さてそろそろ新秋刀魚の季節です。
秋刀魚といえば秋のイメージですが、実は夏の方が脂がのっていると聞きます。
北海道で採れ始め、次第に漁場が南下するに従って脂が抜けていくんだとか。
昔は逆のことを言っていたように思いますが、実際のところどうなんでしょう?
おしえてえらいひと。
さて初秋刀魚、まずはツジメシの定番、さっと網焼きして土鍋で炊き込みご飯。
秋刀魚と言えばはらわたなので、炙ったはらわたも一緒に炊き込みます。
出汁も取らず、味付けは醤油と塩だけなのに、とっても深い味わい。
しみじみ美味しいです。
冷凍ものなど力の弱い秋刀魚の場合は、昆布を足したり、油揚げを刻んだものを加えたりと加減してください。
●材料
秋刀魚、米、生姜、長ネギ、醤油(あれば薄口)、塩
●作り方
米は洗って15分以上水に浸け、ザルに揚げて15分ほど水切りする。
生姜は皮をむいて細切りに、長ネギは刻んでおく。
秋刀魚はハラワタとエラを外して強めに塩をしてしばらくおく。ハラワタは中にウロコがないのを確認し、(漁法によって胃の中ウロコだらけの場合あり)庖丁でたたいておく。
焼き網を強火にかけて熱し、秋刀魚を両面軽く焼き色がつくまで焼く。ハラワタはアルミホイルで箱状の入れ物を作り、炙る。グツグツさせたら醤油をひとたらし。
土鍋に洗い米を入れ、秋刀魚を乗せ、焼いたハラワタを散らし、水に塩と醤油で味付けしたものを米1合に対し1カップ注ぐ(少し酒を入れてもいいかも)。醤油は少なめであまり黒くしないほうがきれい。
火にかけ、10分ほどかけて沸騰するように火加減し、沸いたら弱火で12-3分、湯気が減り、パチパチ音がしてきたら一瞬火を強めてから消し、8-10分蒸らし、ネギを散らす。
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