ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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一部料理好きの間で湯煎による低温調理が流行っていますが、オーブンを使う低温ローストも美味しいです。 豚肩ロースの塊にネパールの干し肉スクティ風の味付けをして寝かし、120度から温度を下げながらオーブンで4時間ほど焼きました。脂も適度に落ち、表面全体が香ばしく焼け、肉はしっとりやわらかく仕上がります。これでじゅうぶんな美味しさですが、時間があれば温度を下げながらもう少し長く焼いてみるとさらにスジの部分もやわらかくなると思います。 今回はやってみたかったのでこういう味付けにしましたが、ナンプラー+醤油+蜂蜜とかでも、また塩胡椒だけでももちろん美味しいと思います。 ●材料 ・豚肩ロース塊肉 500 片面に脂のついたもの。多すぎてもくどいので、厚いところは脂を5mm程度にそいでおく。 A ・クミンシード 小さじ1.5 ・コリアンダーシード 小さじ1.5 ・黒胡椒 小さじ1.5 B ・ターメリックパウダー 小さじ1/3~1/2 ・粗挽き赤唐辛子(あまり辛くないもの。スリランカまたは韓国産など)小さじ1 なければ普通のカイエンペッパー(一味唐辛子)粉を少量 ・塩 5~6g(肉の1%強。塩だけの味付けなら肉の1%弱くらいでいいが、ニンニクや玉ねぎがあるぶん塩が効きにくいので少し多めに) ・ニンニク、生姜のおろしたもの 合わせて大さじ2 ・玉ねぎのおろしたもの 大さじ2-3 ●作り方 1)下準備 フライパンでAのホールスパイスをから炒りする。クミンがうっすら色づき香りが出たら(焦がさないよう注意)、フードプロセッサやスパイスミルなどで粗挽きにする。包丁で刻んでもOK。 バットにから炒りしたスパイス、Bのスパイスと塩、おろしニンニク生姜玉ねぎを混ぜ合わせる。 肉の水気を拭いて加え、よくもみこむ。(全体にまぶさるよう、足りなければ玉ねぎの量で調整) ポリ袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で1-3日ほど置く。 2)焼く オーブンを120度に保温し、天板にオーブンシート(落ちた脂の処理がしやすい)、バットの金網(肉を浮かせたい)を乗せた上に脂を上にして肉を置き、2時間加熱する。 途中、焦げそうになったら上下をひっくり返し、(ある程度焼けてからでないとスパイスが剥がれる)裏も焼き色がついたらもう一度脂を上にし、温度を110度~100度に下げ、合計4時間焼く。(途中落ちた脂は随時とりのぞく) 湿気がこもらないようオーブンの扉を開け30分~1時間置いてから切り分ける。 メモ) 温度や時間はオーブンによって違うかもしれません。 できるだけ低温、かつ2時間くらい焼いていると焼き目がつくくらい、の温度設定が狙い目です。 焦げめがつかない場合は温度を上げるよりグリル機能で焼き色をつけるほうが硬くならないと思います。 豚肉はE型肝炎ウイルスを失活させるため内部温度63度30分が必要です。僕の環境ではこの焼き方で90分で中心が50度、120分ほどで64度になりました。その後2時間加熱するため安全上は問題ないはずです。スジ部分を柔らかくするには通常90度程度の温度が必要ですが、60-70度程度の低温でも長時間加熱することで柔らかくなります。この焼き方でも十分やわらかく仕上がりますが、時間があれば、表面が焦げ過ぎないようさらに温度を下げながら長時間加熱することで肉が硬くならずスジもより柔らかくなると思われます。
by tsujimeshi
| 2018-04-03 16:31
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