  ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ 
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各種カレーとしずく型ナンのセットなどのわかりやすい写真付き日本語メニューもありながら、同胞向けに日替わりの黒板スペシャルメニューを用意しているパキスタン料理店が東京にあります。
 はいなんだかわかりません（笑） いやまあ多くはインド料理と共通しているので大半は聞いたことあるのですが、 知らないものもあったので、ナワブ黒板メニューを読み解くリストを作ってみました。 料理名は、使っている食材名を並べるか、調理法と食材の２-3単語というパターンが多いです。 地名を冠する「〇〇風」みたいな料理名もわりとあります。 でもとりあえず食材名がわかればなんとなく想像つくとは思います。 思ってたのと違うのが来た！なんてことも含めて楽しみましょう、ということで。 料理にはロティ（薄焼きパン）かライスが付いていたと思います。 一人なら「〇〇をロティで」と頼むか、「〇〇THALI（定食）」にする感じですね。 食材名 GOSHT ゴシュ、ゴシュト 肉。羊とか山羊とか牛とか。なんとかGOSHTでなんとかと肉の煮込み。 MURG 鶏 CHANA ひよこ豆 CHOLEY ひよこ豆? CHANAとどう違うん DAL ダル ひきわり豆、それを煮たもの ANDA アンダ 玉子 SAAG サーグ 青菜 PALAK パラク ほうれん草 SHALGAM 蕪 SHALGAM GOSHTはとろっとしてうまいやつ TORI トーリ へちま SHIMLA シムラ ピーマン うしろうしろ GOBI ゴビ カリフラワー ALOO アルー じゃがいも ARBI タロイモ(里芋） BHINDI ビンディ オクラ MATAR マタル グリーンピース BAIGAN ベイガン ナス MALAI マライ 牛乳を加熱して固めたやつ PANEER パニール カッテージチーズ PALAK PANEERほうれん草とパニール煮込みは大定番 OJIRI オジリ （たぶん羊の）胃袋 POMFRET マナガツオ これは英語か 料理名 THALI ターリー いろいろ乗ったセット PULAO プラオ 炊き込みごはん。ビリヤニ よりスパイスあっさりめで米と具を一緒炊きのやつ CHIKEN MANDI タンドールチキンとスパイスご飯 NIHARI ニハリ 羊のスネのマンガ肉的煮込み。 お値段以上 HLIM ハリーム どろどろ肉豆麦煮込み KOFTA コフタ 団子煮込み。肉とか魚とか豆とか NARGISI KOFTA スコッチエッグみたいなやつ KORMA （QORMA） コルマ ナッツペーストなどを使う肉の濃厚煮込み、じゃないのもあったりして定義が未だ不明瞭 KEEMA キーマ ひき肉、ひき肉の煮込み なんとかKEEMAも多い LOBIA KEEMA 牛肉とロビア豆（黒目豆）のキーマ ROGAN JOSH ローガンジョシュ 老眼女子（byケララの風・沼尻シェフ）有名なわりに定義もレシピもいろいろすぎる羊や山羊肉の煮込み。だいたい赤い。 HANDI ハンディ 取手のついた鍋 HANDI GOSHT で肉の（土）鍋煮込み、みたいな MUTTON RARA RARA=赤い=トマトベースのマトン煮込み、または、塊とひき肉両方入った煮込み DAIG ごろごろ煮込み？ YAKHNI ヤクニ 肉のスープ？ PAKORA パコラ パコダ 揚げ物 KADHI PKORA カリパコラ 豆や野菜の揚げ物（PKODRA）のカレー CHIKEN TIKAA チキンティッカ タンドリーチキンは骨付き、切り身はチキンティッカ SEEKH KABAB シークケバブ 串焼き。パキスタンだとひき肉を使ったものが多いもよう ROSH MUTTON ROSH はマトンの塩煮？ TAWA タワ 鉄板 タワなんとかで鉄板で作ったやつ DOSA ドーサ クレープみたいなの MASALA DOSAは巻いた内側にじゃがいもが入ってる UTTAPAM ウタパム パンケーキみたいなの NAMKIN ナムキンはスナックだけど、ひょっとしてNAMKEEN（=salty）で塩煮とかのことか？ 地名 KABULI カーブル（アフガニスタン首都）風 KABULI PULAOカブリプラオは羊人参レーズンとかのプラオ KABULI NAAN はナッツやレーズンなどを乗せたり詰めたナン。甘いものをデザートナンとして出しているお店もあるけどこのお店にあるかは不明 LAHOLI ラホーリー ラホール風の LAHOLY CHOLEY はひよこ豆のシンプルな煮込み KASHIMIRI カシミール風の PAMLABI パンジャブ風 KARACHI カラチ こちらの KARACHI THALI カラチターリーは煮込み２種、プラオ、タンドールチキン、ロティ、サラダなどの盛り合わせ。 KOLTAKA コルタカ BALOCHI バローチ BADAMI インドの地名、なんだけど、BADAMI KORMA や BADAMI CHICKEN でアーモンドを使ったグレイビー（ソース）の煮込みのことみたい（教えていただきました）
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by tsujimeshi
| 2022-06-22 23:31
| コラム
お声がかかって、久しぶりの会です。 場所を借りてやる時と違って、主催のCさんご夫妻に洗い物などをお手伝い（というかほとんど）していただいたり、ねこ様がいたりと食べ物以外の会の楽しさもあり、一緒に飲んだり話たりしながら料理、という、もう僕にとっては楽しい要素しかないよね？、という、自分的いいとこ取りな会でした。 （いつもの友人宅のときもそうですね） さてそんな会でお出ししたものは。 まずはパンと合わせる用の、野菜、魚、肉のディップというかペーストを3種。 混ざっても、一緒に食べてもいいような感じの組み合わせにしました。 うちの小さい鍋コレクションが、久しぶりに役に立ちましたよ。 今回はパンを作られている方が来られるとのことで、食事パンをお願いしておきました。 カンパーニュ美味しかったです。もっと食べたかったなー。  ・焼き茄子とヨーグルトのディップ（写真中央） ナスはグリルで黒くなるまで焼いて皮をむき、包丁で叩いておろしにんにく、水切りヨーグルト、レモン汁、塩と合わせ、仕上げに香りのいいオリーブオイルと黒胡椒。 焼きなすのペーストはねりごまと合わせるやり方もありますが、このあとねりごま使うので最初は爽やかに。しっかり焼いたナスのスモーキーな香ばしさにヨーグルトの酸味、なかなかよいです。 ・塩鯖のリエット（奥） おれたちのOKストアが年明けくらいから力を入れて売っている、ワンフローズン（1回凍結）「旨い塩さば」。普通に焼いても身がふわふわでおいしいので、ローズマリータイムニンニクと優しく焼いてほぐし、炒めた玉ねぎ、オリーブオイルと合わせてふんわりリエット風に。 ・ラムのリエット（手前） ラム肉を使ったリエット。基本は豚のと同じだけど、クローブシナモンカルダモンの肉スパイス3兄弟や青唐辛子を効かせてます。マシンでなめらかにするのではなく手で粗くほぐすタイプで。表面には香ばしくローストしたクミンシードを散らしました。 （今回使った肉がゼラチン質が少なく、ややドライで締まった仕上がりに。ハナマサの「焼肉用」ラム肩が冷凍ものになって質が変わりました）  ・ホタルイカのマリネとフムス 中東あたりでは、ひよこ豆のペースト、フムス（ホンモス）に、やわらかく煮たタコを合わたりするそうです。タコが合うならイカも合うだろ、ということで季節の富山産ホタルイカと。 （これ前にもやりました） ボイルのホタルイカは水臭さをとるため白ワインで洗ってから水気をしっかり拭きとり、ニンニク、レモン汁、オリーブオイルで一晩マリネ。フムスは乾燥の豆を一晩水に戻して1時間半茹でて薄皮をむいてタヒーニ（ねりごま）と合わせて、と基本通りの工程で。 香りのいいオリーブオイルをたっぷり回しかけ、豆にも魚介にも合うディルを散らしました。  ・天然ブリの自家製唐墨、紫大根の鬼おろし このところ毎年4-5月にスーパーで見かけるブリの真子で唐墨的なものを作っています。 今年はちと時期が遅めで暖かい日や雨の日も多くなかなか外に干せず、未完成の状態でしたが、せっかくなので持っていきました。 半分は炙って、半分はそのまま、まあ味見ということで。 オリーブオイルレモン汁塩胡椒で和えた大根の鬼おろしと一緒に食べると、油の効果でワインとも喧嘩しにくいだろうというのがくふうです。 横に添えたのはほろ苦ぴりっとアクセントのケールのマイクロリーフ。  ツジムラの貴重な笑顔のサーブシーン  ・焼き野菜（葉玉ねぎ、黄人参、紫大根、ケール菜花）、南インド塩 青山ファーマーズマーケットで「焼いて美味しい野菜ください」と回って集めた野菜たちをフライパンで30-40分、時間をかけてじっくり焼きに。りっぱな葉がついた葉玉ねぎは「ぜひ葉付きのまま」ということだったので、本体はとろり、葉っぱはカサカサになるまで焼きました。菜花もカサっと焦げるくらい乾煎りしてからオイルを垂らして焼く、いつものスタイルで。 糖度が高く、じっくり油で焼くととっても甘くなるよとイチ押しされた黄人参も大人の人参嫌いには響きませんでしたが、まあ大人は食べたくないもの食べなくてもいよね。  これに合わせたのが、マスタードシード、ウラドダル、チャナダル、カレーリーフ、ココナッツファインという南インドのエッセンスが詰まった特製「南インド塩」。前夜にひらめいたのですがなかなか評判よくて、売ればいいのに、と言われたような気がします。  ・鰹のスパイスたたき マラバールソース 季節の鰹に塩とクミン、ターメリック、カイエンペッパーをまぶして一晩置いたものをフライパンで表面だけこんがり焼き、トマト、ココナッツ、タマリンドなどを使う南インドの魚料理「フィッシュマラバール」のフィッシュ抜きみたいなソースを合わせました。このソースも好評でした。 確立されている料理から主材料を抜いた残りをソースとし、ソテーなどにした主材料と合わせる、という僕がよくやる必殺技です。  こちらのキッチンお借りするのも3回目なのでちょっと慣れてきたような  ・谷中生姜のラムコフタ これも谷中生姜の季節にくせものやツジメシで何回かやったもの。 粗いほうが美味しいので手切りしたラム肉（今回は肩、もも、肩ロースのミックス）とスパイス、玉ねぎ青唐辛子ニンニクヨーグルトパクチーを混ぜて1日置いた肉だねを谷中生姜を芯にして成形し、崩れないよう豚の網脂で巻いたものをフライパン焼きに。 コフタ（中東から南アジアの肉団子）には青臭いソースを合わせたりするのですが、その材料（パクチー、ミント、青唐辛子、ヨーグルト）をサラダ仕立てにしたものを添えました。  このあと胡椒とオリーブオイルを足しました ・新玉葱、新じゃがいも、空豆の冷たいすりながし 鶏ガラと手羽先で4時間かけて煮出した軽めの鶏白湯スープで、バターで炒めた新玉ねぎと新じゃがを煮てプロセッサでなめらかに。空豆のグリーンと２層にするはずが、季節終わりがけで空豆の身入りが少ない上に色も薄く、なんだか出来上がりの量も少なくて、あまり効果なかったかもしれません。 というか実はこれ、一番最初にお出しするべく用意していたのに、なぜかここまですっかり忘れていたという謎の超常現象が出現して自分で驚きました。でも、このタイミングで口直しとしてよかった、という暖かいお声もいただいたのでヨシ！   ・鮎ビリヤニ、 きゅうりと大葉のライタ、ゴーヤとピーマンのアチャール 鮎は塩とスパイスをして85度4時間コンフィにし、フライパン焼きに。 グレイビー（カレー的ソース）はマスタードシードフェンネル玉ねぎニンニク生姜トマトヨーグルト塩ターメリックカイエンペッパー、コンフィの鮎も少し入れ、ガラムマサラで仕上げ。クローブシナモンカルダモンテージパッタ、塩1%を入れたお湯で硬めに茹でたバスマティライスと重ね中火10分湯気出て弱火10分焼いた鮎を乗せて蒸らし10分。 彩り香りに、ようやく手が届くようになった木の芽を。 鮎の焼き加減（オーブンで焼いて皮をカリッとさせるべきだったか）、米の状態とバランスに改善の余地がありました。（ビリヤニやる人なら米の状態でわかるはず）量が数倍になると勝手も変わりますね。  アチャールは大森の師匠のレシピ、の塩を5%ほどに減らしたもの。普通は野菜は1種類だけなのですが、ゴーヤとピーマン両方使い、ペーストにしたスパイスを組み合わせるやり方が気に入っています。 最初からおれも一緒に飲むというこのシステム、最後のほうの料理が怪しくなるという構造的問題を孕んでいます（しってた） まれに酔拳的料理が発動され、素面時以上の美味しいものが出来ることが観察されているものの、その挙動と成果物については不確定であります。 合間にねこ様と遊んでいただきつつ、一緒に楽しく飲んだ会でした。 こんな感じでよければ（よければ）またやりましょう！  （写真は参加者のみなさんにいただきました） #
by tsujimeshi
| 2022-05-24 23:33
| イベント
<2021.10/21加筆> 今年続々と新店がオープンしたのでいくつか追加しました。 この地図は僕がよく行くお店をメインに書いています。 この他にも、大久保通り北側にも何店かハラル食材店があります。 先日何人かで食材店を回る機会に、僕がいつも行く店を地図にまとめてみました。 行くと一通り覗くのですが、最近は新宿八百屋の先、THE JANNAT HALAL FOOD（ジャンナットハラルフード）で買い物をすることが多いです。 新店アンビカも独自の品揃えが魅力的ですね。  #
by tsujimeshi
| 2021-04-09 18:24
| その他
窓を開け放っても暑くも寒くもないいい気候の日曜に、友人宅でバーべしました。
たまにしかやらないので毎回前半は炭の加減がわかりません。 さて焼いたものは。  豚スペアリブを塩胡椒でもんで、ナンプラー紹興酒はちみつと3日ほど漬けたもの。 「ナンプラー豚」、昔はよく作りました。 独特の香りとこんがりふんわり焼けた豚肉でビールが進みます。 野菜はちぎったキャベツとカイワレ大葉レモン汁で和えたものでさっぱり口直し。  パクチーとか春菊とかからし菜とかをレモン汁オリーブオイルで会えたものと一緒に。 スパイスの香りとこんがりぷりぷりしたせせりでさらにビールが進みます。   「海水で育ってるので旨味が濃い！」という大型のものをこんがり焼いて、殻ごとバリバリいきます。 脚もカリカリで人気でした。 フライパン焼きした菜の花、スペアミントと。 エビ、たまに食べると美味しいですね。一回白ワインとか飲んじゃうか。   合わせたのはサイゼリヤで話題のラム串用スパイスをイメージしたミックススパイス（乾煎りして香りを出し刻んだクミン、あまり辛くない粗挽き赤唐辛子、カイエンペッパー、パプリカ、タイム、オレガノ、塩）、 ミントとパクチーのソース（スペアミント、パクチー、玉ねぎ、青唐辛子、オリーブオイル、塩、レモン汁をプロセッサにかけたもの）と。 赤ワイン行くもよし、ビールバックするもよし。  昔は宴会といえばシメは土鍋ご飯だったものでした。 友人宅の大きな羽釜で。 あれ、わりと酔ってたせいか、みごとに失敗。 炊き上がり時間に蓋を開けたら水分たぷたぷで、一回蓋をしてもう一度見たけど状況は変わりませんでした。 最近米と水は重量管理してたので感が鈍ったのか。 なんとか水飛ばして、おこげ付きおじや的な着地に。 味はよかったので、こういうものだと思えばOK！！！ こういうゆるい会も気楽でいいですね。 そのあとは度数の高いお酒がさらに進みました。  #
by tsujimeshi
| 2020-11-19 19:18
| イベント
 くせものやツジメシ＠スマイルダイナー、代々木に場所を移して久しぶりにやってみました。 新しいお店はカウンター横並び、10席並ぶところ、ひとまず７席に減らしての試験営業。慣れない場所でもろもろ不手際が発生しても許していただけそうな友人や常連の方々にお声がけして来ていただきました。当日は窓を開け放っても寒くも暑くもない、ちょうどいい日和。 ドリンクお手伝いはハルカさん。初めての場所でバタバタしている中、いろいろとお気遣いいただいて、とっても助かりました。ありがとう。（以下写真もハルカさんから）  メニューはこんな感じ。 1は蜆しか書いてなかったので、蜆を消したら無になりました。 お出ししたものは。  １、しじみの入っていないラッサム 事情によりしじみは存在しません。 ２、盛り合わせ まずはアチャール中心の盛り合わせ。 ４分割の皿右下から時計回りに、 ・ハヤトウリのアチャール インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け、アチャールを季節のハヤトウリで。この食感にこの味付け、合うと思います。またやろう。 ・茹で干し大根のネパール風アチャール こちらはネパール風のすりごま和えタイプのアチャール。干し大根で作るパターンもあるのですが、長崎の「湯で干し大根」を使ってみました。 ・砂肝ゴボウの和ピックル 他とのバランスで、このレシピよりやや油も味付けも強めに。 ・ピータンのニラミントソース 新作。ピータンに老虎菜（香菜と青唐辛子などの青臭辛いサラダ）を合わせるのが好きなのですが、先週のイベントで作ったニラミントソースも青臭辛で合うのでは？と試したら爆発的に面白美味しかったので即採用。ニラ6本、ミント小さめ１パック、ニンニク、レモン汁、青唐辛子、塩、オリーブオイルをプロセッサにかけて100ccほどに。ピータンをくずしてソースと和えてどうぞ。  ３、盛り合わせ2 ・秋刀魚のリエット 秋刀魚を内蔵ごと使ったペースト。ローズマリーとタイムの香りを少し。 こちらにレシピらしきものが。秋刀魚は弱めの火でじっくり加熱するとペースとにした時もしっとり仕上がるように思います。 ・茄子のポルタ ベンガル地方のナスのマッシュ料理をやや細かめ仕上げ。 ・ゴルゴンゾーラと柿 鉄板の組み合わせ。柿はきび砂糖とブランデーでマリネしたもの。 ・栗入りスパイスパテ パテドカンパーニュ的なものをスパイスと栗入りで。豚粗挽き肉、鶏レバー、焼き栗、豚網脂。今回は蒸して加熱しています。 ・蕪のロースト 青山ファーマーズマーケットで時々買っている東京青梅のOme Farmさんでおすすめされたローストにばっちりという蕪や大根のセットをフライパンで低温でじっくり焼き上げたもの。4-5種類入ったそれぞれの名前を聞いたもののメモするの忘れて説明できず…  ４、鮪血合の漬け炙り、春菊とパクチー 鮪の血合いをナンプラーと蜂蜜でマリネしたものをバーナーで炙り、春菊とパクチーと合わせるというこれも定番。  ・ラムスパイス焼き、ビンダルーソース 塩とスパイスでマリネしておいたラムもも肉をレア〜ミディアムレアに焼き、「ポークビンダルー（インドゴア州の酢を使った名物料理）のポーク抜き」みたいなソースで。  ・牡蠣とハーブのビリヤニ 牡蠣で作ったグレイビー（カレーソース）に固茹でバスマティライスと乗せて蒸らした「パッキ（加熱した、の意味）」タイプのビリヤニ。グレイビーにはパクチーとドライミント。パッキのビリヤニは汁気少なめのカレーをご飯に合わせるのですが、牡蠣のカレーは汁気少なくしようと煮詰めると、牡蠣がどんどん水分を出しながら縮んでいくのでカレーは美味くなるものの牡蠣はいなくなります。なので別にスパイスマリネしておいた牡蠣をソテーして乗せました。 仕上げにパクチー、ミント、ディルを散らし、柿のライタ（塩ヨーグルトサラダ）、ハヤトウリのアチャールもふたたび。 今回デザートもやろうと考えていたものの失敗気味だったところに、スマイルダイナーのオーナーからの差し入れをいただき、さらにコーヒーまで淹れていただいて食事満足度がたいへん上がりました。 進藤さんありがとうございます！ 横並びカウンターなので前の場所ほど全員で同じ話題で盛り上がるような一体感には欠けますが、こちらの方がはじめての方も来やすいでしょうし、これはこれでいいなあ、という印象でした。 今回7席でしたが、様子を見つつ、8席くらいでやってみようかなと思っています。 僕自身は、久しぶりのことで身体的には疲れながらも、気持ちは元気になりました。 来ていただいたみなさま、ありがとうございました。
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by tsujimeshi
| 2020-11-10 17:40
| イベント
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