ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

第19回くせものやツジメシ @スマイルダイナー 2020.3/8

新コロ騒動で落ち着かないなかで開催しましたよ３月会。

いつもより満席まで時間がかかったのはやはりそのせいなのでしょうか。（とはいえ募集当日夕方には満席となりました。ありがとうございます）

そんな影響もあってか、8席中、初参加のお１人様が４名様というちょっと珍しいメンバーでの3月会。

今月も楽しかったです。いやもうこれは毎回なのですが、料理とかしてないでその話もっとよく聞きたいぞ！ってなってましたた。（料理してると皆さんのお話、半分くらいしか聞こえてないのです）

以下はお出ししたの料理のメモと、最後に次回ご案内。

写真はricoさんからいただきました。いつもありがとうございます！

例によって食材しか書かないメニュー。

いつものスパイスサワー１号に加え、最近好評の2号（ズブロッカ+山椒）も。先月は実山椒でしたが、今回は乾煎りした乾燥の和山椒で。殺菌程度に軽く煎るつもりが、仕込み時のツジムラが酔っ払っていたせいで色付けてしまいお酒も褐色になりました。でもそれはそれで美味しくなったので結果オーライ！

1.焼き菜花の塩スープ

急に自分的ブームが来た、焼き菜花の塩スープ。

菜の花を色付くまでフライパンか鍋で焼きつけ、水を注いで軽く煮て塩で味付けするだけ。今回は乾煎りしたクミンシードをパラリ。

トマトなども加えた南インド酸っぱ辛スープのラッサム風も試したのですが（もちろんこれも美味しかった）、焼いた菜の花の魅力そのままがいいだろうとシンプルなものをお出ししました。菜の花って意外とだしが出るのでこれで十分美味しいのは発見でした。

2.盛り合わせ

・うどのアチャール（中央ガラスの器）

この時期、毎度おなじみインド風酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬けを季節のうどで。油はマスタードオイルを使いました。

・ふきのとうのディップ（手前レンゲ）

去年 もふきのとうのタプナードをやったのですが、今年は「洋風ふきみそ」というイメージで。

ふきのとう1パックはニンニクみじん切りと油炒めにし、味噌の旨味の代わりにアンチョビ、ドライトマト、黒オリーブを刻んだもの、オリーブオイル、黒胡椒を混ぜ込みました。（レモン汁も？）タブレのイメージでブルグルも少し入れましたがこれはいらなかったかも（水気を吸わせる効果はあったか）

・苺、セルバチコ、ブルーチーズ 、バルサミコ（以降時計周りに）

くせものやなので、どこかにブルーチーズは入れたい所存。今回は旬の甘酸っぱい苺との組み合わせで。煮詰めたバルサミコ、ほろ苦セルバチコと。意外とこれがお酒のつまみになるのです。

・ホタルイカマリネとフムス

中東あたりのひよこ豆とねりごまのディプ、フムス（ホモス、ホンモス）は単体でも食べられますが、あちらでは煮たタコと合わせたりもするそうです。ここでは、タコの代わりに季節のホタルイカを白ワインで洗ってからニンニク唐辛子オリーブオイルと一晩マリネしたものを乗せました。これも季節の芹を添え、オリーブオイル、パプリカパウダーをぱらり。ホタルイカのマリネとフムス、これはなかなかいい取り合わせでした。

・豚耳豚足豚舌のコッパロマーナ、春菊のサルサベルデ

「テリーヌには熱可塑性テリーヌ（煮こごり）と熱硬化性テリーヌ（ハンバーグ）がありまして」という口上を始めるのが定番化しております。今回はそのうち熱可塑性テリーヌ。豚耳豚足豚舌を当店秘伝の煮汁（ジュ・ド・コション）で3時間ほど柔らかく煮て型に詰め冷やし固めたもの。フランス風にいうと「フロマージュドテート」、イタリアなら「コッパロマーナ」とかだいたいそんな感じ。そのコッパロマーナにはイタリアンパセリを使った青臭いソース「サルサベルデ」がよく合わされるのですが、今回は低温で軽く火入れした春菊を使ったサルサベルを添えました。ぶりんぶりんの煮こごりに、ほろ苦青臭ソースの組み合わせ。

・芽キャベツのポリヤル

これもこの時期の定番。油にマスタードシードの香りを出し生姜を利かせ、ほろ苦の芽キャベツを炒めたココナッツの風味の南インド的炒め物です。

3.鮪血合い漬けのソテーと花山葵、うるい

鮪血合いはナンプラー醤油蜂蜜で１日漬けに。フライパンで表面カリッと、中はじんわり火を入れて切り分け、ピリッとした生の花山葵、さわやかなうるいと盛り付け、フェンネル、クミン、コリアンダーシードの香りを移した油を上からジュー。

4.豚肩ロース低温ローストとのらぼう菜花、ルッコラ菜花

これも定番。

1%の塩、クローブシナモンカルダモンを粉砕したもの、おろしたニンニク生姜をまぶして１日おいた豚肩ロースを120度オーブンで90分（うちの環境ではこれで芯温75度くらい到達）、100度に落として合計6時間加熱。現場でさらに110度（現場オーブンの最低温度）1時間程度。脂ふわふわ筋もやわらかく肉もしっとりの焼き上がり。

フライパンで乾煎りにしほろ苦ブーストした味の濃いのらぼう菜の菜の花と、シャープな風味のルッコラ菜花は生で添えました。

5.豚胃、豚肺、豚頬肉のゴア風煮込み

いつもの、うっすら酸っぱくて甘いスパイシーなモツ煮込み。今回はガツ、フワ、カシラ、レッドキドニー。

6.鯛のハーブビリヤニ

春っぽいものということで、前回ブリでやって評判のよかった魚ビリヤニを鯛で。

仕上げにミント、ディル、木の芽をたっぷり。

ビリヤニにつきもののライタ（ヨーグルトサラダ）は季節の金柑。

さて、次回2020年4月会は、おそらくお花的見ムードでお送りします。

2020.4/12（日）18時みなさまお揃いになられたところで料理スタート。

８名様でテーブルを囲んでの取り分けスタイルです。

2時間ほどでお料理をお出しし、その後はのんびり飲んだりお話したりしつつ流れ解散。

お料理代（チャージ込み）4000円

ドリンクは生ビール、ハイボール、オリジナルスパイスサワーなど600円

グラスワインが700円

烏龍茶やジュース類、辛口ジンジャーエールなどソフトドリンク400円

場所は東京代々木公園近くのスマイルダイナー。

東京都渋谷区代々木5-65-4

（千代田線代々木公園駅、または小田急代々木八幡が最寄り）

毎回、２週間前の土曜の昼12時からTwitterDM、またはFBメッセージで受け付けています。

4月会の募集は3/28（土）昼12時から。どうぞよろしくお願いします。

また、、5月会（5/10）、６月会（6/14）以降のドリンクお手伝いも随時募集しております。

こちらはやりとりのある方限定で。

お仕事内容は、

・オーダーを受けて伝票つけ、ドリンク作り

・食べる

・飲む

です。

バイト代は食べ物代無料ということでお願いします。

（別途、ご自身のチャージ500円と飲み物代はかかります）

初心者歓迎、アットホームな職場でどなたにもできる簡単なお仕事です！

どうぞよろしくお願いします。

第18回くせものやツジメシ @スマイルダイナー 2020.2/09

東京代々木公園近くのスマイルダイナーをお借りして毎月第2日曜に開催している「くせものやツジメシ」、2020年2月会。お越しいただいたみなさま、ドリンク担当mうさん、ありがとうございました。

お出しした料理のメモと、最後に次回ご案内を。

写真はTDMさんからいただきました。

今回のメニュー。材料だけ書いて煙に巻くスタイルです。

1.低温調理鶏レバー、奈良漬、金柑のパイの実

ツ「ごめんなさい、お料理もう少しかかりますので、とりあえずこれで〜」（箱ごと出す）

みなさん「？？？」（困惑）

ツ「……というネタですw」（耐えられなかった）

思いついてしまったのでやりました。買ってきたパイの実を分解して、ねっとり低温調理の鶏レバー、奈良漬、スライスした金柑。

甘塩っぱくてさくさくねっとりのひとくち。金柑の香りも効いてます。

2.盛り合わせ

・うどのアチャール（中央）

　この時期の定番、インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬けをうどで。

・ほぼ牡蠣のペースト（手前レンゲ、以降時計回りに）ほぼ牡蠣です。

・春菊とミントのタブレ

・クミン風味のキャロットラペ

・鶏セセリとブルーチーズ 、カーボロネロのテリーヌ

・豚耳豚足黒酢テリーヌ

・芽キャベツのポリヤル　これも定番。南インドのココナッツ炒めに生姜を効かせて。

3.スズキとセリ、金柑のナンプラー風味サラダ

4.ラムもも肉のレアロースト、焼き菜花、蕾菜、ゴルゴンゾーラ

ほろ苦く焼いた菜の花と青カビチーズゴルゴンゾーラの組み合わせ。羊なんて飾りですよ。

5.ゴア風モツ煮込み

いつもの豚内臓（今回はガツ、舌、ほほ肉）と豆の、スパイスと酸味を効かせた煮込み。

6.ブリのビリヤニ、金柑のライタ、うどのアチャール再び

その場でバスマティライスを茹で、ブリのグレイビー（カレーソース）も作りました。

ブリがふわふわに仕上がって好評だったと思います。

季節のライタ、いいですね。

さて次回3月会は、たぶん山菜多めでお送りします。

2020.3/8（日）18時、みなさまお揃いになられたところでスタート。

８名様でテーブルを囲み、取り分けスタイルです。

2時間ほどでお料理お出しし、その後はのんびりバータイム。

お料理代（チャージ込み）4000円

ドリンクは生ビール、ハイボール、オリジナルスパイスサワーなど600円

グラスワイン700円

烏龍茶やジュース、ジンジャーエールなどソフトドリンク400円

場所は東京代々木公園近くのスマイルダイナー

東京都渋谷区代々木5-65-4

（千代田線代々木公園駅、または小田急代々木八幡が最寄り）

毎回、２週間前の土曜の昼12時からTwitterDM、またはFBメッセージにて受け付けています。

ってもう明日2/22（日）12時からでした！ごめんなさい。

どうぞよろしくお願いします。

＜追記：満席になりました。ありがとうございます＞

また、４月会（4/12）、5月会（5/10）以降のドリンクお手伝いも随時募集しております。

こちらはやりとりのある方限定で。

お仕事内容は、

・オーダー受けて伝票つけ、ドリンク作り

・食べる

・飲む

です。

バイト代は食べ物代無料ということでお願いします。

（別途、ご自身のチャージ500円と飲み物代はかかります）

初心者歓迎、アットホームな職場で、どなたにもできる簡単なお仕事です！

よろしくお願いします！

じろまるいずみ著「餃子のおんがえし」と出版記念トークイベント

生活の中に「おもしろさ」がどれだけ含まれるかは当人次第だと思っている。

日常に潜む些細な違和感に気づく知識と観察力、それを楽しむちょっとした才能があれば、いつもと違う道を歩くだけで世の中はおもしろだらけだ。

だが、この方の場合は巡り会う出来事の質・量ともに尋常ではなく、これはさすがに観察とかいう話ではなく常人には持ち得ない特殊な能力があるのだろうと思う。さらには表現力の巧みさ。巧みっていうか面白さ。

じろまるいずみ著「餃子のおんがえし」を読了。

食にまつわるエピソードと、それに関係してるようなしてないようなレシピの数々。

なのだけど、まあ面白い。ていうか！もう！！くやしい！！！と謎の嫉妬心が頭をもたげ、いやこんなん無理無理と瞬時に白旗を上げる。よく考えたら面白いで済まされないエピソードも多々あるのだけど、じろまるさんの手にかかるとそれが読んで面白いのだ。

笑いをこらえた顔を周囲に晒してしまうことになるので電車で読むのはおすすめしない。

特に「私を認識しない酒屋」というシティボーイズのコントみたいなタイトルの話は「こんなんズルイ！」と思いながらも爆笑あるいは変顔必至なので取り扱いに注意が必要である。

ネットで公開されたものがベースになっているので知っているエピソードもあるのだが、まとめて読むと圧倒される。

さらにときおりしんみりももする。お父様とのコンビーフのエピソードにはぐっときた。

「レシピとは何か」について考えさせられる掲載レシピも試してみたいものが多い。

ここで書籍版の試し読みができるし、このnoteにある記事を読んで気になったら書店で手にとってみてはいかがだろう。

さて、著者のじろまるさんとは数年前からTwitter上でやりとりがあり、そのご縁で出版記念のトークショーにご一緒することになった。そのうちいつかお会いすることもあるだろうなと思ってはいたが、まさかこのようなかたちではじめましてとは。

「レシピづくり」について語る予定ではあるのだけど、どうなることやら。よろしかったらぜひ。

2020.2/16（日）15:00～17:00 （14:30開場）

＠下北沢本屋B&B

第17回くせものやツジメシ@スマイルダイナー 2020.1/12

いつもは内臓系の料理が多いこの「くせものやツジメシ 」ですが、１月は正月料理見立てということで去年に続いて面白要素多めでお送りしました。

先々月、先月と売り切れとなったオリジナルスパイスサワー、今回は「２号」をご用意しました。

いつもの１号は焼酎キンミヤにシナモン八角黒胡椒赤唐辛子蜂蜜などを漬けたもの。

それに対し２号はバイソングラスのフレーバーが桜餅やよもぎ餅にも例えられるウォッカ、ズブロッカに日本の実山椒をたっぷり漬け込んだもの。こちらは清涼感優先で甘みなし。実山椒、酔った勢いで入れすぎたかと思いましたが、どうやらちょうどよかったみたいです。どちらも好評のようで、今後もこの組み合わせでやってみようかと思います。

さてそんな１月会のメニューはこんな感じ。

お出ししたものは

１、煮干しと昆布出汁のラッサム雑煮

正月に食べた煮干しと昆布の出汁に炙った鶏もも肉を入れたすまし仕立ての雑煮がとても美味しかったので、ごくシンプルなラッサム（南インドの酸っぱ辛スープ）仕立てに。フライパン焼きにした餅と、青みには芹を。

２、盛り合わせ

・金柑のアチャール（中央）

正月につきものの（実家では見たことないのですが）金柑をアチャール（インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け）に。

・フェイジョアーダ的黒豆（手前レンゲ）

ブラジルの黒豆料理、フェイジョアーダ的な黒豆です。

・人参とりんごの紅白クミンラペ（以降そこから時計周りに）

紅白なますならぬ紅白ラペ。クミンを香りづけに。

・スパイス辛子蓮根

辛子だし周りの黄色はターメリックだし、辛子蓮根ってほぼカレーだよね？（言い過ぎ）と思いついて去年やってみたもの。

今年はよりスパイシーに、穴につめるのはチャナダル（ひよこ豆のひき割り）メインのダール（豆カレー）にマスタードシードをテンパリング、冷まして粒マスタード、フレンチマスタードも入れ辛味づけ。さらに衣はインドのてんぷらパコラ （パコダ、バジャ）に使うペサン粉（ひよこ豆の粉）を使ってみました。揚げたての衣の食感がとてもよかったので、来年はその場で揚げたりできないものかと。

・麻辣酔っ払い赤海老

正月料理なのでお頭つきの海老を。刺身用海老を紹興酒ベースのつけ汁にまる１日漬けておいたもの。仕上げに麻と辣。

・ネパール田作り

ネパールのマチャ（小魚）・ゴルペラ（トマト）的なもの。田作り用の小ぶりな煮干しを乾煎りしてトマトペーストおろしにんにくしょうが塩と合わせ、ほんとはティムール（ネパール山椒）を使う予定が在庫切れだったので和山椒で。

３、スズキのカルパッチョ、茎ブロッコリー、炙りアスパラ菜と

鯛のはずが仕入れの都合でスズキに。スズキは酒盗塩をして１日おいでそぎ切りに。生でおいしい茎ブロッコリー（オータムポエム）を下に敷き、上にはアスパラ菜（ケールとブロッコリーの交配したもの）をフライパンでサクサクに空焼きにしたものを乗せ、シンプルにレモン汁とオリーブオイルで。

４、がめ煮的ポリヤル

正月といえばがめ煮（筑前煮）です。いや煮てないんですが。これも去年に引き続き。下ゆでなしでフライパンでじわじわ火を通した鶏もも肉、蓮根、人参、里芋、ごぼうに、仕上げにココナッツファインで香りづけ。他でマスタードシードとカレーリーフを多用するので、ここはごくシンプルに生姜だけで。

５、南インド風ブリ大根

南インドの魚料理ミーン・コランブー的なブリ大根。タマリンドの酸味と青唐辛子のシャープな辛さ。下ゆでした大根にこの煮汁を含ませ、ブリはこれも正月に雑煮にしてとても美味しかった塩ブリ（ブリのサクに1%の塩をして１日おいたものを平造り的に切り、煮汁でギリギリの火入れ）と同様のやりかたで。（次回はブリの下味にカイエンターメも。あと乗せるカレーリーフは素揚げしよう）

６、豚肩ロースのスパイス低温ロースト、マサラポテト、紫からし菜

塩をして一晩おいた豚肩ロース塊に酢と赤ワインをもんでさらに半日おき、水気をふいてクローブシナモンカルダモンベイリーフの粗挽きをまぶして120度1.5H（これで芯が70-80度）、その後100度に落として合計6時間、現場でさらに100度1時間あたため。脂ふわふわ赤身しっとり筋までやわらか。酢を使ったのはポークヴィンダルー（インドゴア州の名物料理）的にしたかったため。どれほど効いたか定かでないですが。

下にはクミンで香りづけしたマサラポテト。合わせて食べるとだいたいカレーの香り。豚と芋にはよく合わせるマスタード代わりに、生のからし菜を少し。

７、七草カードライス

「カードライス」はインドのヨーグルトご飯。

せり、パクチー、クレソン、あさつき、セルフィーユ、すずな、すずしろ、バスマティライス。

最初と最後だけ合ってます。はい、語呂優先で決めました。

ヨーグルトと牛乳を水で溶いて沸かしたところに固茹でのバスマティライス、芹、パクチー、クレソン、あさつきを入れて軽く煮て塩。マスタードシードと生姜を油に香り出して油ごとジュー。グリルパンで焼いてオリーブオイルでマリネしておいたすずな（蕪）、アチャール（酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け）にしておいたすずしろ（大根）、セルフィーユを乗せた。全体は薄めにしておいて大根の塩気で食べる感じ。

いつもの白い器が数足りず、一部の方は和風のお椀になってしまったのですが（写真）一周回って逆に面白くなりました。

がめポリとブリ大根（大根自体は下ゆでしてましたが）を同時にその場で作っていたのでその部分お待たせしてしまい、トータルの時間が長めになってしまいました。申し訳ありません。

今回もたべものとそれにまつわる話題中心の数時間。

初参加の方にも楽しんでいただけたようでよかったです。

糧にしてやって行く所存です。ありがとうございます。

写真はricoさんからいただきました。ありがとうございます。

さて来月は内臓祭りかな。

さるハゲカレー大会で優勝しました！→2020.1/18さるハゲロックフェスでカレー出します！

イラストレーターのしりあがり寿さんが毎年主催している「さるハゲロックフェス」というイベントがあります。ライブハウス「新宿ロフト」でたくさんのミュージシャンが参加し夕方から朝方まで繰り広げられる催しなのですが、そこに出るフードブース（なぜか毎年カレーがメイン）の出店権をかけて競われるのが「さるハゲカレー大会」。

優勝するとさるフェスでハーフサイズ150食とかのカレーを用意することになるので（辞退もできますが）ちょっとそれは大変。まあ２位狙いかな〜？と参加した前年、まったく何も引っかからなかったのがやっぱり悔しくて、今回は意識して上位狙いをたくらみました。

前回からの反省と注意点は

・誰にでも「カレーライス」としてわかりやすく美味しいこと

・審査は2-3口程度なので一口で味が伝わること

・食べる量少ないので初速の早い美味しさ（旨味、甘み、脂）

・ゼラチン質多めのものは冷えると食べにくいので温めて提供

さらに今回のさるフェスのテーマ「ロクリンピック」にちなんだものは加点対象になるということで抜け目なくそれも取り込み、「6つの食感のキーマカレー」で参戦することに。

６つの食感は

・コリコリねっとり（豚耳）

・サクサク（豚ハツ）

・ほくほく（ひよこ豆）

・もちもち　（もち麦）

・シャキシャキ（レンコン）

・ねっちょり（レーズン）

を選択。

結局内蔵使うのかよ、という話もありますが。

そして去る（さるだけに）2019年10/26日に開催された「さるハゲカレー大会」。

総勢14名が持ち寄ったバラエティ豊かなカレーの中から投票で選ばれた結果、みごと優勝。（ダントツで、とのお話聞きました）

いやーよかった。おれ一般受けする料理作れないんじゃないの？と不安になってましたよ…。

ということで、2020年1/18日に開催されるさるハゲロックフェスに出店します！

担当時間は19：30〜22：30の予定です。

今のところ、ハーフサイズで150〜180食ほどご用意しようと思っています。

これから原価計算やら前日当日のオペレーションやら考えます。

そういえばキーマカレーって刻む量多いですね（いまさら）。

どうぞよろしくお願いいたします！