ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

第10回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.06/09

代々木公園スマイルダイナーでの営業も10回目になりました。

料理中に冷蔵庫の中を探して（しまった肉を持ってくるの忘れたか！？）と冷や汗をかいていたら、どうやら心の声が外に漏れていたようで、顔を上げると全員不安そうな表情ででこちらを向いていたのがハイライトです（肉はありましたもうしわけありません）

食材だけのメニューで少々お待ちください。

1.ガスパチョに多摩川産マスタードシードをテンパリングしたら冷製ラッサムになるのか問題

なりません。直前に365日野草生活さん主催の多摩川野草会に行って採取してきた野良マスタードシードがありまして。生トマト、市販のトマトジュース、トマトペースト、白バルサミコ酢などを使った濃厚なガスパチョに合わせました。
2.盛り合わせ
・空豆と唐墨のフリッタータ自家製の天然ぶりを使った自家製のからすみとそら豆でイタリア風オープンオムレツに。ミモレットとそら豆も美味しいですが、からすみとそら豆も好きです。
・ゴーヤのウールガイ出始めのゴーヤで酸っぱ辛いスパイスオイル漬けに。種もカリカリ美味しいです。
・鰹の生ハム風鰹のサクに塩をして吸水シートに包んで１日寝かせた生ハム風。オリーブオイルにディルとケイパーで。
・セルバチコのタブレパセリと穀物を使った中東やフランスのサラダを、ほろ苦いルッコラセルバチコ、食べ応えのある全粒粉のクスクスにもち麦も加えて。
・豚耳の黒酢漬け定番の茹でた豚耳を黒酢と醤油、紹興酒でマリネしたもの。
・砂肝と牛蒡の和ピックルこれも定番。時期の実山椒と生姜の香りで。
3.タイハーブポテトこれも定番、レモングラス、カー（タイ生姜）、バイマックルー（こぶみかん）で香りづけしたフライドポテト。ハーブ類の香りのついた揚げ油を気に入って、後半なめてて、しまいにはお持ち帰りになった方がいらっしゃいました。
4.鮪血合いコンフィと焼きケール漬けにして低温調理してバーナーで炙った鮪血合い、フライパンで乾煎りしたケールの取り合わせ。
5.ラム舌コンフィ、ラムもも肉ソテーに緑ソース、赤ソース、唐辛子クミン塩ラム舌のオイル漬け低温調理をバーナーで炙ったもの、スパイスでマリネしたラムもも肉をレアに焼いたもの。合わせるのは1.パクチー、ミント、ヨーグルトのソース2.クローブシナモンカルダモン八角玉ねぎトマトのソース3.粗挽き唐辛子と乾煎りクミンシードと塩それぞれでも美味しいし、全部混ぜたらいわゆるカレー的になるという、どこかで聞いたような趣向です。
6.ゴア風モツ煮込み甘酸っぱモツ煮込み。今回は豚足、豚舌、豚胃、ツラ身。
7.空豆ディルご飯とマンガ肉イランあたりの料理が元です。これも何度かやってますがそろそろ空豆が終わりそうなので最後に。今回はご飯側には肉を入れずそら豆とギーだけでシンプルに炊きましたが、これがかえって好評だったようです。

相変わらず3時間くらいごはんの話ばかりする会で、今回も楽しかったです。ドリンクお手伝いいただいたgんこさんありがとうございました！（写真はsさんから。ありがとうございます）

第9回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.05/12

今回は、新橋「酒と肴ひらの」とのコラボ企画。

ひらの店主瀬川さんにセレクトしていただいたお酒と、くせもの料理の組み合わせ。

とても楽しい会になりました。

お酒が美味しすぎて「このお酒おいしい！つまみいらない！」と聞こえた気がしたのがハイライトです。

瀬川さん提案のお酒は。

スピリッツを使ったフレーバービア。

・「コマサ ジン ほうじ茶」

「ほうじ茶を使ったジン。ほうじ茶のビター感が強く感じられるので、ビールに強めのビター感を付与できます。けっこうクセになる味わい。 スパイス系、肉系の料理 に。」

・「アカヤネ クラフトスピリッツ 山椒」

「 山椒を使用した和製スピリッツ。山椒の香りたっぷりに、ビールに爽やかな山椒フレーバーを付与できます。辛みのピリッと感はあまり無いです。ハーブ系、野菜系、魚系の料理に合うと思います。」

日本酒

・「菊鷹 山廃純米 無濾過生」

「独特の甘味と旨味、ナッティなクリーミィさもありつつ、綺麗な酸があるのでサラッと飲めます。今回のお酒では一番濃いので、濃厚な味わい、脂分が多い料理などに合わせても負けない強さがあります。」

・「ソガペール リア サケ ナチュレル 生酛」

「ワインを思わせるシャープな酸と後から生酛らしい綺麗な旨味が感じられます。含みに爽やかな苦味も感じられて、余韻がサラッとします。今回の中では一番飲みやすいかも。魚介系、柑橘系の料理と相性がいいです。」

・「金鼓 濁酒 水酛仕込み」

「今回の中では一番のキワモノ。水酛由来のチーズの様なフレーバーに、乳酸発酵由来の強い酸、半分以上がもろみなので米粒がたっぷり「食べるお酒」意外にもヨーグルトの様な爽やかさがあるのでさらりと飲めちゃいます。日本酒が苦手とするスパイス系の料理と合わせても大丈夫です。」

料理提供後、ぜんぶのみましたがぜんぶうまい（語彙）

普通なら、合わせる相手が日本酒と決まっているなら、他国の醸造酒が苦手な油脂を使わない魚介類を持ってくるのが順当な気もするのですが、この説明を聞いて（一番飲みやすいのが生酛！）強いもの同士を合わせようかなと一部メニュー変更したのでした。

あいかわらずよくわからない品書き

1.付出

新玉ねぎとプルーチーズの冷たいスープ

多めの鶏ガラを長時間煮てとった鶏白湯で新玉ねぎを煮てブルーチーズで味付け。黒胡椒。

今思えばここに青臭いオリーブオイルをひとたらししても良かったかも。

2.盛合

いろいろなお酒と相性を楽しめるようにと全部違う香りにしています。

・うどのウールガイ（マスタードオイル、マスタードシード、フェヌグリーク、木の芽）

・ホタルイカと焼き蕪のマリネ（オリーブオイル、ニンニク、ディル）

・カブの葉のポリヤル（生姜、ココナッツ）

・砂肝ごぼう和ピックル（柚子胡椒、ごま油）

・焼きたけのこミントソース（ミント、パクチー、ヨーグルト）

・サバスパイスリエット（マスタードシード、フェンネル、カレーリーフ）

3.魚

昆布締め鯛と鰆からすみのカルパッチョ フェンネル、芽ネギ、花ルッコラ

ここ数年この時期に作る自家製からすみ。鰆で作ったものはいまのところ半生程度の干し加減。

これを昆布締めした鯛の薄切りに乗せてカルパッチョ風に。上の薬味はケイパー、フェンネル、芽ネギ、花ルッコラ。いろんな青臭さを散りばめました。

塩気はからすみだけ、オリーブオイルとライム汁で。

花ルッコラはルッコラの香りと苦味が凝縮されたような強い味で箸休め的に。

4.副生物

低温調理豚レバーのタップ・ワーン風　アップルミント

前にもやりました。低温調理した豚レバーを直前にバーナーで炙って香ばしくあたため、ミント（今回は甘い香りのアップルミント）、ニラも加えてタイのタップワーン的な味付け（ナンプラー、ミント、砂糖、ライム汁、唐辛子）に。

5.肉

ラム舌コンフィ、ラムもも肉スパイスソテー ミントソース、唐辛子クミン塩と

ラム舌コンフィは塩漬けしたラム舌を密閉袋で湯煎（78度2H)、直前にバーナーで炙ったもの。ラムもも肉は塩とスパイスで１日マリネしてフライパン焼きに。

ミントソースは、水切りヨーグルト、スペアミント、パクチー、、塩、ニンニク、青唐辛子、レモン汁をフードプロセッサにかけたもの。

これを合わせるとラムがインドっぽくなり、粗挽き唐辛子ローストクミン塩をまぶすと中国東北地方っぽくなるという仕掛け。

6.煮

豚頭、豚足、豚舌、豚耳、白いんげん豆のゴア風煮込み

定番化しているインドゴア風の酢と砂糖を使った豚モツの煮込み。ポルトガルに逆輸入されたらこうなるだろうとワインと白いんげん豆も入れました。豚頭は柔らかく煮つつ、豚耳や豚足はいつもより大振りに切り煮込み時間もやや短くし食感を残してみました。

7. 飯

鰤からすみと空豆の焼きリゾット

鯛と合わせたのはねっとりしたサワラのからすみ。こちらはその前から仕込んでいてしっかり水気の抜け塩味の強いブリのからすみをたっぷりすりおろして使っています。味付けはほぼからすみの塩だけ。米は日本米ともち麦半々くらい。

焼きリゾット、久しぶりにやったら焼くの失敗してしまいました。（もっと粘りを出さないとつながらない）

評判が良かったのは、

うど、蕪の葉、砂肝、サバ、鯛と唐墨、ラムとミントソースあたりでしょうか。

さて次回はどうなりますやら。

(photo: Hajime Matsuda)

過去の様子

１回目　

２回目　

３回目　

４回目　

５回目

６回目

７回目

８回目

第8回 くせものやツジメシ @スマイルダイナー 2019.04/14

ツキイチ営業も早いもので8回目になりました。

来ていただいた、たけおさんがさっそくブログに書いてくださいました。

今回のメニュー（これしか残ってなかった）

お出ししたものは

1.鶏出汁新玉葱のスープ

（photo: 睡香さん）

鶏ガラを4時間ほど煮出した鶏白湯スープで、ホイルで包んで150度2時間ほど加熱した新玉ねぎを30分ほど煮てフードプロセッサで滑らかに。甘み旨味が強いので塩は最小限、引き締める粗挽きの黒胡椒。

2.パン、豆煎餅と

（photo: たけおさん）

懸案だった最初のつまみ類を盛り合わせにするのがようやくできました。（これまでオープン前バタバタで手が回らなかった）

隣にあるもの同士はなんとなく一緒に食べても合うように考えていたのだけど、それ言うの忘れてました。

・独活のウールガイ（中央）

自分の中で鉄板なので、うどが手に入る限りはやっていく所存。ウールガイ≒アチャール≒ピックル。ようはインド風の酸っぱ塩っぱ辛いオイル漬けです。カレーリーフ（南洋山椒）の代わりに値の下がってきた木の芽（和山椒の新芽）で。

・ホタルイカと焼き小蕪のマリネ（右上）

ホタルイカのマリネ的なものをいろいろ試した結果スタンダードに。目と軟骨をはずし白ワインで洗ってから水気を拭き、オリーブオイル、にんにくで一晩マリネしたホタルイカ（この時点でうまい）グリルパンで焼き目をつけた小蕪、ディル。青いオリーブがあってもよかったか。

・蕗の薹のタプナード（右下）

黒オリーブ、アンチョビ、ケイパーのペースト、タプナードに、刻んでさっと油炒めしたふきのとうを混ぜたもの。味を見ながらふきのとうを入れていったが、結局１パック全量投下。もっとふきのとう率高くてもよかったかも。（オリーブとふきのとう同量でも）たけおさん曰く「フキのほろ苦さとオリーブの塩味がお互いに殴り合いつつも破綻していない絶妙の組み合わせ」

・鯖のスパイスリエット（下）

南インドのミーン・プットウ（鮫とかで作る魚のそぼろ）的な。何度かやってますがこれも間違いないです。

・豚ガツの酢モツ風アチャール（左）

シェフのスペシャリテです。

・蕪の葉のポリヤル（上）

蕪の葉を生姜と炒めてココナッツ味って美味しいですね。

3.タイハーブのフライドポテト

（photo: 睡香さん）

揚げ物奥が深いです。

4.鮪血合の漬けコンフィとのらぼう菜花、ケール菜花のサラダ

（photo: 睡香さん）

（photo: いさきさん）

鮪血合いは密閉袋にナンプラーと醤油を1％塩分になるようにまぶして一晩置く。78度で1.5H湯煎後急冷。現場でバーナーで炙る。のらぼう菜はフライパンで少量の水で蒸し焼きというか蒸し茹でに、ケールは焼き付ける。ナンプラー、レモン汁、オリーブオイルで調整。

5.ラム舌コンフィを粗挽き赤唐辛子とクミン塩、葉玉葱ヨーグルトソースと

（photo: 睡香さん）

ラム舌は１%の塩と胡椒をもんで一晩おき、袋にニンニク、少しのオリーブオイルと入れて78度2時間湯煎。提供前にバーナーで炙った。

ソースは素直にミントチャトニにすればよかったという話も。

豚耳の黒酢漬け、長ネギキュウリ和え。

（photo: 睡香さん）

これも何度かやっているもの。

6.豚舌、豚頰肉、豚足のゴア風煮込み

（photo: 睡香さん）

インドゴア州のもつ煮込み、ソルポテル的な。

7.海老と豆、タケノコのプラオ

（photo: 睡香さん）

４月なのでシメはお花見のちらし寿司的なイメージで。

そら豆、グリーンピース、インゲン、人参、バター、フライドオニオン、バスマティライスを鍋で炊き（バスマティ400、水640、塩5）、エビで作ったヨーグルトベースのグレイビー（カレー）を乗せて蒸らし（エビが硬くなるの防止）その間にスパイスでマリネしておいたたけのこをフライパンで焼き付けて混ぜるという変則的な作り方。きゅうりと玉ねぎのシンプルなライタを添えて。

エビグレイビー

エビGGPターメリックチリ塩30分マリネ、シナモンクローブカルダモンベイリーフクミンテンパリング、玉ねぎしっかり炒め、ヨーグルトトマト塩（5g）を煮て、エビ投入、火が入ったら冷ましておく

前菜盛り合わせ、血合いコンフィあたりが評判良かったでしょうか。

お越しいただいたみなさま、ドリンクお手伝いいただいたB山さん、ありがとうございました。

作って出しているのは料理なのですが、いろんなタイプの食べ物好きが集まって、食事をしながら2-3時間ほとんど食べ物の話だけする特殊な場も作れているのはなかなか面白いことだなあと思ったりしています。なにより僕がその場にいられて楽しいです。

さて来月はちょっと変わった試みをします。料理どうしよう。

2019花見料理メモ

お声がかかって２日連続花見してきました。

土曜

・ラムと豆のプラオ

ラム肩肉をスパイスでやわらかくなるまで茹で、バスマティライスにそら豆、グリーンピース、ラム肩肉、煮汁とスパイスを足してバーミキュラライスポットで炊いて、むらしがてら鍋ごと持ち込み。重かった。

・茄子アチャール

マスタードオイルでメティとマスタードシートテンパリング、ガーリックジンジャーペースト、レモン汁、カイエンペッパーにターメリック、塩。オーソドックスなアチャール。

・アルゴビ

アル（じゃがいも）ゴビ（カリフラワー）。下ゆでせずにフライパンで時間かけて炒め煮のような作り方にしたら味が濃くておいしくできた。

・砂肝ごぼう和ピックル

いつものやつ。

・ライタ

ヨーグルトに塩ときゅうりだけのシンプル版。

日曜

・豚肩ロースの低温ロースト

片側に脂のついた豚肩ロース500gに1%の塩をして１日置く。さらに今回はクミンシードとスリランカの粗挽き赤唐辛子をまぶした。

天板に箱状に折ったオーブンシート（あとで脂の処理が楽）バットの金網（天板から浮かせたい）、脂を上にして肉を乗せる。120度で1.5H（うちの環境ではこれで芯温度70度くらいになる）その後100度（できたら80度くらいにしたいがうちのオーブンの最低温度が100度なので）に落としてさらに2.5H。（もう少し長かったかも）芯温度70-80度をキープしたいのでときどきドアを開けたり肉の上下を返したり。

しばらく放置して暖かいうちに食べるとほぐれて切りにくいくらい筋まで柔らかく脂もふわふわ。。かなり美味しくできた。

・春菊とパクチーのサラダ

肉と一緒に食べる用に。老虎菜（ラオフーツァイ・香菜ピーマン青唐辛子の和え物）もいいけど今回は春菊香菜にうっすらナンプラー黒胡椒レモン汁オリーブオイルで味付けしたもの。

・鯛と豆の炊き込みご飯

鯛は塩をして焼き網で両面こんがり焼く（中まで火を通さない）。昆布を水に浸しておく。鍋底に昆布をしのばせ、洗って浸水した米、昆布水、グリーンピース、塩、少しの醤油、鯛を乗せて炊く。塩抜きした桜の花の塩漬け、木の芽を散らす。蒸らしがてら鍋ごと持ち込み。学習してキャリーカートで。人の集まりが遅く、鋳物鍋でそのまま置いておいたので（鯛めしなのでこの状態を見せてからほぐしたいじゃないですか）ご飯の状態がちょっと残念だった。

来年用メモ。

鯛に塩とスパイスまぶしてフライパン焼きにしてバスマティライスと炊いてプラオにするというのはどうだろう。

第7回 くせものやツジメシ @スマイルダイナー 2019.03/10

月一でやっている くせものやツジメシ＠代々木公園スマイルダイナー、7回目になりました。

今回は初めての方が多かったので、今までお出しした料理の中から評判のよかったものを中心に。

来ていただいたみなさま、ドリンクお手伝いいただいたnそこさん、ありがとうございます。

今回ほとんどの料理は過去の記事にレシピ書いています。

１、蕗の薹のスープ

２、バゲット、パパドと

・うどのウールガイ

・芽キャベツのポリヤル

・牡蠣ペースト

・豚のスパイスリエット

・豚ガツの酢モツ風アチャール

３、タイハーブのフライドポテト

４、鯖燻製と春菊のサラダ

５、ローストラム、焼き菜花（ターサイ）、紅菜苔（こうさいたい）、ブルーチーズ

ラムもも肉は塩をして潰したニンニクとオリーブオイルでレアに焼いて取り出す。同じフライパンで菜花（ターサイ）を焼き付ける（触らず焦がすように焼いて返す）。器にラムの薄切り、菜花を盛り（生の紅菜苔も）、崩したブルーチーズを散らし、黒胡椒、オリーブオイルを少し。

６、ゴア風モツ煮込み

７、空豆ディルご飯とラムシャンクロースト

今回評判がよかったのは、鯖燻製、焼き菜花あたりでしょうか。