ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

250914バッセン部犬見会

バッティングセンター部 犬見会、大人8子供3の会。

・最初のビール用にひとくち揚げ物。

インドとかネパールのパニプリは、揚げボール（プーリー）にマサラポテトや酸っぱい水（パニ）を入れて食べるストリートフード。そのプーリーに、マサラポテト、スモークサーモン、とんぶりを入れ、ディルを散らした。

（スモークサーモンととんぶりをナンプラーで味付けするとキャビアになるか問題→ならない）

・中華スパイス枝豆

鍋で中華っぽいスパイス（八角、カシア、花椒、ベイリーフ）を空炒り、枝豆、水、塩を入れて茹で、そのまま粗熱を取り冷たくしたもの。

うっすら香るスパイスでビールが進むやつ。

・赤海老紹興酒漬け

酒で洗った赤海老を、紹興酒と醤油に24時間漬けたもの。

・24時間味醂に浸けた柿と18時間醤油に漬けて6時間干した鰤

生ハムのような風味の香ばしくしょっぱい鰤ととろりと甘い柿。もう少し後だったら春菊の葉を散らしてもよかった。

・屋上バジルで水茄子カプレーゼ

水茄子使いたいなとアンチョビも使ったやや反則カプレーゼ。バジルは家主が屋上で栽培してる小ぶりだけど香りのよいものをたっぷり。

・とろにしんのセビーチェ

セビーチェというと塩とライム汁だけど、せっかくなので本式に、魚の切れ端、パクチーの根、セロリ、玉ねぎ、ニンニク、塩、ライム汁で

レチェ・デ・ティグレ（虎の乳）を作って和えた。が、うっかり赤玉ねぎを使ったので乳なのに赤くなってしまった。

魚は中野勝田商店で買った骨切りしてある「とろにしん」。生姜醤油の方が美味しいとか言わない。

・低温鶏レバーと奈良漬、無花果

この組み合わせ好き。この場合鶏レバーは食感しっかりしていたほうがよいので、厚さ15mmを68度45分とやや温度高めで。

・牛舌下と伏見唐辛子炒め

メインの牛舌ローストは根本のいいとこだけ。脂の少ない舌先と筋っぽい舌下外しておいた。

0.8%の塩をしておいた舌下は家主甥っ子が頑張って切ったもの。伏見唐辛子と少しのナンプラー、醤油、みりんで炒めた。

・牛舌ロースト

コストコのチルドの牛舌は流水で5-10分揉んで血抜きし、1Lの水に小さじ２の重曹水に8時間浸してアルカリによるやわらか効果を期待。

その後水気を拭いてバットの網に乗せチルド室で乾燥6時間、さらに0.8%の塩を揉んで一晩。

フライパンで牛脂ニンニクと表面をガリッと焼き、芯温計を刺して120度のオーブンに。50度くらいからオーブンの温度を下げつつ58-60度を狙う。温度も慣性のように勢いがつくので少し手前から温度を下げて電車でGOで駅に止めるときのような操作が必要になる。最後にもう一度表面をフライパンで焼いて提供。ソースは葱塩だれ、九条葱味噌、ホースラデッシュと大根鬼おろし。

・秋鮭とむかごのプラオ、薬味のライタ

出始めのむかごは家主のリクエスト。シンプルに塩をしてフライパン焼きした鮭の切り身を、バスマティライスとむかごと一緒に塩味で炊いた。日本の薬味（きゅうり、茗荷、大葉）のライタと。写真なし。

・反省

フライパンの柄を焦がしてしまった。すいません…

250330花見料理メモ

今年はこじんまり。いつもの場所も人が増えて、もはや穴場ではないかな。でも行儀の悪い人はいないし、トイレはきれいで空いているのでとても快適。

・春おでん（大根、筍、たこ、蕗、菜の花、白滝、半熟玉子、牛蒡巻き、ちくわぶ、厚揚げ、牛スジ、昆布）

牛スジと焼きアゴの出汁で春っぽい食材のおでん。最近花見の時期暖かかったのでずいぶん久しぶりの春おでん。人数少ないのでもう少し種類減らしてもよさそうなものだけど、春おでんのラインナップとして、どうしてもこれ以上削れなかった。（牛蒡巻きは「練り物」枠なのでこれでなくてもよかったけど）

玉子は半熟煮玉子にしたものを汁で温めて出すしかけ。

水を入れた鍋にボウルを重ね、モーリアンヒートパックを使えば火が使えない場所でも温かい汁ものが出せるのだ。

・手毬おにぎり（鯛飯、花山葵と生海苔、魯肉飯）

鯛飯は鯛の頭と中骨で取った出汁で飯を炊き、ほぐした頭の身を混ぜ込んだもの。

今回は外ではシンプルにおでんとおにぎりだけにしてみたけど、こんなんでいいよね？

日が翳ってきて友人宅に移動して、

・帆立の桜花漬け、鯛と花山葵醤油漬け

・蛍烏賊新じゃがバターに和山椒

・ラム背肉と葉玉ねぎのクミン炒め

あと1-２品とご飯ものの用意もしてたけど、大人（大人）3人ではそこまで辿り着けず。

花見の正装でやってきた友が手にするのはピンクの泡。

20250224 犬見会

犬を愛でる会。

作ったのは、

とりあえず

・蕗の薹とじゃがいものパニプリ、揚げ牛蒡とひとくち鶏白湯スープ

おつまみ

・牡蠣のアチャール

・豚耳の黒酢煮凝り

・ケールのタブレ

・蕪のトーレン

・BBQ的ローストビーフとアスパラ菜

魚

・塩鯖のスモークと春菊香菜金柑チコリのサラダ

肉

・ナンプラー豚と春野菜（芽キャベツ、蕾菜、プチヴェール、カイラン）のロースト

煮

・豚モツと赤インゲン豆のゴア風フェイジョアーダ

飯

・羊と菜の花のプラオ、独活のアチャール

ちょっ肉成分多かったね…

20240929 贅沢BBQ

去年は11月にやったら寒くて辛かったので、今年は早めに計画してBBQしてきました。

場所は去年と同じ、「豊洲ぐるり公園手ぶらBBQ広場」。設備がよくて長時間（11時〜16時の5時間）使えるのが良かったのに、サイトを見ると値段はそのままに12時〜15時半の3時間半に短縮されてました。まあ普通の人はそんなに長くなくていいよね、ということで段取りよく効率的に焼いて、時間いっぱいで締めのフィデウアまでたどりついたのでした。気づいたら酒もあまり飲んでなかった。がんばった。

例によって写真は参加メンバーからもらいました。改めて確認してみると、僕は朝からほんとに１枚も写真撮ってなくて、余裕のなさが伺えます。

さてそんなBBQで作ったのは、

とりあえず

・クミンとオレンジ風味のラペ

・焼ききのこマリネ

・焼き茄子とヨーグルトのディップ

わりとすぐ焼ける

・鰯のポルトガル風

・ジャークチキン

・自家製サルシッチャ

付け合わせ

・葉っぱもりもり

・ロブションのマッシュポテト

・コールスロー

・韓国ズッキーニと万願寺とうがらし焼き

1-2時間かけて焼く

・牛舌一本焼き（ニンニク塩、ネギ塩タレ

・A5和牛ももシンシン塊（山葵塩、BBQソース

・生ラムラック（ミックススパイス、サルサ

めし

・きのこフィデウア

と相変わらず盛りだくさん。

この日のメインの時間をかけて焼く塊肉は、
・コストコのチルド牛舌830gを血抜き、乾燥など3日かけて下処理したものから、いいとこだけ650g

・OKストアで注文したA5和牛シンシン（モモ肉の中央部のいいとこ）600g

・みなかた羊肉店のオーストラリア産生ラム背脂付きのフレンチラックは1人1リブ、1人分は100gと少し。

全て前日に0.8%の塩をしてあります。

現場到着後、なにはともあれ炭火を起こし、でかい肉とすぐ食べる鰯から焼き始めます。

ミニスカおじさんみたいだけどエプロンです。

焼いてる僕のほうから見て右が強火ゾーン、左はすぐ焼いて食べる（＆網が汚れるもの）ゾーン、中央その他が弱火ゾーンという変則レイアウト。

この間にとりあえずつまめるものということで、バゲットに合わせるものを3つ用意しておきました。

左から、ヨーグルトと焼きなすのディップはトルコあたりでよくあるやつ、人参に塩してクミンの香りの油をジュっとかけてレモンやオレンジジュースや白バルサミコなんかで味付けしたラペ、フライパンでかさが半分くらいになるまで焼いてナンプラーやらごま油やらで味付けしたきのこいろいろマリネ。

思ったとおり皮が網にはりついたけど、まあ身はふんわり焼けたのでよしとして、オリーブオイルをたっぷりかけたら、鰯のポルトガル風炭火焼きのできあがり。粉吹き芋と食べるのが定番らしいです。鰯と芋は合うよね。途中で裏返すのを諦めて、編ごと出すことにしたおれえらい。

弱火ゾーンがあまり弱火じゃなかったので牛はいったん場外で休ませ、牛舌と羊も焼きはじめつつ、すかさず次に食べる鶏を焼きます。

羊は背脂がたっぷり付いたラックなので、脂が落ちて炎が上がる！位置を変えたり氷で鎮火したりしつつ（まうさんありがとう）煙で泣きながらがんばる。あとから思えば羊は最初から弱火ゾーンに放置が正解だったけどそんな場所もなかったし。

鶏は表面の漬け込みペーストがちょっと焦げたくらいがいい感じ。

青ネギ（今回は九条ネギの青いところ）たっぷりと、オールスパイスを中心としたジャークスパイスなどを使ったペーストに1日漬けた鶏もも肉２枚（約650g）をこんがり焼いたジャークチキン。ペーストのレシピは youtubeの「大使館レシピ」のジャークチキン回を参考に。（この「大使館レシピ」チャンネル、各国大使館お付きの料理人のレシピが日本語で見られてありがたいです）

BBQといえばソーセージ焼くよね？というわけでサルシッチャ。サルシッチャは燻製しないイタリアの腸詰めだけど、腸の代わりに豚の網脂で巻いたお手軽バージョン（お手軽とは？）。肉だねは、豚の粗挽き細挽きスパイスハーブ塩などを揉んで1日なじませたもの。

焼き上がったサルシッチャごしに休ませ肉の山をご覧ください。サルシッチャは、羊と一緒に買った大粒マスタードで。

ここらで頂きものの韓国ズッキーニや万願寺とうがらしを焼いて一休み。

キウイ、玉ねぎ、トマト、マスタード、甘い醤油、スパイスなどで、牛肉に合わせる即席BBQソースを錬成中。

と、そろそろ2時だよー、と声がかかり、塊肉の仕上げにかかる。

肉を網に乗せて焼きつつ、先に付け合わせを出しておく。

いろんな葉っぱもりもりのグリーンサラダ、前夜に泣きながら裏漉ししたロブション風のマッシュポテト、キャベツに酢とマヨだけのシンプルなコールスロー。

強火ゾーンで表面をカリカリに焼きつつ中心温度を55度程度まで上げたら、牛舌の焼き上がり。

まず半分に割ってみる。

包丁の先で表面のカリカリを感じつつ、それをザクっと切り進めると、その先はねっとり刃が動く。もう包丁で美味しいのわかる。

10mmくらいの厚めに切りわけたら、まずはフレーク岩塩とニンニクチップで、そのあとはお好みでネギ塩タレ（九条ネギの白いところ、おろしニンニク、ごま油、ナンプラー、黒胡椒）でどうぞ。「人生で一番うまい牛舌」とのコメントいただきましたよ。盛り付けた状態の写真１枚もないけど。

続いて同様に仕上げた和牛シンシン。こちらもいい感じ。ばっちりじゃない？？

まずは山葵塩で、2切れ目はお好みでさっきのBBQソースを使っても。

反省点としては、見た目がかっこいいので円柱形状の肉を選んでしまったけど、直方体カットのほうが切り分けたとき繊維を切る方向になってより柔らかく食べられたはず。これで問題なく美味しかったけど。

そして大トリは背脂付きの生ラムフレンチラック。

実はこのとき温度計を刺したら思ったより温度が上がっていて、冷や汗をかきながら切ってみるとどうやら許容範囲な状態でほっと一安心。

肉がいいからこれでじゅうぶんに美味しかったけど、理想は外の脂は弱火でじっっくり脂を落としてカリッとさせつつ、中心はもう少し温度低めで仕上げたかった。でも美味かったのでOK！

一口目はおれの自家製やみつきスパイス塩で、あとは大粒マスタードやサルサ（パクチー、ししとう、紫玉ねぎ、トマト、ニンニク、オリーブオイル、レモン汁、塩）で。ふんわりした背脂も、そしてもちろん肉も美味しい。

ここで片付け開始15分前とかだけど、せっかく用意をしてるので手抜きフィデウアも作ることに。

アルミ皿でニンニクときのこを炒めて取り出し、5分茹でパスタを折って入れ、きのこと余ってた肉（9人のところラム10rib焼いた）を乗せ、ナンプラーと水を注いてアルミホイルで蓋をして炭の残り火の上に乗せて10分ほど放置。

ダメならダメで……、と思ってたけど、時間ぎりぎりでちょうどよい仕上がりに。

夏イベント恒例のすいかも食べましたよ。

前日買い物と仕込みで17時間もやってて、頼まれもしてないのにおれはいったい何をしているのだ？とか思ったりもしたけど、全体に好評だったのでまあいいか。次はもう少し楽にやります（毎回言ってる）。

今回いい肉焼いて満足したので、次は豚ホルモン中心の焼きとん会とかかな？

20240804 C家会

前回の 犬見会＠H邸 のとき、参加してたCさんから、友人のイタリア人カップルが来日するのでホームパーティの料理つくって、というお話。そのときは軽く考えていたのだけど、改めて考えてみると、なにを出したらいいのか悩んで方針が2転3転した末に、

自分が旅行先の外国でホームパーティに招かれたら何を期待するかと考えると、旅行者では辿り着けないような、お店にはない家庭料理や郷土料理なのではないか、と思い至りました。

ということで、全体としてはお客さんをもてなす伝統的な会席料理のフォーマット「突き出し、お凌ぎ、造り、椀もの、八寸、焼きもの、揚げ物、食事」の流れをなんとなく踏襲。その各パーツは日本各地の郷土料理、家庭料理をベースに、すでに知っている人も楽しめるようアレンジしたものにしました。

料理が会話のネタにもなり、もし興味があれば元ネタを掘ることもでき、そしてそんなことは関係なく普通に美味しく食べてもらえるように、と考えました。

（以下、当初の予定順で記載、写真は参加者のみなさまからいただきました。ありがとうございます）

・鱧焼き霜、梅肉と九州の甘い醤油

骨切りした鱧は丸まらないよう皮下に横に串を打って焼き霜（バーナーで皮はこんがり、身側はさっと炙る）にし、一つは梅肉を叩いたもの、もうひとつは山葵と九州の甘い醤油で。

梅干しは塩分22%の昔ながらのもの。鱧に合わせる梅というと酒みりん醤油などで加減するものですが、じゅうぶんに美味しかったので梅をただ叩いただけにしました。鱧は大分の中津市の特産でもあるので、大分はフンドーキンの甘い刺身醤油を用意。やはり合いますね。

・山形の”だし”風ひとくち冷かけそば

今回来てくれたななこさんのお父様がそばを作られているとのことで、生そばとつゆを送っていただきました。

合わせたのは山形の”だし”、山形出身の漫画家ラズウェル細木さんの「だしは漬物ではない、作ってすぐ食べるものだ」という教えを守り、直前に仕込んだ、あまり漬かってないフレッシュな味わいのものにしています。

・鰹たたき、和ハーブのラープ風（写真なし）

日本料理の大きなな要素である「出汁」の主要素材でもあり、夏を代表する魚でもある鰹はやはり外せないかなと。

薬味たっぷりの鰹のたたきを、タイのラープ（肉や魚などのハーブ和え）的なアレンジで。

・宮崎冷や汁風すり流し

会席料理でいうところの「椀もの」ポジションは冷たいすり流しで。

宮崎の「冷や汁」は煮干しや鯵などの魚を焼いたもの、焼き味噌、豆腐、薬味類を使った冷たい汁。麦飯などにかけて食べます。

味の濃い木綿豆腐と豆乳、香ばしく焼いた味噌をプロセッサにかけ、煮干しと昆布の水出しでのばして濃さを調整したものに、具としてくずした木綿豆腐と茹でたもち麦（麦飯にかけた冷や汁のイメージ）を入れ、大葉、茗荷、生姜、きゅうりの微塵切り、ごま、煮干し粉を乗せました。

・万願寺とうがらしとじゃこのスパイス炒め

京都あたりでは夏の定番、万願寺とじゃこ。マスタードシード、クミン、フェンネル、ターメリックなどのスパイスを使ったアレンジで。

・鰯の南蛮漬け

すっかり日本の家庭料理ですが、その名のとおり南蛮（スペインやポルトガル）から伝わった料理です。

イタリア各地にも同様の料理があり、魚は鰯、レーズンや松の実を使ったものが有名なようです。ここは地元のものとの違いを楽しんでもらえるよう、あえて現在の日本の家庭料理として一般的なレシピで作りました。

・桃と三つ葉の白和え

・鮎のコンフィ、きゅうりとメロンのソース

魚の焼き物枠には鮎をコンフィ（90℃4時間）にしたものをオーブンで温めつつ表面をカリッと焼いて出しました。

おろしたきゅうりに塩と酢と山椒、刻んだ青メロンに大葉レモン汁オリーブオイルの２つのソースで。

・鶏ささみ、茄子、ししとうの長崎天ぷら

南蛮から長崎に伝わった頃を今に伝える「長崎天ぷら」。揚げ物に慣れていない当時の日本人が覚えたての「天ぷら」はこういうものだったのでしょう。泡立てた卵白、薄力粉、卵黄、砂糖、醤油、塩のうっすら甘い衣でそのまま食べます。

現在の洗練された技術の天ぷらとは違いますが、カステラにも近いふわカリの衣は素朴でなかなかよいものです。（失敗しにくいのもいいところ！）

・贅沢ゴーヤチャンプルー

以前ヨーロッパの方が会席料理に対し「前菜の連続でメインがない」と不満をもらしたと聞いたことがあり、ヨーロッパの人的には肉が欲しいかなあと最後に肉ものを配置。塩をして一晩おいた豚肩ロースのブロックをラードに浸して油温90-100℃で2-3時間、ほろりと崩れる手前あたりまで加熱してから冷し、大ぶりに切り分けて粉をはたいて表面をカリッと焼き、島豆腐やゴーヤとチャンプルーにしました。

・とうもろこしと茗荷のご飯、焼き茄子の赤だし

最後は季節の炊き込みご飯と味噌汁で。ここで痛恨の計量ミス（たぶん）で、ご飯が柔らかくなってしまってしまいました。

自分も一緒に飲みながらの会はたまにこういうことがあります……反省

お二人、そしてみなさま、楽しんでいただけたでしょうか。

勢い余ってレジュメを作ってしまいました。途中で話のネタにでも、もし気になることがあったら後でテキストデータ配布するので翻訳かけてみてね、くらいに思っていたのですが、

ななこさんが光の速さで翻訳版を作ってくれました。感謝。

はい、この日もよく飲みました。（8人の会、これ以外にもビールとかビールとか）