ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

第7回 くせものやツジメシ @スマイルダイナー 2019.03/10

月一でやっている くせものやツジメシ＠代々木公園スマイルダイナー、7回目になりました。

今回は初めての方が多かったので、今までお出しした料理の中から評判のよかったものを中心に。

来ていただいたみなさま、ドリンクお手伝いいただいたnそこさん、ありがとうございます。

今回ほとんどの料理は過去の記事にレシピ書いています。

１、蕗の薹のスープ

２、バゲット、パパドと

・うどのウールガイ

・芽キャベツのポリヤル

・牡蠣ペースト

・豚のスパイスリエット

・豚ガツの酢モツ風アチャール

３、タイハーブのフライドポテト

４、鯖燻製と春菊のサラダ

５、ローストラム、焼き菜花（ターサイ）、紅菜苔（こうさいたい）、ブルーチーズ

ラムもも肉は塩をして潰したニンニクとオリーブオイルでレアに焼いて取り出す。同じフライパンで菜花（ターサイ）を焼き付ける（触らず焦がすように焼いて返す）。器にラムの薄切り、菜花を盛り（生の紅菜苔も）、崩したブルーチーズを散らし、黒胡椒、オリーブオイルを少し。

６、ゴア風モツ煮込み

７、空豆ディルご飯とラムシャンクロースト

今回評判がよかったのは、鯖燻製、焼き菜花あたりでしょうか。

「手抜きフィデウア」まとめ（2019）

このブログを始めたとき（2009）からずっとアクセス数トップクラス、人気の高い

「手抜きフィデウア」まとめページ。当時はブログ内リンクもテキストリンクしかなかったし説明も文章だけなので、図解入りでまとめなおしました。

フィデ…？

「フィデウア（fideua）」は、スペインの炊き込みご飯パエリアのパスタ版の料理名です。本来パエリア同様に専用の薄い鍋を使い、具を炒めスープを煮立て、パスタを入れて米のように炊き上げる、カタルーニャ地方の伝統料理だそうです。

それに対して僕のいうところの「手抜きフィデウア」は、冷たい鍋にパスタと具、水、調味料、全部入れてから火にかけ、パスタの指定ゆで時間＋α待つだけ。フライパンひとつで、作り始めて15分もあれば食べられるというお手軽料理なのです。

「パスタはたっぷりのお湯で」が基本のイタリアンの人には怒られそうですが、これはこれで、具材のうま味をパスタが全部吸っておいしいです。ロングパスタで作ると麺同士がくっつきがちなのもまたご愛嬌（あいきょう）（くっついたところのもちもち感が好きという人も）。

慣れてくると、火加減と水の量、時間の調整で、パスタの硬さも、おこげのありなしなども調節できます。

本来のフィデウアはおこげができるくらい加熱しますが、水を多めに残してイタリアのパスタ寄りに仕上げるのもまたアリ。

普通のパスタに比べると、お湯を沸かす時間と燃料代の節約になるわ、洗い物も少ないわ、ゆで湯を下水に流さないので環境負荷も少ないわ、といいことずくめ。 1人分150ccほどの水があればパスタができるので、アウトドア料理にも、非常時にも向いています。

以下この料理のポイントをいろいろ。さらにその下にこれまでの手抜きフィデウアの例をたくさん。

調理器具

しっかり蓋（透明のものが中の様子がわかって便利）のしまる気密性の高いものが水分量をコントロールしやすいですが、ペラペラアルミ鍋でも、蓋付きフライパンでも、鋳物鍋でも土鍋でも、当然ですがパエリア鍋でも作れます。

パスタについて

ロングでもショートでもお好みのもので。細めのロングパスタを使うと例えば5分茹でのものなら沸騰後6-7分で出来上がります。反面、麺同士がくっつきやすいです。その点ショートパスタならくっつきにくく、パスタ料理として違和感少ないかと思います。

具材

具にする食材は、10分ほど加熱して美味しく食べられるものなら肉魚野菜きのこ缶詰瓶詰めなんでもOK。

パスタの下に敷くと茹で→焼き付けることに、パスタの上に乗せると蒸されることになります。

仕上がり3～4分前に生卵を落として半熟に仕上げるのも定番です。このタイミングで軽く火を通したい葉物を一緒に入れたりも。

また最近は最後に生の葉（パクチー、春菊、クレソン、芹、カイワレなど）を乗せてサラダ麺のようにに和えて食べるのが自分的流行です。

水の量

一人分パスタ80-100gに対して150-160ccの水が基準です。ぎりぎりパスタがひたるどうか、くらい。

キャベツのような野菜など水分が出る材料を使うときはやや少なめ、茹で時間の長いパスタを使うときは少し増やします。

味付け

パスタってパスタ自体が美味しければ、ただ茹でて塩とオリーブオイルだけで美味しいですよね。

当然手抜きフィデウアも塩だけで美味しくできるのですが、僕は「だし+味付け」としてナンプラーを使うことが多いです。特有の風味が苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、加熱すると臭みは飛び、うま味が残ります。

ナンプラーについて、使い方はこちらをどうぞ。

加熱時間

パスタの茹で時間＋1～2分ほどで水分が飛ぶように（この方法だと茹で上がるまでそのくらいかかります）、火加減と蓋の開け閉めで調節しますが（慣れたらほったらかしでいけます）、出来上がり３分くらい前に蓋を開けてみて、既に水が飛んでパチパチ音がしていたら少し水を足し、まだパスタがたっぷり水につかっているようなら蓋を開けたままで火を強めます。

ノンオイルでパスタができるのもこの作り方のいいところ。

最小限の油で作っておいて、仕上げに香りのいいオリーブオイルを垂らすのも美味しいです。

アウトドアや災害時にも

アウトドアや非常時に向いているということで外で作ってみる検証をしてみました。

天気いいと炎が見えず火加減難しいですね。

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フィデウアと手抜きフィデウア

「手抜きフィデウア」という名前、本家フィデウアに対して謙遜というかごめんなさい感の現れで「手抜き」とつけました。もう10年以上これで通しているのですが、古くからの友人でもいまだに「フィ…なんだっけ？」と言う人も多く「フィラデルフィア」とか言う方もいたり。ワンポットパスタとかフライパンパスタとかでもよかったんですけど、もう今さら変えるのもどうかと言い続けています。

ちなみに僕の料理の原点は学生時代のスペイン料理店でのアルバイト。仕事は皿洗いと厨房の補助でしたが、パエリアやフィデウアはそこで知りました。そのお店のフィデウアは白身魚とあさりと豆、半熟玉子でした。なのでフィデウアというと、どうしても玉子を乗せたくなります。

一時期、パエジェーラ（パエリアパン）は1人用から直径40cmのものまで7-8枚持ってましたし、うさぎ肉で蓋しないでバレンシア風パエリア作ったりもしますし、スペイン産の専用パスタ（フィデオ）を使った「手抜きじゃないフィデウア」も作りますし作れるんですよー念のため。

恥ずかしい料理

蒸し料理にパスタを入れたら？と思いついてこの料理を始めた当初（たぶん2000年ごろ）、こんなのパスタの作り方としては邪道も邪道だし、かと言ってちゃんとしたスペイン料理でもなし、料理好きを自認する者としては口外がはばかられる「恥ずかしい料理」として家でこっそり作っていました。

思い切ってmixiの日記に書いたりその後ブログの記事にすると反応がよくて、「やっていいんだ！」となったものでした。

レシピというよりシステムだ！

要領がわかればパスタの種類や具材や味付けなど応用無限大、レシピというよりシステムです。これに慣れると、普通にパスタをゆでることをめったにしなくなったという人も多いです。もちろん僕もその1人。

麺茹でとソース作りのタイミング、ダンドリ勝負の普通のパスタに比べて、気にするべきは鍋ひとつ。ストライクゾーンも広くて、失敗しにくいのもいいところ。

いろいろと書きましたが、厳密に考えなくても大丈夫です。正解のない料理なので失敗もありません。イタリアンのパスタ（とくにロングパスタのもの）とは違う料理だと思って、ぜひ気楽に試してみてください。

続きにこれまでにこのブログに書いたもの、ツイッターに書いたものの中から主だった手抜きフィデウアを並べます。

＞続き

第6回 くせものやツジメシ ＠スマイルダイナー 2019.02/10

写真は開店直前になってネットが繋がらず、音楽かけられない！とあわあわしている店長の様子です。お客様のスマホからBGM提供していただき事なきを得ました。行くたびに仕様が変わっているので毎回焦ります。

代々木公園スマイルダイナーをお借りしての月一営業、始めてはや半年となりました。

今回も楽しかったです。

いろんな方向性の食べ物好きがテーブルを囲んで食べ物の話をしながら一緒に食べるの、なんて楽しいんでしょうか。

さてそんな2月会でお出ししたものは。

混乱させるメニュー

1.鶏白湯ポタージュ

たっぷりの鶏ガラで4時間ほどかけた鶏白湯、新玉葱、新馬鈴薯で作ったスープ。

2.バゲット、パパドと

・うどウールガイ

この季節に何度かやって好評な、うどを使ったインド風酸っぱ辛塩っぱいスパイスオイル漬け。

・芽キャベツポリヤル

これも定番、季節の芽キャベツを南インド風のスパイスとココナッツの炒め物に。

牡蠣ペースト

前にやって反応のよかった牡蠣ペーストを、少し作り方を変えて。

ラム舌リエット

ラム舌があったので。リエットと呼ぶには滑らかさに欠ける、ごつごつ肉仕様でした。

3.鯖スモーク、春菊、クレソンのサラダ

燻製にした鯖とどっさり青草のナンプラー風味のサラダ。

4.ラムたたき、焼き菜花、ブルーチーズ

これもこの時期定番のほろ苦く焼き付けた菜の花とブルーチーズの組み合わせ。

これにはローストビーフを合わせることが多いのですが、ラム肉でやってみました。

たまたま見つけた「博多蕾菜」も一緒に。

5.ゴア風もつ煮込み

前にもやったインド・ゴアのソルポテル風の煮込みです。

今回は豚ガツ（胃）、豚耳、豚舌、豚足を使用。もつ煮込みということで、ちょっといたずらでちぎりこんにゃくも入れてます。

意外と気づかれません笑

6.空豆ディルご飯とラムシャンクロースト

１月会のときの反応に気を良くしてマンガ肉再び。

ラム肩肉を煮込んだもの、空豆、人参と鍋で炊いたバスマティライスにディルを散らし、低温オーブンで長時間加熱したラムシャンク（すね肉）をどーんと。イランあたりの料理が元になっています。

一旦出してから切り分けるためにまた下げるスタイル

6回目にしてようやく忘れ物もミスもなくうまくできた！と思ったら油断したのか片付けやら翌日営業の方用の発注にミスがあり反省。

料理は、うど、牡蠣、鯖、煮込みあたりがが評判よかったようです。

来ていただいたみなさま、ドリンクお手伝いお願いしたHちゃんありがとうございます！

写真は撮影しまくっていたSさんからいただいたものです。ありがとう。

そしてH君残念…！また今度ぜひ。

過去の様子

１回目　

２回目　

３回目　

４回目　

５回目

以下続きに一部料理の詳細を。

＞続き（一部レシピ）

OTONA SALONE コンビニおでんでスープカレー

OTONA SALONEの連載、早いもので6回目が公開されています。

帰りの遅い人向けの21時からのひとりごはん。

今のところ全てコンビニ食材のみ、包丁もほとんど使わない料理です。

最新はコンビニおでんを使ったスープカレー。

公開翌日あたり、サイト内ランキングで3位まで行ったようで、これまで書いた中で一番読まれているみたいです。

せっかくなのでこちらにもちらりと。

これが

こう

この連載を始めた時から、コンビニおでんをどうにかしてやろうとずっと考えてました。

24時間やってる店のレジ横にスープと具がいつでもほかほかしてて、好きな分だけ買えるって、考えたらすごくないですか？

というわけで、おでんだしを活かしたスープカレーにしました。

スープカレーを考える会のときにもカレーの要素の分解と組み立てについて書きましたが、より簡単な材料でやっています。

ドライハーブ以外はコンビニで手に入るものだけです。

おでんのだしは昆布と鰹中心なので、よりスープカレー的にするため鶏がらスープの素を加えたりもしてみたのですが、まあなくてもいいかな？と、このレシピに落ち着きました。この連載では味が大きく変わらなければ、手間と材料が少ない方を選ぶという方針です。

詳しくはOTONA SALONEをご覧ください。

第５回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.01/13

１回目　

２回目　

３回目　

４回目　

代々木公園スマイルダイナーをお借りしての月イチ営業、５回目です。

１月ももう13日なのでもはや正月でもないのですが、１月会でしかできないのでやりました。

前半おせちというか正月料理や和食見立て、最後は「ばかがかんがえたごちそう」みたいなの、です。

正月料理といっても地方によって様々ですが、僕の実家は九州の北のほうなのでなんとなくそのあたりの料理が中心になってます。いつもの会は中野ブロードウェイに行って豚内臓一式買って2時間茹でることから仕込みが始まるのですが、今回は内臓少なめのおもしろ多目になりました。

来ていただき、お付き合いいだだいたみなさま、どうもありがとうございました。

１、揚げ餅入り鯛頭出汁ラッサム

メニューに芹と書いてありますが忘れてください（僕が忘れました）。鯛の頭を低温でじっくり煮出して取った出汁を使った南インド風の酸っぱ辛スープに揚げ餅を入れました。

２、

バゲット、白いパンと。

金時人参と林檎の紅白ラペ

紅白なます見立てで、金時人参と林檎の紅白ラペ。クミンで香りづけした油を少し。

金柑アチャール

前回もお出しして好評だった、金柑をインド風のすっぱ辛いスパイスオイル漬けにしたもの。うちの実家では見たことないですが、金柑もおせちに入れたりしますね。

黒豆とせんじ肉のフェジョアーダ風

ブラジルやポルトガルあたりの黒い豆と内臓肉などの煮込み、フェジョアーダ的な黒豆です。今回はコンビニで売っているせんじ肉（広島で愛されている豚の胃（ガツ）を揚げたスナック）を使ってます。

きんとん風ダール

きんとん的なものができないかなーということで、ダール（ひきわり豆を使ったカレー）でパンに合わせられるペースト仕立てに。

３、

スパイス辛子蓮根

辛子蓮根（大分あたりの郷土料理）も正月っぽいな、辛子蓮根は味噌と和辛子を蓮根の穴に詰めるけど、味噌→ダール、和辛子→マスタード（シード、洋辛子）にしたらスパイス辛子蓮根になるぞ！とやってみたら普通の辛子蓮根より逆にマイルドで普通に美味しいものができましたけどなにか。

赤海老アチャール

正月といえばやはり尾頭付きの海老は必要かなと。

魚介を生食しないインドではありえないでしょうが、魚の「漬け」的に生の赤海老をスパイスオイルに１日漬けました。

今見たら海老が右を向いていて、焦っていたのがわかりますね。

４、がめ煮的ポリヤル

正月といえば、のがめ煮（筑前煮）の材料を南インドのスパイス炒め、ポリヤルの作り方で。根菜類も下ゆでなしで時間をかけて蒸し炒めにしました。

５、ローストビーフ、花山葵、ブルーチーズ

低温長時間調理し焼き付けた牛もも肉、辛みを出した花山葵、ブルーチーズの組み合わせです。

６、ミーンコランブー的鰤大根

うちのほうでは正月の魚といえばなんといっても鰤です。鰤と大根を、タマリンドの酸味とココナッツを効かせた南インド風の煮込みにしました。

７、低温ローストラムすね肉と焼き菜花のフライドライス

いわゆる「マンガ肉」みたいなラムシャンク（すね肉）。筋が強いので煮込みにされることが多いですが、スパイスと塩を揉み込んで２日置き、低温のオーブンで5時間ほどかけて焼きました。炒めたラム肉、炒り付けた菜の花、バスマティライスの炒めご飯と。

とりあえずどーんとそのままお出しして、一旦引き上げて切り分けて出し直しました。

骨についた肉もこそげて食べます。残りはじゃんけんに勝った人がかぶりつきます。

海老アチャール、がめポリ、ローストビーフ、鰤大根、ばかごはんあたりが評判がよかったようです。

上の写真は来ていただいたかたからいただきました。そのほか写真ご提供いただいたみなさまありがとうございます。

料理を出し終わったらおれも飲むタイム

続きに一部料理の詳細を。

＞続き（レシピ）