ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

260405花見料理メモ

いつもの場所で、今年は大人9人子供1人の会。

立派な桜もあり、午後に行っても場所あるし、トイレは広くて綺麗で空いてるし、騒ぐ人もいないし、ゴミ捨て場にはスタッフ常駐して整然としてるし、やはりいい場所だ。隣が20人くらいの学生の団体でちと警戒したけど、拍子抜けするくらい静かでむしろこちらのほうが騒がしいくらいで失礼しました。（君らもっとはしゃいでもいいのでは？）

さて今年の花見料理は、

・手毬おにぎり（菜の花塩漬け、鯛そぼろと桜花、クレソンとしらす）

1.5合のご飯でピンポン玉サイズが10個できるので、4.5合炊いて1.5合ずつ具を混ぜ1個50gにしてラップで丸めた。（時間おいて食べるおにぎりは素手で触らない）

・肉のつまみ（豚舌、豚耳、厚揚げ、うずら玉子、ガツ、豚耳元、砂肝)

豚舌、ガツ、耳は当家秘伝の茹で汁（ジュドコション）で3時間煮てから、八角、カシア、花椒、陳皮、白胡椒などの中華スパイスをテンパリングした老抽醤油砂糖のタレでさっと煮て（ここで厚揚げとうずら玉子、茹でた砂肝も追加）1日漬けたもの。耳だけ黒酢（香酢）で変化をつけた。

・春っぽい葉っぱいろいろと鯛のしゃぶしゃぶ

昆布と煮干しの水だしで鶏団子（前日に1%の塩とおろし生姜を混ぜた鶏挽肉を丸めたもの）に火を入れて冷やしたものを持ち込み（外で生肉を触りたくない）、春らしい葉っぱ（クレソン、芹、カンゾウ、ルッコラ、うるい）、マッシュルームと蕪にさっと火を通し、塩して薄切りにした鯛を半生に温め、オリーブオイルと塩胡椒、かぼす、粒マスタード。

熱源は例によってモーリアンヒートパック。ステンレスの鍋とアルミの使い捨て鍋の間に水とモーリアンヒートパックを入れて温度調整。なんとかなった。日本酒も同様に温めてちびちび。暖かくてちょうどよい日和でした。

リクエストにより毎年恒例の独活のアチャールも。今年はスパイスをペーストにしないお手軽タイプ。

さて公園が夕方で閉まるので友人宅に移動して、

・筍の木の芽焼き

茹で筍も生も値段そう変わらなかったのでせっかくだからと前日茹でた。米糠なし、剥いた皮を落とし蓋にして茹でる、信用している樋口直哉さんの「２１世紀式のたけのこのアク抜き」のやり方で。油で焼き付け、醤油と味醂、木の芽どっさり。

・蛍烏賊と独活の柚子胡椒炒め

（写真なし）

・青豆とナンプラー豚のご飯
ジャスミンライスに焼いたナンプラー豚、一晩浸水した青大豆とインゲンそら豆グリーンピースを乗せて炊き、スナップえんどうを乗せて蒸らし、ディルとミントを散らした。蓋を開けたら緑一色。

・あと何か作った？よね？（後半記憶が曖昧）

あと何回こんなことできるんでしょうね。

260111鎌倉ツジメシ会

2026年の１月上旬、鎌倉の素敵なお宅にお呼ばれして料理してきましたよ。

鎌倉といえば鎌倉野菜？と調べると鎌倉駅近くに農協の即売所を発見。重い野菜を東京から持って行くこともないだろうと少し早めに着いて物色。美味しそうな野菜が買えました。

窓の外には高架の道路とその先に海が見えるリビング、飲食店が開業できる仕様のキッチン、そしてコンロは+doという素敵な環境。

1月も上旬なので、これはくせものやの時の１月会恒例「正月料理見立て」を久しぶりにやるしか！と考えたお品書きはこちら

●ハイダリのダヒプリ

●おつまみ盛り合わせ

・鯖のミーンプットゥのブルスケッタ

・豚リエットと柚子ジャムのブルスケッタ

・金柑と白チーズ、和山椒

・ケールのタブレ

・鶏セセリのスモーク

・牛蒡と蓮根のバルサミコ醤油

・ローストラム、焼き菜花、ブルーチーズ

●鰤大根サンバル雑煮

●お造り盛り合わせ

・醤油鰤、みりん柿、春菊

・鰊のセビーチェ

・酔っ払い赤海老の自家製辣油かけ

・鮪血合のカチラ

・青パパイヤのソムタム

●スパイスローストポークとビンダルーソース、鎌倉野菜のロースト

●七草カードライス

細かく数えると計17品。相変わらず自身のなさが品数の多さに出ております。

●ハイダリのダヒプリ

スターターに、ビール用ひとくち揚げ物で最初のつかみ。

パニプリは生地を揚げたボール（プーリー）にじゃがいもなんかを詰めて酸っぱ汁（パーニー）をかけたりして食べるインドやネパールのストリートフード。そのバリエーションにヨーグルト（ダヒ）を入れるダヒプリというのもあるのですが、そのダヒをハイダリ（水切りヨーグルトと白チーズ、ミントなどを合わせたトルコのおつまみ）にした、いきなりの変化球。カリカリのうちに食べてもらいたいのと、次の盛り合わせまでの時間稼ぎも兼ねて、ハイダリをプリに詰めるのは各自やってもらうスタイルで。

●おつまみ盛り合わせ。（パンに乗ってるの左側から時計回りに）

・鯖のミーンプットゥのブルスケッタ

南インドの魚そぼろ炒めミーンプットゥをOKストアの「旨い塩さば」で。冷ましてもふんわりしてて締まらないのがいいところ。マスタードオイルにマスタードシード、クミンなどの香り。

・豚リエットと柚子ジャムのブルスケッタ

自家製ガラムマサラと塩をまぶし低温ラードの中でほぐれるまで数時間加熱したリエット、いただきものの柚子を使ったジャムを添えて。甘酸っぱでシンプルなリエットに厚みが出ます。

・金柑と白チーズ、和山椒

季節の金柑に白チーズ（ハイダリの残り）、オリーブオイル、和山椒。金柑に山椒という組み合わせは、さなえごはんさんが投稿されていたものを見てそれは美味しいだろう！と真似させていただきました。

・ケールのタブレ

即売所で買ったケールを油少しで焼き、もどしたクスクス、オリーブオイル、塩、レモン汁で和えただけのシンプルなさっぱり要員。

・鶏せせりのスモーク

最近せせり使ってないよねということで、マルマンストアのせせり（小骨が少なくて使いやすい）をナンプラーとパプリカでマリネしたものをスモーク。

・牛蒡と蓮根のバルサミコ醤油

牛蒡と蓮根を油少しでじわじわ焼き色をつけ、バルサミコ酢、蜂蜜、少しの醤油で味つけたもの。

・ローストラム、焼き菜花、ブルーチーズ

菜の花の季節、ツジメシ定番の組み合わせ。今回ラムは塩と自家製ガラムマサラを揉んで1日おき、テスコムのコンベクションオーブンでローストビーフ的温度管理（芯温62度6分または63度到達）狙いでしっとりロゼな仕上がりに。

夏の終わりに仕込んでおいた枝豆の塩漬け、青森の「豆漬け」。出番がなかったので持って行きましたよ。軽い塩で1週間漬けたのはただの塩味の枝豆だったけど、8%の塩で3ヶ月ほどおいたこちらは漬物らしい風味が出て、なかなか美味しくなってました。（事前に少量ずつ食べて安全性確認済み）

●鰤大根サンバル雑煮

会席でいうところの「椀もの」ポジションは、1月なので雑煮です。大根のサンバル（南インドの豆と野菜煮）、ベースは名店ケララの風の沼尻シェフ直伝レシピ。塩をしておいた鰤を加えて半生に火入れ、揚げ餅も入れて雑煮仕立て、柚子皮も少し。「これまでで一番美味しいサンバル」というありがたいお言葉をいただきましたが、魚入ってるので反則です。

●お造り盛り合わせ

お椀の次は向付、お刺身盛り合わせ（＝世界の生魚料理いろいろ）です。

・醤油鰤、みりん柿、春菊（奥）

12時間醤油に漬けた鰤、24時間みりんに漬けた柿、生の春菊の葉という好きな組み合わせ。

・鰊のセビーチェ（手前）

中野ブロードウェイ勝田商店で買った、骨切りしてある「とろにしん」を、ペルーの魚のマリネ、セビーチェに。

マリネのタレはパクチーの根、玉ねぎ、ニンニク、生姜、セロリ、ライム汁、塩をミキサーにかけたレチェ・デ・ディクグレ（虎の乳）。

（今気づいたけど紫玉ねぎを添えるの忘れてた）

・酔っ払い赤海老の自家製辣油かけ（左）

酔っ払いのタレは、せっかく有頭海老なので頭と殻を空炒りしたところに調味料（紹興酒、醤油、ニンニク、生姜、花椒、八角、カシア、赤唐辛子）を入れて煮立てて海老感フルブースト。これで海老の身を24時間マリネしておき、器に盛って自家製辣油をかけたもの。

・鮪血合のカチラ（右）

カチラはネパールの水牛なんかで作るスパイスたたき。日本だと鮪で作るお店もあるけど、それなら血合のほうがうまいだろ、と常々思っていたので中野の勝田商店（いい鮪を扱っている）のいい血合（近海もの生本鮪）で。生でぜんぜんいける品質だけど、念の為薄塩をして低温（63度30分）かけて急冷しておいた。今回わりと慎重です。和えるタレは玉ねぎニンニク赤唐辛子花椒を炒めてペーストにし、醤油塩砂糖で味付けしておいたもの。現場で血合と和えて、赤唐辛子と八角をテンパリングした油をジュー。

・青パパイヤのソムタム

大根のつまと見せかけて青パパイヤのソムタムです。つまなので辛さ控えめあっさり仕様。

●スパイスローストポークとビンダルーソース、鎌倉野菜のロースト

インドはゴアの名物料理、ポークビンダルーを肉とソースに分解。豚肩ロース塊は塩と肉系スパイス、パプリカをまぶして1日おき、140度のオーブンで芯温70度程度まで上げ、その後設定温度を90度に下げ4-5時間キープしてふんわりほろりと焼いたもの。冷やして持ち込み、現場で100度のオーブンで1時間ほどあたためた。

ソースは油で玉ねぎをしっかりめに炒め、ニンニク生姜、トマト、カイエンペッパー、ターメリック、黒酢、ガラムマサラ、塩で仕上げた。

即売所で買った焼いて美味しそうな野菜（黒大根、紅心大根、オレンジズッキーニ、あとなんだっけ）を+do付属のダッチオーブンで焼いて付け合わせに。

●七草カードライス

カードライスはインドのヨーグルトご飯。おかゆに見立てて七草（芹、パクチー、ルッコラ、浅葱、セルフィーユ、すずな、すずしろバスマティライス。最初と最後だけ合ってる）仕様に。油にマスタードシード、チャナダル、ウラドダル、赤唐辛子をテンパリング、茹でたバスマティライス、プレーンヨーグルト、塩、七草の葉っぱを混ぜる。すずな（蕪）はローストに、すずしろ（大根）はアチャールにしておいたものを添えた。

おおむね好評だったようで一安心。

あれ？この厚さだと人数分とれなくない？あれ？と焦っているところ

僕入れて8人、うち1人は途中参加なのに数が合わないボトルの数。この日もよく飲みました。

250914バッセン部犬見会

バッティングセンター部 犬見会、大人8子供3の会。

・最初のビール用にひとくち揚げ物。

インドとかネパールのパニプリは、揚げボール（プーリー）にマサラポテトや酸っぱい水（パニ）を入れて食べるストリートフード。そのプーリーに、マサラポテト、スモークサーモン、とんぶりを入れ、ディルを散らした。

（スモークサーモンととんぶりをナンプラーで味付けするとキャビアになるか問題→なりません）

・中華スパイス枝豆

鍋で中華っぽいスパイス（八角、カシア、花椒、ベイリーフ）を空炒り、枝豆、水、塩を入れて茹で、そのまま粗熱を取り冷たくしたもの。

うっすら香るスパイスでビールが進むやつ。

・赤海老紹興酒漬け

酒で洗った赤海老を、紹興酒と醤油に24時間漬けたもの。

・24時間味醂に浸けた柿と18時間醤油に漬けて6時間干した鰤

生ハムのような風味の香ばしくしょっぱい鰤ととろりと甘い柿。もう少し後だったら春菊の葉を散らしてもよかった。

・屋上バジルで水茄子カプレーゼ

水茄子使いたいなとアンチョビも使ったやや反則カプレーゼ。バジルは家主が屋上で栽培してる小ぶりだけど香りのよいものをたっぷり。

・とろにしんのセビーチェ

セビーチェというと塩とライム汁だけど、せっかくなので本式に、魚の切れ端、パクチーの根、セロリ、玉ねぎ、ニンニク、塩、ライム汁で

レチェ・デ・ティグレ（虎の乳）を作って和えた。が、うっかり赤玉ねぎを使ったので乳なのに赤くなってしまった。

魚は中野勝田商店で買った骨切りしてある「とろにしん」。生姜醤油の方が美味しいとか言わない。

・低温鶏レバーと奈良漬、無花果

この組み合わせ好き。この場合鶏レバーは食感しっかりしていたほうがよいので、厚さ15mmを68度45分とやや温度高めで。

・牛舌下と伏見唐辛子炒め

メインの牛舌ローストは根本のいいとこだけ。脂の少ない舌先と筋っぽい舌下外しておいた。

0.8%の塩をしておいた舌下は家主甥っ子が頑張って切ったもの。伏見唐辛子と少しのナンプラー、醤油、みりんで炒めた。

・牛舌ロースト

コストコのチルドの牛舌は流水で5-10分揉んで血抜きし、1Lの水に小さじ２の重曹水に8時間浸してアルカリによるやわらか効果を期待。

その後水気を拭いてバットの網に乗せチルド室で乾燥6時間、さらに0.8%の塩を揉んで一晩。

フライパンで牛脂ニンニクと表面をガリッと焼き、芯温計を刺して120度のオーブンに。50度くらいからオーブンの温度を下げつつ58-60度を狙う。温度も慣性のように勢いがつくので少し手前から温度を下げて電車でGOで駅に止めるときのような操作が必要になる。最後にもう一度表面をフライパンで焼いて提供。ソースは葱塩だれ、九条葱味噌、ホースラデッシュと大根鬼おろし。

・秋鮭とむかごのプラオ、薬味のライタ

出始めのむかごは家主のリクエスト。シンプルに塩をしてフライパン焼きした鮭の切り身を、バスマティライスとむかごと一緒に塩味で炊いた。日本の薬味（きゅうり、茗荷、大葉）のライタと。写真なし。

・反省

フライパンの柄を焦がしてしまった。すいません…

250330花見料理メモ

今年はこじんまり。いつもの場所も人が増えて、もはや穴場ではないかな。でも行儀の悪い人はいないし、トイレはきれいで空いているのでとても快適。

・春おでん（大根、筍、たこ、蕗、菜の花、白滝、半熟玉子、牛蒡巻き、ちくわぶ、厚揚げ、牛スジ、昆布）

牛スジと焼きアゴの出汁で春っぽい食材のおでん。最近花見の時期暖かかったのでずいぶん久しぶりの春おでん。人数少ないのでもう少し種類減らしてもよさそうなものだけど、春おでんのラインナップとして、どうしてもこれ以上削れなかった。（牛蒡巻きは「練り物」枠なのでこれでなくてもよかったけど）

玉子は半熟煮玉子にしたものを汁で温めて出すしかけ。

水を入れた鍋にボウルを重ね、モーリアンヒートパックを使えば火が使えない場所でも温かい汁ものが出せるのだ。

・手毬おにぎり（鯛飯、花山葵と生海苔、魯肉飯）

鯛飯は鯛の頭と中骨で取った出汁で飯を炊き、ほぐした頭の身を混ぜ込んだもの。

今回は外ではシンプルにおでんとおにぎりだけにしてみたけど、こんなんでいいよね？

日が翳ってきて友人宅に移動して、

・帆立の桜花漬け、鯛と花山葵醤油漬け

・蛍烏賊新じゃがバターに和山椒

・ラム背肉と葉玉ねぎのクミン炒め

あと1-２品とご飯ものの用意もしてたけど、大人（大人）3人ではそこまで辿り着けず。

花見の正装でやってきた友が手にするのはピンクの泡。

20250224 犬見会

犬を愛でる会。

作ったのは、

とりあえず

・蕗の薹とじゃがいものパニプリ、揚げ牛蒡とひとくち鶏白湯スープ

おつまみ

・牡蠣のアチャール

・豚耳の黒酢煮凝り

・ケールのタブレ

・蕪のトーレン

・BBQ的ローストビーフとアスパラ菜

魚

・塩鯖のスモークと春菊香菜金柑チコリのサラダ

肉

・ナンプラー豚と春野菜（芽キャベツ、蕾菜、プチヴェール、カイラン）のロースト

煮

・豚モツと赤インゲン豆のゴア風フェイジョアーダ

飯

・羊と菜の花のプラオ、独活のアチャール

ちょっ肉成分多かったね…