ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

第３回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2018.11/11

間借り営業３回目です。

ワンオペ店長はワンオペに限界を感じ、今回はドリンク係のお手伝いをお願いしました。

とても助かりましたありがとうございます！

さてそんな会でお出ししたものは。

例によって素材しか書かないメニューで目くらまし

前回前々回好評だったスパイスサワー、1本では足りなかったので別のスパイス配合の2号も作りました。

１、バゲット、パパドと

手前から時計回りに、秋刀魚リエット、和ピックル、バングラむかご、茄子のディップ。

・茄子のプリクートゥ風ディップ

南インド屋さんのブログで「パンにつけたら美味しかった」というのを見て真似してみました。クートゥはひき割り豆と野菜をココナッツ風味で煮たもの。さらにこれはタマリンドの酸味が入っています。ディップ仕様で茄子はやや小さめに。

・秋刀魚のわた入りリエット

くせものや的には秋刀魚といえばはらわたを使わないわけにはいきませぬ。

わたは別に加熱裏ごしして（うろこを飲んでいるので）苦すぎないよう、様子をみながら加えていったのですが、結局全量投入。なかなか美味しいものができて好評でした。

・鶏せせりとごぼうの和ピックル

ほぼこれです。

・バングラ風むかご

東インドやバングラデシュあたりで使われるパンチフォロンというミックススパイスを使った炒め物です。

じゃがいもなどの野菜を使うのが一般的なのですが、スーパーでむかごをみつけ、芋みたいなものだから合うだろ！とやってみました。

２、梨の白ワイン煮とゴルゴンゾーラのもなか

前回は柿でしたが今度は梨で。

３、かぼちゃとインゲンのスパイスココナッツ炒め

何度かやって気に入っていた炒め物です。大きなスパイス類がごろごろ入っています。

４、鮪血合いのコンフィ、春菊、芥子菜のサラダ

鮪の血合いを漬けにしてから低温煮にしたものと春菊の組み合わせ。

５、鶏レバーの低温煮とイチジク、豚耳黒酢煮

第１回にやって好評だった鶏レバーとイチジク。

豚耳は茹でて中国の黒醤油と黒酢に漬け込んだもの。

６、ラムステーキとケールのサラダ

例によって会の前日の土曜日に青山ファーマーズマーケットをパトロールしていると、いろいろな農家さんがケールを扱っていたました。なかでも東京青梅の農家さん が「うちのケールは他所とは違うぜ！」と強気だったのでラムと合わせることに。たしかに食べやすくかつしっかり味のある、美味しいケールでした。

７、麻婆鮭白子

鮭の白子がお店に並ぶのもこの季節だけ。四角く切った白子を豆腐に見立てて粗挽き豚肉とスパイシーな麻婆に。

白子に負けないように豆豉や黒醤油や黒酢などでしっかり味です。

「見た目で豆腐と認識するので食べると脳が混乱する」「白子うめえ」と好評でしたたぶん。

別添えにした青山椒がけっこう強力で、中毒者も発生したもよう。

８、炊飯器牡蠣ビリヤニ

１回目、２回目に続き、シメは炊飯器ビリヤニ。今回は季節の牡蠣を使って。たっぷりの牡蠣を使ったカレーソースと米と重ねて炊き、さらにスパイスでマリネした牡蠣を焼いたものを添えました。魚介のビリヤニには香菜、ミントに加えディルを使うというのを聞いて、仕上げにもディルを使っています。

あと、インド料理店でよく見る食紅でオレンジ色に染まった米の代わりに、バスマティライスのサイズに切った人参を散らしていますが説明するのを忘れたので誰もこの面白ポイントに気づいてないと思います。

ところでバーミキュラのライスポットという調理も炊飯もできる器具を持ち込んで作っているのですが、炊飯モードを使わずマニュアル炊きしているので、よく考えたら鍋だけ持って行って現場のIHコンロで炊けばいいのではないかいうことに3回やった後に気がつきました。ていうか鍋も現場の寸胴でよくないか。

９、ほぼジンバックのシャーベット

やはり一般的に言って、最後に甘いものがあったほうが食事全体の満足度は上がるのではないだろうか、しかし僕には甘いもの魂がないため良し悪しがよくわからないし知識も小学生レベルで洒落たものは作れない、さっぱり甘酸っぱいシャーベットとかなら僕にもできるかな、では甘酸っぱ系カクテルみたいな味にしよう！とほぼジンバック（ジン＋ジンジャーエールのカクテル）みたいなシャーベットができました。

今月の反省

・お手伝いを頼むということで調子に乗ってその場作業を多くしすぎて、結局シメを出す時間変わらず

・スパイスサワーやりすぎ問題

・かぼちゃはペティナイフで切らないこと

さて次は12月。何を作ろう。

続きに一部料理のレシピ的なものを。

（photo : Hajime Matsuda）

＞続き（レシピ）

OTONA SALONEで連載が始まりました。

主婦の友社の、独身女性向けwebメディア「OTONA SALONE」で、男の僕が連載を持つことになりました。

仕事が忙しくて帰宅は20時や21時、最寄り駅にはコンビニしかない。

そんな1人（または2人）暮らしの人の夕食のためのレシピです。

冷蔵庫のあれ使わなきゃ、なんてことに脳のリソースを割きたくないので、足の早い使いきれない食材は買いません。

仕事や付き合いで予定が立たないので、あまり日持ちのしない作り置きもやりません。

ストック＋コンビニ食材だけで日々のごはんを作ります。

というコンセプト。

このところ、コンビニに行ってはうんうん唸る不審者になっています。

さて第一回目は

これが

こうなったり

こうなって

こうなります。

大根と人参入りのサラダ用カット野菜でバインミーにつきもののなますを作るのと、カット野菜を３通りに使うのがくふうです。

詳しくはOTONA SALONEをご覧ください。

第3回くせものやツジメシ＠代々木公園スマイルダイナー ご案内

第一回の様子

第二回の様子

＜満席になりました＞

第3回くせものやツジメシ＠代々木公園スマイルダイナー

2018.11/11（日）18時スタート

20時ごろまでにお食事をお出しして、その後バータイム

22時ごろ閉店の予定です。

渋谷区代々木5-65-4 スマイルダイナー(千代田線代々木公園駅、小田急代々木八幡駅から徒歩５分）

お料理：チャージ込み¥3500

お料理はおまかせのコースのみです。

各種内臓肉、羊肉、青魚、ハーブやスパイスを多用します。

一癖ある食材を使い、個性を生かして美味しく食べられる料理をお出しします。

ひとつのテーブルを8名様で囲み、大皿をみなさんで取り分けていただくスタイルです。

お飲物：生ビール、スパイスサワー¥600、グラスワイン¥700、ソフトドリンク¥400など。

ワイン（フルボトル）、日本酒（4合）の持ち込みは１本あたり¥2000で承ります。

ご予約申し込みは、10/21（日）昼12時以降、

ツイッターDM(@tsujimeshi 宛)または、FBメッセンジャーでお名前、人数をご連絡ください。

数日中にお返事いたします。

＜満席になりました＞

・なにぶん席数が少ないため、ご希望に添いかねる場合があることをご了承ください。

・8席のお店で、それに合わせて数日前から仕込みをします。当日キャンセルの場合、お料理代金の全額をキャンセル料としていただく場合があります。

以上、よろしくお願いいたします。

第2回くせものやツジメシ@スマイルダイナー2018.10/14

ワンオペ店長２回目です。

来ていただいたフードライター白央さんがさっそくブログに書いてくださいました。

食べ物好きならいろいろ想像するのも楽しいだろうと、例によってメニューは素材名だけです。

「バゲッット」に意気込みがあらわれています。

お出ししたのは、

photo : maurin

1、バゲット、パパド（インドの豆煎餅）と。

・茄子のアチャール

アチャールはインドのスパイスオイル漬け。

いろいろなスタイルがありますが、これはマスタードオイルにマスタードシードとフェヌグリーク、カイエンペッパーにターメリックというオーソドックスなもの。酸味には黒酢を使いました。

・生オクラのアチャール

青山ファーマーズマーケットで試食したら美味しかった、生でガクのところまでサクサク食べられる小ぶりのオクラ。カイエンペッパーとターメリックの風味を移した油で和えた浅漬けタイプに。

・牡蠣ペースト

レバーペーストでもやろうかな、でも普通かなあと考えていて思いついた「牡蠣ペースト」。やってみたらペースト状の牡蠣ができました。

・鯖リエット

リエットとは言っていますが南インドの魚のほぐし身の料理、ミーンプットゥが元です。

前回好評だったので再び。

・豚ガツの酢モツ風アチャール

これも前回から引き続きの料理。豚の胃袋、ガツを使って、油はごま油、酢は黒酢、辛味はゆずこしょうという実は和な感じのつまみで、いろんなお酒に合います。

2、柿とブルーチーズのもなか

以前六本木の会のときに好評だった組み合わせをもなかに。

柿はきび砂糖とブランデーでマリネしています。ブルーチースと一緒に食べると甘塩っぱくてサクサクでお酒が進みます。セルフィーユでも散らすつもりが、青山ファーマーズマーケットではこべを見かけ、「はこべってどんな味でしたっけ？」「ざ雑草……？」「ください」「苦笑い（この人いまの説明で買うんだ）」ということではこべになりました。味はセルフィーユの方が合うかもしれません。

3、タイハーブのフライドポテト

これも前回好評につき。レモングラス、バイマックルー、カーというタイで使われるハーブ類をじゃがいもと一緒に揚げました。肉料理で有名なビストロ、マルティグラの「トスカーナポテト」が元ネタです。最初「インドポテト」を試してみたけどピンとこず、タイ風を試したら美味しくできました。

photo : maurin

4、鰹と春菊、香菜のサラダ

鰹は一晩漬けにしたものを薄切りにしてバーナーで炙り、春菊とパクチー、青ネギに乗せてナンプラー、レモン汁、オリーブオイルのドレッシングで。青唐辛子も少しだけ。

5、秋刀魚のココナッツ焼き

南インドにタマリンド（マメ科の植物）の酸味とココナッツを効かせたミーンモーリーという魚料理があります。その「ミーンモーリーのミーン（魚）抜き」みたいなソース作って秋刀魚で巻いて、さらにココナッツファイン（ココナッツを削ったもの）をまぶしてオーブンで焼きました。何年か前に作って「うまいのできた！」と言いつつすっかり忘れてたのを思い出しながら。くせものや的には秋刀魚を使うからにははらわたを使わねばならぬ、とソースにわたを入れる予定だったのですが、かなりうろこを飲んでいる秋刀魚だったので諦めました。結果的に普通に美味しくなりました。

6、豚内臓のソルポテル風

インドのゴア州はポルトガル領だった関係でクリスチャンが多く豚も食べられています。有名なのは酸っぱい豚カレー「ポークビンダルー」。ソルポテルはその内臓版みたいな感じ。（豚以外で作る場合もあるようです）ゴアの「煮込み」ですね。今回は、豚舌、豚耳、豚肺（フワ）、豚足で作りました。

ソルポテルのレシピは10以上集めましたが、いろいろすぎて何が普通なのかさっぱりわからず（インド料理あるある）なんとなく中をとって、美味しいだろうと思われる作り方で。

6、低温調理豚レバーとミントのタップ・ワーン

タイ東北部イサーンの郷土料理を元に。本来レバーは茹でるのですが、低温調理＋直前にバーナーで炙るやりかたで香ばしくてねっとりやわらかい食感にしました。タップ＝レバー、ワーン＝甘い、ということでほんのり甘みをつけたタレで仕上げています。

8、ラム舌の炊飯器ビリヤニ

これも前回から引き続き。ラム舌とラム肩肉が米の倍入ってます。

さて次回は何を作るのか。僕にもまだわかりません。

（炊飯器持ち込むの大変なのでシメは別のものにするかも）

写真は一部をのぞき白央さんからいただきました。

ありがとうございます。

続きに料理のレシピと、最後にわりと好評なスパイスサワーの作り方も。

＞続き（長い）

カレーラーメン発表会に参加しました

カレーラーメン？

名企画「10分ラーメン選手権」などを企画、記事化している玉置さんから「カレーラーメンをプレゼンする会」をやるよ、というお誘いがありました。

なんと会場は、東京の南インド料理好きなら知らぬ者はいないであろう「ケララの風II」。個人的には数年前自分的第二次カレーブームが始まりインド料理に目覚め、ベジミールス（南インドの菜食定食）を初めて食べた、思い入れのあるお店でもあります。沼尻シェフ自らもカレーラーメンを作るということでさらに盛り上がります。

玉置さん曰く「それにしてもこの会、老舗の寿司屋で店主を巻き込んで、『俺の考えたカリフォルニアロールを食べる会』を開くみたいな話で、大変恐縮なんでございます。」

まったくその通りでございます。

こういう面白い企画にお声がかかるのはとてもありがたいことです。がんばるぞ。

（この会の様子がデイリーポータルZの記事になりました。下のほうにリンクを置いてます。）

カレーラーメンってなんだ？

例えばよく知らない人に「私、カレー好きなんです」などと言われた場合。その「カレー」が何を指しているのか、カレー者ならばその意味するところを計りかね戸惑った経験がきっとあることでしょう。「インドをはじめとする外国料理」なのか、流行りの「スパイスカレー」なのか、はたまた「ココイチ最高」なのか、ひょっとすると「C&C以外はカレーと認めない」なのか。自作派にしても市販ルーに独自隠し味探求派や、はたまた、「カレーはスパイスから調合してます」と聞くと「スパイスを調合……へぇすごいですね〜」と薄眼になる派など言外にうずまく様々な流派が存在する魔窟なのであります。

ラーメンもまた然り。横浜南京町（現中華街）に端を発し浅草来々軒が広めた支那そばが昭和の蕎麦屋に出会いそこで生まれた東京ラーメン（詳しくは「お好み焼きの戦前史」参照）。全国に広まりながら数十年にわたりバリエーションを増やし続けた結果、現在では「ラーメンにセオリーはない」とまで言われ群雄割拠玉石混交魑魅魍魎なんでもありのバーリトゥード。

「僕、家でラーメン作るんです」の意味するところも計り知れなくて、市販スープに市販麺を合わせるライト派から、キロで買う骨にキロで買う肉でスープと焼豚を作り、25キロ単位でしか買えない業務用小麦粉の銘柄を使い分け製麺機で日常的に麺を打つ猛者までいるわけです。

そんなカレーとラーメンを組み合わせたカレーラーメン。

AもBも定義しきれない果てしなさなのに、A×Bにこれという答えが出るはずもありません。

ちなみに現在飲食市場の「カレーラーメン」は、

a カレーもラーメンも出す街の中華屋さん蕎麦屋さん定食屋さんで、ラーメンにカレールーをかけたもの。

b aから派生し地方で定着しているもの（三条市など）

c 海外の郷土料理としてのスパイシーな麺料理を日本で売るため便宜的に「カレーラーメン」と言い換えているもの。

（タイのカオソーイ、ネパールのトゥクパなど）

d その土地にはないが、海外の郷土料理をラーメンとしてアレンジしているもの。

（ティーヌンのトムヤンクンラーメンなど）

e ラーメン店のオリジナル

という感じでしょうか。

カレー粉を使えばカレーになるけど麺を扱うのは手間も設備も必要なためか、ラーメン店がカレーラーメンを出すことはあってもカレー店がカレーラーメンを出す事例はあまりないようであります。

タイの麺料理カオソーイは「カレーラーメン」と紹介されることもしばしば

さてどうしたものか。

それはもうなんでもありなんでしょうが、やはり意味が欲しい。

インドカレーでもライスが合うもの、ロティやチャパティなどの小麦を焼いたパン類が合うとされるものがあるけれど、地域の習慣や伝統の他に物理的味的な相性はあるのか。

だとすればライスより麺、それも中華麺が合うカレーの要素とは。

などと調べ考えるほどにわかりません。

開催日が迫る中、方針が決まらないので試作もできず焦る日々。

@AIRSPICE_mizuno
こんにちは。
よく「このカレーにはライスよりチャパティが合う（又はその逆）」と言われたり、自分でも思ったりするのですが、それは何に起因するものだと思われますか？習慣、らしさ、定石、を超え純粋に味の取り合わせの要素はあるのでしょうか。

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年9月7日

この料理にはロティを合わせるのが定石、とか、これには米だって現地の人が、という習慣としての取り合わせはわかるのですが、味のマッチングの規則性みたいなものが自分の中でわかってなくて質問してみました。ありがとうございます。 https://t.co/syumZckCRs

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年9月7日

思わずカレースターに質問してしまった

そんな中、ふと「メンマをアチャール（インドのスパイスオイル漬け）にする」というアイデアが浮かび、そこから、「カレーラーメンとは、カレーの味のするラーメンのことではないか？」と思うに至り（頭悪そうですが本気です）、さらに「カレーを構成する要素を分解してラーメンのパーツとして再構築する」つまり、「見た目はラーメン、食べたらカレー」というコンセプトができたのでした。

本番までになんとか２回試作。

過日のカレーラーメンβ1。
カレー要素のうちトマト成分はスープに、とホールトマトを使ったら見た目が「辛いラーメン」ぽくて面白くない。（ぱっと見普通のラーメンに見えてほしい）焼豚はスパイス煮豚にしたら意外と香りが弱い。メンマアチャールは酸味のレモン汁がちと浮いている。 pic.twitter.com/2WHXykWv2F

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年9月20日

この後トマト成分はドライトマトを煮て仕上げに生トマトを軽く煮て濾すやりかたに、豚は煮ると香りが弱かったので粗挽きスパイスをまぶした低温ローストに、アチャールの酸味は黒酢に変更。試作２回目がいちばん上の写真です。

見た目はラーメン、食べたらカレー

図解したらすっきりすると思ったけどそうでもなかった

「カレーらしさ」を構成する要素、玉ねぎ、ニンニク、生姜、トマト、スパイス、油脂を、ラーメンのパーツ、今回はスープ、焼豚、メンマ、煮卵、香味油、薬味、に分配・配置しました。麺にもなにかしらやりたいところでしたが今回は自粛。主張は弱いけどカレーらしさのベースとなるコリアンダーパウダーは、各パーツのまとめ役として全体に使いました。

●スープ：

鶏ガラをベースに、スープを赤くしないドライトマト、玉ねぎは先に生で入れて甘みを出しつつ蓋はせず鶏臭さを飛ばし、後半フライドオニオン、スパイスを追加して蓋をして香りを閉じ込めました。味付けは塩のみ、ドライトマトの色がうっすら出て見た目はオーソドックス醤油ラーメンのような色合いに。

●焼豚

肉カレーによく使われる、シナモン、クローブ、カルダモン、黒胡椒、ベイリーフを粉砕したもの、ニンニク生姜おろし、塩をまぶし1日置いた豚肩ロースを、低温のオーブンで120度から温度を落としながらこの日は計6時間加熱。肉カレーのようなカレーじゃないような、くらいの香りに。

ほぼこれです。

●メンマ

アチャール風に、マスタードシードシード、フェヌグリークシード、コリアンダーパウダー、カイエンペッパー、ターメリックで香り付け。ラーメンにも違和感のない黒酢で酸味付。

●煮玉子

塩とシナモン、八角、ネパール山椒、コリアンダーパウダーを煮出した汁に半熟ゆで玉子を2日浸して味付け。

単体ではやや中華寄りの香り。

●香味油

フライドオニオン、ニンニク生姜、赤唐辛子、クミンシードの香りを出したオイルを仕上げに。スープには脂が少ないのでこちらで多めに。

（のはずが現場で失敗、油とクミンだけに…）

●薬味

香菜、刻み生姜、青唐辛子の小口切りというインドカレーのトッピングによくあるもの。いかにもパクチーが乗っている、にならないよう細かめに刻む。

そもそも、食べ進めるるうちに丼と口の中で味が混じり合い「あれ？カレー？」となる、というネタなので、取り分けて少量を味見するスタイルでは真価を発揮しにくかったかもしれません。（そもそも論）

食べていただいたたみなさま、ちゃんとカレー味になっていたでしょうか？

（当日バージョンはパーツしか味見してないので全体像がわからないのです）

今にして思えばもっとやりようがあった気もします。でも、とても楽しいイベントでした。

最終的に本番で作ったもの、玉置さん沼尻シェフほか参加者のみなさんが作った様々なカレーラーメン、会の様子はデイリーポータルの力作記事をどうぞ。

そしてやる人いないと思いますがこの続きにざっくりレシピも。

＞続き（レシピ）