ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

M子さんを囲む会＠C家230815料理メモ

以前からお名前は度々お聞きすることがありつつも、お会いしたことのなかった方が久しぶりに帰国するというので、いつものC家で集まることに。

お住まいのイギリスにはなさそうな日本の旬の食材を使った料理を中心に献立を考えたものの、当日は市場も休みの8/15日。さらに台風も来ていて、予定していた材料が当日なくて焦ったりしつつ、楽しい会になりました。

・鯵と長芋、無花果のインド風フィッシュ&チップス

「日本の食材でフィッシュ&チップス」は最初からやろうと思ってました。となると魚は季節の穴子、芋は山芋、これも季節の無花果も加えた3種類。衣は失敗の少ないインドのパコラ （バジ）風のもの。試作もしてみて、なかなかよい感じ。

ところが当日穴子はどこにもなく、迷った末これも季節の鯵を使うことに。これはこれで美味しかったのでOK！

衣はペサン粉（ひよこ豆の粉）に米粉を足したものに、塩、フェンネル、ターメリック、カイエンペッパー、油を混ぜ、ビールでとろりとする濃度に溶いたもの。鯵の三枚おろし、皮付きの長芋、まるごとの無花果は片栗粉をまぶしてからペサン粉の衣をたっぷりつけて揚げました。どれも生でいけるものなので、高温で表面がかりっとおいしそうになれば揚げあがり。

ミントチャトニ（パクチー 、ミント、ヨーグルト、青唐辛子、塩をフードプロセッサにかけたソース）、チャットマサラ（マンゴー粉が入った甘酸っぱい香りのミックススパイス）もぱらり。

今回もパポタージュ折口清美さんの美味しいパンと。

左から

・レバーペーストと奈良漬

「フォアグラと奈良漬」は有名フレンチシェフのオリジナルだそうです。

僕はレバーペーストは野菜やきのこたっぷりにすることが多いのですが、今回はレバーとバター、香り付のお酒だけというシンプルな構成で。酒はブランデーではなく、奈良漬の香りと合うだろうと紹興酒を使ってみました。

・鮎のリエット

この時期の日本食材といえば外せない鮎。コンフィにするか、最初のインパクト狙いでひとくちすり流し的なものにするか、と考えたのですが、やはりパンがあるならこっちかなと。

鮎は塩をしてオリーブオイルでこんがり焼き、骨をはずしてほぐし、別に炒めた玉ねぎセロリニンニク、塩胡椒オリーブオイルとフードプロセッサにかけました。鮎の内臓はさらにホイル焼きして加えています。魚のリエットは僕はたいていこんな作り方なのですが、今回は鮎には合うだろうとサワークリームも使いました。入れすぎるとおいししけど鮎がいなくなりそうなので様子を見ながら。仕上げに青い香りのオリーブオイルをひとまわし。

・枝豆と豆腐のフムス

枝豆はやや柔らかめに塩茹でし、ねりごま、水切りした木綿豆腐、塩、レモン汁、おろしニンニク、オリーブオイル、グラナパダーノを加え、枝豆の茹で汁で濃度を調整しながらフードプロセッサにかけました。こちらも盛り付け時にオリーブオイルをたっぷり。

・桃ディル

やってみたかった今井真実さんの桃ディルをこの機会に。桃とディルとヨーグルト、いいですね。

・鱧の落としマラバールソース

鱧も今使いたい和食材。生の骨切り鱧はさっと湯通しして冷水に取り、タマリンドとココナッツを使った南インドの魚カレー（の魚抜き）的なソースと合わせました。鱧の落としというと梅肉や酢味噌で食べるのがお決まり。ならば濃厚な酸味のこれも合うはず！とやってみました。

・鮪血合いアチャール

いつもと鮪が違うせいか仕上がりが固めですが、これはこれで佃煮みたいでよかったかも。

・鰹のケッカたたき

これも季節の鰹を皮の面をこんがり、その他はさっと焼いて袋に入れて冷水で急冷（こうすると水っぽくならない）。

トマトきゅうり玉ねぎをナンプラーレモン汁オリーブオイルと合わせてしばらく置いたものをかけ、

日本の夏の薬味チーム（茗荷、大葉、生姜、カイワレ、三つ葉、青ネギ）をたっぷり。

汁気を吸わせつつ食感のアクセントが目的のブルグルは下のほうに忍ばせるはずが、このあたりで酔いも回ったのか入れ忘れ、一番目立つところに陣取ってしまいいました。

・ラムコフタと焼き野菜

万願寺唐辛子に詰めて焼くべくラムの肉だねを仕込んでおいたのですが、当日になって万願寺どころか大型の甘長唐辛子の類がどこにもない。ということで肉だねはそれだけで焼き、焼き野菜を添えるという方向に作戦変更、ケールとトマトを焼きました。

・とうもろこし、ズッキーニ、ひじきのプラオ

最後の締めは軽めのごはんもの。インドの香り米バスマティライスに、とうもろこし、ズッキーニ、カシューナッツ、さらにバスマティと合わせてみたくてひじきも入れて炊きました。終盤で酔いも回っていたのに、あらためて写真をみるとふんわりいい炊き上がり。

実はひじきってイギリスでは食べられないので、これも日本ならではの食材でもあります。（もちろんちゃんと水もどしして使ってますよ）

（そしてこれをジャスミン茶で冷たいお茶漬けにしたら美味しいのでは！とお茶も用意していたのですが、こっそり試したらなんだかあまりピンとこなかったので、そっとなかったことにしました）

ということで、またやりましょう！

よく飲みました（6人）

夏の冷たい麺まとめ

暑いですね。

冷たい麺をまとめておきます。

（一部、あまり夏っぽくないのもありますが）

メシ通に掲載されているもの、このブログに載せているものから。

ナンプラー茹で鶏そうめん

ナンプラー味で鶏を茹でると肉も茹で汁も美味しくなるので、冷やしてそうめんにします。たいへんおすすめです。

トマトそうめん

出汁でトマトを加熱するとトマトも出汁も美味しくなるので、それでそうめんにします。こちらももちろん間違いなく美味しいです。

焼き茄子そうめん

これを上のナンプラー茹で鶏そうめんと合体させても美味しいです。

ピリ辛肉汁つけ麺（簡単手打ち）

一番簡単（概念）な手打ちうどんのやりかたで作った麺をつけ麺に。

一番簡単（概念）な手打ちうどんレシピは記事中にリンクがあります。

ナンプラー豚しゃぶそば

ナンプラー味の汁で豚をしゃぶしゃぶすると豚も汁も美味しくなるので、それでそばを食べると当然美味しいというお話です。

シンプル冷やし中華

いろいろ混ぜてももちろん美味しいのですが、シンプルなものも、その良さがあります。

「きゅうりの冷やし中華」、お試しください。

バーニャカウダつけ麺

一転こちらは、様々な材料があってこそ美味しいというパターン。オールシーズン、季節の食材で美味しく作れる素敵なレシピです。

このつけ汁の美味しさは秀逸です。

牡蠣つけ麺

牡蠣なので季節的には秋〜春ですが、これほんとに美味しいので、牡蠣好き・つけ麺好きならぜひお試しを。

お店の味にも引けをとらないと思います。いやこれマジでほんとにマジだから。

肉汁うどん

簡単でバリエーションも自在な、家メシならもうじゅうぶんな美味しさ。家ごはんはこんなんでいいよね〜、の1.5倍（当社比）美味しいです。

レンジで肉汁うどん

そのレンジ版です。

きのこ汁うどん

肉なくてもいけます。もちろん肉＋きのこも美味しいです。

ここからはオトナサローネに掲載されているもの。

帰り道にコンビニしかない、21時に帰ってくる女性に向けて考えました。

冷たいサラダ肉そば

コンビニざるそばと豚しゃぶサラダを合わせると満足感のあるサラダそばに。

ガスパチョ風豆腐そうめん

火も不要、材料を合わせるだけ！友人がはまって、よく作ってくれてました。

タイカレーつけ麺

豆腐そうめんとタイカレー缶とカット野菜でつけ麺ふうに。

ベトナムつけ麺風豆腐そうめん

こちらはベトナム風。ブンチャー、好きなんですよね。カット野菜を分解して汁の具と生で食べるものに使い分けるのがくふうです。

糖質オフ冷やし中華

カット野菜の袋を開けて調味料を入れてもむというアジア的調理法。これ以上雑な冷やし中華ある！？

230624長粒米会料理メモ

時々ツジメシ会をやらせていただいているCさんから、おもしろい米があるので食べる会をやりましょうとお声がけいただいて、やりましたよ米の会。

その米がこちら。

香晴と書いてシャンバーラと読む、インドパキスタンあたりの長粒米バスマティライスと日本米を掛け合わせたものだとか。その中間あたりをイメージしていたら、粒はかなり小さく、南インド〜東インドあたりのチニグラとかカリジラみたいな感じ。この米は想定されているであろう普通の炊き方（炊き干し）にして、比較対象としてバスマティライス（湯取り：茹でる炊き方）も用意。

左がバスマティ、右が香晴。

炊いてみると、香晴は香りはインディカ米的なのだけど、食感は思いのほかもっちりで日本米寄り。

Cさん作、鶏手羽元とレモングラスの煮込み、Mさんのプラムスパイスのラム炒め。

どちらもインディカ米が進む味。

この二つには、タイのジャスミン米も用意するべきだったかも。

ということで僕が作ったのは、

・ローストズッキーニのフェンネルとバジルマリネ

フェンネルの香りを出した油でニンニクと一緒にしっかり焼いたズッキーニをオリーブオイル、バジルとマリネ。よく焼きズッキーニって海苔を思わせる香がするので飯に合わないはずなかろう、というもの。

・ゴーヤとピーマンのアチャール（手前）

・蕪のトーレン（奥）

定番2品。ゴーヤとピーマンは、乾煎りしたマスタードシードとメティをペーストにして、酸味はタマリンドを使うもの。トーレンは避けては通れない、どちらも大森の師匠のレシピで。

↓大森の師匠のレシピ本

・空豆とじゃがいも、ディルとローストクミン

米を食べる会ということで、一緒に食べるとあの米料理的になる、みたいなことはできないかなと考えました。これはイランのそら豆ディルご飯、バガリポロ、の「アタマ」的なもの。ご飯と一緒に食べるとこれ↓みたいな感じに、なった、よね？

・豚粗挽き肉ナンプラー炒めとハーブいろいろ

ラープとかガパオとか、タイにはご飯と食べて美味しい挽肉料理があります。

その良さを展開しようと、ナンプラーと唐辛子、レモン汁で炒めた豚の粗挽き肉に、パクチー、ミント、三つ葉、大葉、青ネギ、紫玉ねぎ、生姜、レモン、ライムなどいろいろな香りの薬味をたっぷり合わせました。

・マトンカラヒ

パラパラな米には、汁多めサラサラで辛い肉煮込みも欲しかろう、ということで。

これはネットで公開されているパキスタン大使館の「チキンカラヒ」のレシピが元になっています。（カラヒは両手の鉄鍋のこと。なんとかカラヒはそんな鍋で煮込んだ料理、みたいな意味）チキンカラヒは様々なスパイスを使うのが一般的だと思うのですが、これはニンニクも生姜も玉ねぎもなし、スパイスと呼べるものは唐辛子くらい、という驚きのレシピなのです。

今回は骨付きマトンを揚げ焼きにして柔らかくなるまで2時間くらい煮たものを持ち込んで、トマトたっぷりで仕上げました。

これを「カレー」です、と出されたら違和感あるかもしれませんが、なかなか美味しくできて好評でした。

↓そのレシピ。炭でいぶす工程（ドゥンガー）に着目されてますが、いやそこじゃないじゃろ！

・カードライスのアタマ

インドのヨーグルトご飯、カードライス。シンプルに皿の上で白ごはんとプレーンヨーグルトを混ぜることも、スパイスやナッツを使った一皿として用意されることもあるようです。

これを混ぜたらリッチなカードライスになるよ、という「カードライスのアタマ」を作ってみました。

最初に出したゴーヤとピーマンのアチャールと一緒に食べたら、ご飯がいくらでもいけるやつです。

久しぶりにスパイスサワーも仕込んでみました。

↓これの最後のレシピに、今回は花椒、陳皮、を加え、3日置いたもの。

楽しかった！またなにかやりましょう。

僕にもなついてくれる猫がいてよかったです。

230326花見宴会メモ

花見の予定が、雨のため最初からいつものT家での宴会に変更。

今回久しぶりに「春おでん」をやろうと準備していたものの、家では盛り上がりに欠けそうなのでそれはまた来年ということで。

リクエストのいなりはやろうとするも、欲張ってちょっといい油揚げを買ったらこれがみごとに開かないやつで大苦戦。半分くらいしか形にならず、残りは手毬にぎりになりましたとさ。

鯛頭めしいなり（+鯛頭めし手毬）、ラムビリヤニいなり、魯肉飯高菜巻き。

鯛めしは鯛の頭で取った出汁で白米+もち麦を炊いて鯛頭の身とガリを混ぜ込んだ酢飯、甘辛く煮た揚げ。

ビリヤニはラムのカッチビリヤニ （スパイスとヨーグルトでマリネしたラム肉にパクチードライミント固茹でのバスマティ+日本米を乗せて蒸した）にレモン汁多め、塩とターメリックで煮た揚げ。

魯肉飯は豚バラを醤油老抽砂糖八角カシアフライドオニオンなどと煮込み、煮玉子と共に炊いた白米+餅米に乗せ、高菜の葉で巻いた。（大量に残った茎をどうしたものか）

独活アチャール、砂肝と新ごぼうの和風ピックル。

どちらもこの時期の定番。独活のアチャールは大森の師匠のスパイスをペーストにしてから使うレシピで。

師匠のレシピはこの本に載ってます。あとツジムラの漫画も（！）載ってます。

砂肝ごぼうは、これ↓の味強め油多めのやつ。

初鰹のニラミントと黒オリーブ

鰹は塩をしておき、表面だけさっとと焼いて袋に入れ冷水にさらして急冷。

ニラミントソース（刻んだニラとミントと生姜に熱した太白ごま油をジュー、ナンプラーと黒酢）が好評。

春野菜インドてんぷら、ミントチャトニ

朝茹でたたけのこ、新玉ねぎ、芽キャベツ、プチヴェール、あとなんだっけ。（写真なし）

ペサン粉（ひよこ豆の粉）にスパイス、油、炭酸水の衣で揚げた。

ミントチャトニ（パクチー、ミント、ヨーグルトのタレ）で。

新じゃがホタルイカの蕗の薹バター

春になるとさなえごはんさんがやられてる「蕗の薹バター」。

先日ツイートされてたのが美味しそうだったのでふんいき再現。

よく見たら微妙に違うけど、「春菊」というのは覚えてて、春菊のマイクロリーフがあったので散らしてみたのでした。

菜の花とブルーチーズ、ラムステーキ

これも春の定番。

いつもはスーパーの菜の花（セイヨウカラシナの菜の花）を焼くのだけど、今回は青山ファーマーズマーケットで2種類手に入れたので、力強いのらぼう菜の菜花は焼き、可愛らしい花の咲いた小松菜の菜花はさっと茹でて合わせてみた。そうえいばラムもスプリングラムで春食材ですな。

ナンプラー豚と春キャベツ

わかりやすく美味しくてだいたい喜ばれるので毎回作っちゃう。結果今回なんだか豚バラ多めになってしまった。

ナンプラー豚は詳しくはこちらに。

豆もやしグリーンピース豚バラご飯

空豆を使おうと思ってたけど、売ってなかったので予定変更。

米にグリーンピース、ポキポキ折った豆もやし、醤油と片栗粉をまぶした豚バラを乗せ、昆布、塩、少しの醤油で炊く。地味ながら好きなやつ。

おでんが急遽なしになって、勢い余ってちょっと品数やりすぎてしまった。

次はもっと楽にやろう（と毎回言っている気もする）。

いちおうネットで桜も見ました

花見料理まとめ

そろそろ花見のことを考えはじめる時期ですね、というわけで過去の花見料理まとめ。

久しぶりに春おでんやろうと思ったら、前にやったの、もう10年前！なのか……

2022

外で

・ホタルイカ、蕪のグリル、オリーブのマリネ

・アルゴビ

・チーマ・ディ・ラーパ（西洋カブ）の菜花とローストビーフ、ゴルゴンゾーラ

・うどウールガイ

T家で

・鯛の昆布締めとカーボロネロ、ルッコラの菜花のサラダ

・ホタテとホワイトアスパラのふきのとうバターソテー

・ローストビーフ、プチベール、ゴルゴンゾーラ

・ナンプラー豚のソテーと春キャベツ

・空豆とディルのプラオとラムのステーキ

2020

・鯛頭飯おにぎり、ルーローおにぎり、ラムビリヤニいなり

・そら豆新じゃがトルティーヤ

・ラムスクティ

2019

土

・ラムと豆のプラオ

・茄子アチャール

・アルゴビ

・砂肝ごぼう和ピックル

・ライタ

日

・豚肩ロースの低温ロースト

・春菊とパクチーのサラダ

・鯛と豆の炊き込みご飯

2018

・鯛頭飯にぎり

・ルーローにぎり

・スパイスじゃこ高菜巻き

・豚肩ロースの6時間スパイスロースト

・うどのウールガイ

・せせりと新ごぼう和ピックル

（レシピあり）

2016

場所取りして代々木公園でやってたころ。

・タンドリー風セセリ

・プチベールのスパイスココナッツ炒め

・小エビとたけのこ、木の芽のピックル

・ラムのケバブ風

・カマンベール入りスペイン風オムレツ

・青大豆とグリーンピース、挽き割り豆のキーマカレー

・ナンプラーローストポークと焼き菜花

2015

・春キャベツとタケノコ、インゲンのスパイス炒め（ポリヤル的なの）

・半熟カレー玉子

・砂肝と胸ナンコツのスパイス漬け（アチャール的なの）

・セセリのタンドリー風串焼き

・グリーンピースとそら豆入りキーマカレー

春おでんチャート2014

2013