ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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●人参とりんごの紅白ラペ お正月なので、紅白なますならぬ紅白ラペ。人参1本は皮をむきスライサーで細切りにし、塩(薄く味がつくくらい)をもんで袋に入れて空気を抜き1時間から半日、できたら1日おく。 りんご1/4~1/2個(今回は1/4個)は皮と芯を除き細切り、塩とレモン汁をまぶしてしばらくおく。 油少しにクミンシード小さじ1/2を入れて中火で熱し、クミンが膨らんで香りが出たら水気をしぼった人参りんごと混ぜ合わせ、塩とワインビネガーで味を決める。レーズンとセルフィーユを散らす。 くせものやツジメシにも出しました。 第4回くせものやツジメシ2016.1/10メモ ●低温調理鶏わさ、九条ネギとカイワレ大根 鶏むね肉300gは1%の塩(3g)をもんで冷蔵庫に1時間以上、できたら1日おく。 2Lのお湯(85℃程度)20gの塩を加えたところに鶏肉を入れて表面が白くなるまで加熱したらすぐ冷水に取り、水気を拭いて少量のオリーブオイルと密閉袋に入れて空気を抜きしっかり袋を閉じる。 2.5Lの水を50℃にしたところに入れ50℃で90分保温。(30分で芯温50℃に到達、その後60分保温を想定)その後冷水につけ急冷。 九条ネギの斜め切りとカイワレ大根の上にスライスした鶏肉を盛り、おろした本わさびを乗せ、醤油少々をかける。 ※温度と安全性については下記メモを参照 ●トムヤム半熟玉子卵とスプラウト 玉子6個は沸騰した湯で6分30秒(たしか)茹で、冷水に取り殻をむく。水、昆布、ナンプラー、はちみつ、トムヤムペーストをわかして冷ましたものと密閉袋に入れ1日置く。(できたら2日) 本当はもう少し火が入っているほうが好みなんだけど夜酒飲みながらやってたらとろとろ半熟になってしまった反省。 カレー粉を使うバージョンはこちら 半熟カレーたまご ●鯛と芹とあんぽ柿のサラダ 鯛のサクは1%の塩と黒胡椒をまぶし冷蔵庫で1時間以上(できたら半日~1日)おく。鯛をそぎ切りにし、レモン汁、オリーブオイル(少なめ)で和える。3-4cmに切った芹、食べやすく切ったあんぽ柿と和え、塩、レモン汁で和える。 ※今回は持ち寄り料理のため、葉物に油を和えた状態で時間が経つとヘタるので油は少なめ、鯛にマリネしたものだけとした。 ※干し柿は手にはいるもので。一個売りしていて安かったので使ったが、あんぽ柿はやや柔らかめだった。 ●香菜ピーマン青唐辛子の老虎菜(ラオツーファイ)とピータン 老虎菜(ラオツーファイ)は香菜(パクチー)、ピーマン(本来は青唐辛子)、キュウリ、長ネギなどをごま油、塩などで和える中国東北地方の料理。肉料理の付け合わせに最適。 今回は油は使わず、塩、砂糖、少量の醤油とレモン汁、鶏手羽3-4個を1-2時間煮た煮汁を冷やしたジュレで味付け。この量で青唐辛子2本分を細かい細切りにして混ぜた。 ピータンはぬるま湯で土を落として殻をむき、匂いを飛ばすため切り分けて30分ほど置いてから老虎菜に乗せ、軽く塩を振る。 これもくせものやツジメシでやりました。 第3回くせものやツジメシ2015.11/22メモ メモ) 鶏わさの低温調理にはバーミキュラのライスポットを使用。 鶏肉には食中毒を引き起こす菌、カンピロバクターが普通にいます。殺菌には50℃7分/55℃2分/60℃1分/65℃30秒が必要です。(参考:東京都健康安全センター カンピロバクター食中毒を防ぐには)また肉の表面には大腸菌など別の菌類がついている可能性もあるため最初に高温で殺菌しています。
by tsujimeshi
| 2017-01-05 19:31
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