ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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代々木公園スマイルダイナーをお借りしての月イチ営業、5回目です。 1月ももう13日なのでもはや正月でもないのですが、1月会でしかできないのでやりました。 前半おせちというか正月料理や和食見立て、最後は「ばかがかんがえたごちそう」みたいなの、です。 正月料理といっても地方によって様々ですが、僕の実家は九州の北のほうなのでなんとなくそのあたりの料理が中心になってます。いつもの会は中野ブロードウェイに行って豚内臓一式買って2時間茹でることから仕込みが始まるのですが、今回は内臓少なめのおもしろ多目になりました。 来ていただき、お付き合いいだだいたみなさま、どうもありがとうございました。 1、揚げ餅入り鯛頭出汁ラッサム メニューに芹と書いてありますが忘れてください(僕が忘れました)。鯛の頭を低温でじっくり煮出して取った出汁を使った南インド風の酸っぱ辛スープに揚げ餅を入れました。 2、 バゲット、白いパンと。 金時人参と林檎の紅白ラペ 紅白なます見立てで、金時人参と林檎の紅白ラペ。クミンで香りづけした油を少し。 金柑アチャール 前回もお出しして好評だった、金柑をインド風のすっぱ辛いスパイスオイル漬けにしたもの。うちの実家では見たことないですが、金柑もおせちに入れたりしますね。 黒豆とせんじ肉のフェジョアーダ風 ブラジルやポルトガルあたりの黒い豆と内臓肉などの煮込み、フェジョアーダ的な黒豆です。今回はコンビニで売っているせんじ肉(広島で愛されている豚の胃(ガツ)を揚げたスナック)を使ってます。 きんとん風ダール きんとん的なものができないかなーということで、ダール(ひきわり豆を使ったカレー)でパンに合わせられるペースト仕立てに。 3、 スパイス辛子蓮根 辛子蓮根(大分あたりの郷土料理)も正月っぽいな、辛子蓮根は味噌と和辛子を蓮根の穴に詰めるけど、味噌→ダール、和辛子→マスタード(シード、洋辛子)にしたらスパイス辛子蓮根になるぞ!とやってみたら普通の辛子蓮根より逆にマイルドで普通に美味しいものができましたけどなにか。 赤海老アチャール 正月といえばやはり尾頭付きの海老は必要かなと。 魚介を生食しないインドではありえないでしょうが、魚の「漬け」的に生の赤海老をスパイスオイルに1日漬けました。 今見たら海老が右を向いていて、焦っていたのがわかりますね。 4、がめ煮的ポリヤル 正月といえば、のがめ煮(筑前煮)の材料を南インドのスパイス炒め、ポリヤルの作り方で。根菜類も下ゆでなしで時間をかけて蒸し炒めにしました。 5、ローストビーフ、花山葵、ブルーチーズ 低温長時間調理し焼き付けた牛もも肉、辛みを出した花山葵、ブルーチーズの組み合わせです。 6、ミーンコランブー的鰤大根 うちのほうでは正月の魚といえばなんといっても鰤です。鰤と大根を、タマリンドの酸味とココナッツを効かせた南インド風の煮込みにしました。 7、低温ローストラムすね肉と焼き菜花のフライドライス いわゆる「マンガ肉」みたいなラムシャンク(すね肉)。筋が強いので煮込みにされることが多いですが、スパイスと塩を揉み込んで2日置き、低温のオーブンで5時間ほどかけて焼きました。炒めたラム肉、炒り付けた菜の花、バスマティライスの炒めご飯と。 とりあえずどーんとそのままお出しして、一旦引き上げて切り分けて出し直しました。 骨についた肉もこそげて食べます。残りはじゃんけんに勝った人がかぶりつきます。 海老アチャール、がめポリ、ローストビーフ、鰤大根、ばかごはんあたりが評判がよかったようです。 上の写真は来ていただいたかたからいただきました。そのほか写真ご提供いただいたみなさまありがとうございます。 料理を出し終わったらおれも飲むタイム 続きに一部料理の詳細を。 紅白ラペ 金時人参1本を細切りにし塩を揉んで半日~1日置く。林檎1/4個を細切りにして加え、レモン汁を混ぜる。油にクミン小さじ1/2を入れて中火にかけ香りが出たら人参林檎に加えて混ぜる。 黒豆 水500に塩と醤油を入れて一旦煮立て60度になったところに豆100を入れ落としラップをして3-5H放置。せんじ肉40g、トマトピューレ、塩を加え中火〜弱火で豆が柔らかくなるまで煮て煮汁ごと容器に入れて1日おいた。 スパイス辛子蓮根 ひき割り豆をニンニク生姜と煮てターメリック、チリパウダー、塩を入れ、マスタードシードをテンパリングして加え、冷めたら洋がらし(ディジョンマスタード)、粒マスタードを加えて混ぜる。 蓮根は皮をむいて5分ほど茹で、縦にして水を切りながら冷ます。冷めたらひき割り豆のタネを穴に詰め、冷蔵庫で半日おく。 玉子、小麦粉、ターメリックを混ぜたものをまぶして油で揚げる。 赤海老アチャール 赤海老10尾は胴体部分の殻をむき、先端と尾の尖った部分をハサミで落とし、酒でさっと洗っておく。殻をフライパンで乾煎りする。カラカラになったら油(半量マスタードオイル)を加えて海老殻の風味を油に移し、殻は取り出す。海老風味の出た油にメティ、マスタードシードを加えてメティが色づきマスタードシードが弾けるまで混ぜながら加熱する。おろしニンニク生姜、ターメリック3-4振り、チリパウダー小1/6、塩、レモン汁、粒マスタード少しを入れた金属のボウルに、フライパンの油を加えて混ぜる。油が冷めたら水気をふいた海老を混ぜ合わせ、密閉袋に入れて1日おく。塩分多めすっぱ目辛めに。 がめ煮的ポリヤル フライパンに油、メティ(フェヌグリーク)少し、マスタードシードを入れて中火にかけてメティが色づきマスタードシードが弾けるまで加熱する。粗みじん切りにんにく生姜、乱切りの里芋、牛蒡、蓮根、人参、鶏もも肉を入れて中火で炒め、塩をし、蓋をして時々混ぜながら蒸し炒めにする。鶏から油が多く出ていたら取り除く。人参、里芋に火が通ったら塩味を確認して調整、ココナッツファインを入れてひとまぜ。器に盛りパクチーを散らす。 ローストビーフ、花山葵、ブルーチーズ 今回はオージー牛もも肉使用。安全重視の加熱(57度5時間)にしたらやはりちと硬い。霜降りの肉を使えば確実に美味くなるんだけど。少しでもやわらかくしようと、肉を密閉袋に入れて湯煎後出た汁に塩を入れて1時間放置して味を入れた。1時間後汁気を切ってフライパンで焼き色つけて急冷。煮汁は煮詰めておく。 花山葵は80度のお湯に10秒入れて湯を切り、塩もみし密閉して3時間置くと辛みが出る。塩、ローストビーフから出た汁を煮詰めたもの、醤油少しと混ぜておく。皿にローストビーフを薄く切って並べ、ブルーチーズと花山葵を散らし、オリーブオイル、黒胡椒を少し。 ミーンコランブー的鰤大根 鍋に油、メティ、マスタードシードを入れてメティが色着きマスタードシードが弾けるまで混ぜながら加熱する。続いてクミンシード、クローブ、シナモン、カルダモン、カレーリーフを入れ香りを出し、玉ねぎ1個弱みじん切り、を透き通るまで炒め、ニンニク生姜のおろし、青唐辛子小口切りを入れさっと炒める。ホールトマト1カップ、コリアンダーパウダー、ターメリック、チリパウダー、塩を入れて炒め合わせ、大根(皮を熱くむき2.5cm厚の1/4を1人2個で16、多めに20個)、ひたひたの水を入れて沸騰したら弱火で大根がやわらかくなるまで煮て、タマリンドペーストを加える。ホールスパイスはできるだけとりのぞいておく。鰤の切り身は一口サイズ×人数分に塩をしておく。(ここまで仕込み) (ここから現場)鍋に上のものを入れ、中火で温める。粉末のココナッツミルクを煮汁でといて加え、沸騰したら鰤の切り身を加え5-10分ほど、身を崩さないように煮る。火が通ったら味をみて塩で調整。 ほんとは仕上げにマスタードシードとカレーリーフをテンパリングしようと思うも余裕なし。 低温ローストラムすね肉と焼き菜花のフライドライス ラムシャンクは解凍し水気を拭き、重量の1%の塩、ターメリック、チリパウダー、みじん切りニンニクをまぶして袋に入れて2日おいた。オーブンの天板にオーブンシートを箱状にして置き(油の処理が楽)バットの網を置き、その上にラムシャンクを乗せる。120度1時間半で芯温が70度になったため100度に落とし、その後2時間半加熱。(現場)出す30分前から100度のオーブンに入れてあたためる。 フライパンで菜の花を乾煎りし、香ばしく色がついてきたらオリーブオイルをまわしかけ、取り出しておく。そこに2cm角に切ったラムもも肉を炒め片面焼き色をつけ塩で味付けしてこれも出しておく。 バスマティライスは茹でて水気を切っておく。同じフライパンに油とバター、マスタードシード(本来クミンの予定だった)を入れて弾けたらみじん切りニンニク生姜を炒め、バスマティライスを炒める。肉を戻し塩胡椒で調整。 器に炒めたご飯を盛り、菜の花を散らし、ラムシャンクを乗せる。
by tsujimeshi
| 2019-01-16 19:47
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