾット、久しぶりにやったら焼くの失敗してしまいました。（もっと粘りを出さないとつながらない）

評判が良かったのは、

うど、蕪の葉、砂肝、サバ、鯛と唐墨、ラムとミントソースあたりでしょうか。

さて次回はどうなりますやら。

(photo: Hajime Matsuda)

過去の様子

１回目　

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