ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

豚キュウリあんかけ丼

最近のお気に入りです。

うっすらピリ辛のとろりとした肉のあんにキュウリのカリカリ感、仕上げの細切り生姜が効いています。

キュウリって火を通しても美味しいですね。

ナンプラー少しで下味した豚コマを焼き付けるように炒め、キュウリとさっと炒め煮にします。

加熱時間10分もないくらいで手軽です。

今回は味付けに塩昆布を使ってみました。

ご飯は麦飯や玄米、白米の場合も硬めがいいです。

あればきくらげを入れても、茗荷を少し散らしてもよさそうです。

レシピには塩昆布使わない版も。

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ガスパチョ冷やし中華

先日の「10分ラーメン選手権」に続いておこなわれた10分ラーメンエキシビジョン的な催し用に考えたレシピです。テーマは、「夏の暑い日にさっぱり食べられて元気の出る麺料理」。

スペインやポルトガルの冷製スープガスパチョは、トマトやキュウリなどの野菜に酢やオリーブオイルなどを使ったもの。これを冷やし中華的にアレンジして、茹でて冷水で締めた中華麺と合わせました。

火は麺を茹でる一口だけで、麺を茹でている間に具材を切ります。手早くやれば10分以内に、ゆっくり作っても15分ほどで食べられます。

ここでは具はキュウリ、カイワレ、カニカマ、サラダチキンを使っていますが、錦糸卵やハムや長ネギやミョウガやパクチーなど、お好みで取り合わせてください。

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ナンプラー料理の発想と組み立て

こんにちは。ここはタイ料理関係以外で、おそらく日本で一番ナンプラー（タイの魚醤＝魚介類を使った液体発酵調味料）が出てくる料理ブログです。

これまであちこちに断片的に書いていたナンプラーの話をまとめました。

そもそもなんでナンプラー？

料理初心者のころ、料理本を見ると必ず出てくる「コンソメキューブ」というものの人工的な味がどうも好きになれませんでした。そこで使う量を減らしたり、アンチョビを炒めたものをうまみの元として使ってみたりといろいろ試していたのですが、それがいつからかナンプラーに変わり、定着しました。

使い始めた当時（おそらく20年ほど前？）は特にタイ料理に興味も知識もあまりなく、生のナンプラーの匂いはむしろ苦手なくらい。でも使い方次第でとても便利なことに気がついたのです。

僕がタイのナンプラーを使うのは、それが現在安価に手軽に手に入る魚醤だから。

日本にもしょっつる（塩汁）いしる（魚汁）いかなご醤油など美味しい魚醤はいろいろありますので、手に入る方はそちらを試してみるのもいいと思います。

ナンプラーとは。

ナンプラーというと、タイ料理をレシピ通り作る以外にどう使っていいかわからない、買ったはいいけど使いきれない、という声をよく聞きます。でもこれを「塩味と魚のうま味を一度につけられる便利な調味料」ととらえると、タイ料理に限らず使い道がぐっと広がります。

好き嫌いが分かれるのあの独特の香り（臭み）も、加熱するとほぼ気にならないレベルになります。

加熱して臭みを飛ばす、生で使って香りを生かす、とコントロール可能なのです。

どう使う？

相変わらずタイ料理にはたいして詳しくないのでタイ料理におけるナンプラーの使い方は専門の方にゆずるとして、ナンプラーをエスニック以外にどう使うかに絞って、ポイントをいくつか。

●少量のだしとして。

おひたし、丼もの、玉子料理など、ちょっとだけうまみ成分が欲しいときに手軽に使えます。

一煮立ちさせれば臭みは飛びます。

めんつゆ、白だしなんかを使う感覚で和洋問わず試してみてください。

●醤油と合わせて使う。

時々「ナンプラーは醤油の代わりになるか（またはその逆）」という話を見かけるのですが、別に対立させる必要はなく、むしろ一緒に使うと美味しくなる組み合わせだと思います。魚由来のうまみと醤油のうまみが合わさるわけで、早い話がだし醤油です。ここにみりん砂糖はちみつなどで甘みを加えると、応用範囲の広い「うまみのある甘辛味」になり、たいていの煮物はこれでまかなえます。野菜の煮浸し美味しいです。鍋のスープにもなります。「ナンプラー：醤油：みりん=１：１：１」を基準に、お好みで加減してみてください。

麺のつけ汁なら「ナンプラー小さじ２＋醤油小さじ２＋みりん小さじ２＋水200」に具として肉か野菜でも入れて軽く煮ればもうじゅうぶんな美味しさです。

●下味に

炒め物、パスタなどは肉類は他よりややしっかり味付けされている状態のほうが美味しく食べられるように思います。また肉類の下味と全体の味付けは異なる方が全体の深みが増しますので、肉の下味をナンプラー、全体は塩味（＋仕上げに醤油で香りづけ）、なんていうのもいい感じです。

●熟成感を利用する

塊肉などをナンプラーで味付けして数日置くと、発酵調味料ならではの風味で短期間で熟成感を出すことができます。ローストなどに向いています。

●香りを生かして

お好きな方は積極的に香りを生かしましょう。レモンやライムの汁、好みでオリーブオイルなどの油を足してドレッシングにして魚や鶏肉、野菜のサラダに。同様にパスタにしたり（イタリアに魚醤と柑橘を使ったパスタがあります）。パクチーやレモングラス、カレー的なスパイス類とももちろん相性いいので炒め物や和え物などいろいろと使えます。

そして料理にだしは必要か問題

最初に書いたように、スープや煮込み料理に必要とされる「コンソメキューブ」の代替品としてナンプラーを使うようになりました。料理には（特に汁物は）素材とは別に「だし」が必須だと思っていたからです。だって料理本にそう書いてあったし。日本はだし文化とか言うし。味噌汁には和風の出汁ちゃんとを引かねばならない、顆粒だしは手抜き、だしなしなんて味噌汁ではない、という話はよく聞きました。

でもここ数年、インド料理という「意地でもだしを使わない料理体系※1」の片鱗に触れ、また一部の家庭料理を中心に活動されている料理研究家の方々※2の「必ずしもだしは使わなくてもいいのでは」という傾向を見ていて、それは思い込みだったのではと感じはじめました。

そんな思いもあって、ナンプラー男として、一度これまでのナンプラーの使い方についてまとめおこうと思った次第です。

とはいえ、しっかり引いただしをつかった汁物はやっぱり美味しいし、ナンプラーを使うお手軽さも変わるものではありません。これからもナンプラーは日常的に使っていくと思います。

※1 レストラン料理では別に作っただしを使うようです。そしてどんな場合でも例外はある、それがまたインド料理の特徴でもあるようです。

※2 土井善晴さん、有賀薫さんなど。

続きに、過去に載せたナンプラーを使った料理へのリンクを。（大量です）

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サバ缶料理まとめ

サバ水煮の缶詰が好きでよく使います。

塩だけの味付けなので料理の素材として便利なのです。ってこれほんとに水と塩だけ？と缶の表示を二度見するほど旨味が強く美味しいのですが、ややふんわりしててキレがなく、どうかすると魚臭さが気になることもあります。

なので僕は、

１）こしょうや唐辛子など辛味

２）クミンやマスタードなどのスパイス

３）ピーマンやししとう、パクチーなどのシャープな青臭さ

４）トマトなどの酸味

のどれかと組み合わせることが多いです。

１と３を併せ持つ青唐辛子ももちろん合います。

ちなみにこれを全部入りにするとサバ缶カレーになります。

続きにサバ缶を使った過去の記事へのリンク、ツイッターに書いたものなど。

最後に秋刀魚の水煮缶を使った料理も。

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楽天市場「それどこ」でピザを作りました。

試作。市販の生地をうちのへなちょこオーブンで焼いてるので生地部分は微妙。

楽天市場の「それどこ」というサイトの記事でピザを作りました。「10分ラーメン選手権」と同じく玉置さんの記事です。ぶちねこさん、「マンガ食堂」の梅本さんもご一緒しました。
会場は「肴屋ツジメシ 」でもお借りした新橋ひらの。カウンターでは食べる係のみなさんが時々出てくるピザを肴に普通に飲んでいて、我々は奥の小上がりでピザを作り続けるというなんだか不思議な状況でした。
詳しくはこちらをどうぞ。

ピザといえばとろけて糸引くチーズが魅力、なんだとは思いますが、個人的にそこにまったく興味がないため（すいませんすいません）チーズはハードタイプをおろして後のせにしています。

みなさんの予想外で美味しいピザに驚きつつ、仕込んできたものを一通り作り終え、あとはある材料で好きにやりましょうということに。そこからフリーダムな感じでアドリブピザを作り続けていると、なにやら小上がりの中は妙にテンションが高くなっていき、異様な盛り上がりをみせたのでした。
序盤ピザメーカーに原因不明で電源入らず、人も呼んじゃってるのに撮影中止となれば玉置さんピザカッターで切腹もやむなし、という窮地からの解決という緊張からの弛緩、小上がりという密室での共同作業、という、期せずして新興宗教の勧誘とか密室商法とかと同じ要素が揃ってしまったのでしょうか。店を出たところで壺を売ってたらたらあやうくローンを組むところでした。「吊り橋効果」的な「小上がりピザ効果」みたいな現象があるのかもしれません。
はい続きに作ったものざっくりしたレシピとか。

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