ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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前にやった和風の鶏レバーやわらか煮の洋風版を作ろうと、赤ワインで煮たりといろいろやってたんですが、結局コンフィ(オイル煮)に落ち着きました。 臭み抜きと味をつけるために多め(レバーの重さの2%)の塩をもんでしばらく置き、さっと湯通ししてからハーブ類と一緒にひたひたのオイルに漬けて密閉袋に入れ、お湯を入れた炊飯器にセットし、保温モード(70度?)で2時間ほど放置するだけ。 ふんわりねっとり濃厚な味わいで、しっかりめの赤ワインに合います。 そのままでもいいですが、パルメザンチーズを削って散らすとさらにリッチな味わいに。 ひと手間かけて野菜たっぷりのレバーペーストも美味しいです。 その他の炊飯器シリーズ。 (その1鶏コンフィ)(その2秋刀魚コンフィ)(その3和ポトフ)(その4切り落としマグロの漬けコンフィ) <重要1> 鶏レバーは、鮮度のよい、明るい色の艶と張りのあるものを使ってください。 いいものを上手に扱えば、特に臭み抜きなどは必要ありません。 逆に赤黒いものは、もう何しても臭くて美味しくないので買っちゃダメです。 たまに、立派なスーパーでもダメレバーを扱っているところがありますのでご注意を。 <重要2> 鶏の内蔵には、健康状態や鮮度に関わらずカンピロバクターなどの食中毒菌がいることがあります。というかけっこういます。この調理法は70度程度の温度で長時間加熱するため、菌は死滅すると思われますが、気になる方はやめておいてください。 <重要3> 密閉袋は、素材により耐熱温度が異なります。 ziplocは耐熱100度ですが、メーカーとしては湯煎は不可としています。 僕の経験上、炊飯器の保温温度(70度?)なら大丈夫のようですが、炊飯器の機種によって温度が違うかもしれませんし、お試しの際は自己判断で願います。 ziplocの場合は、より厚手の「フリーザーバッグ」を小声で推奨しておきます。 >メーカーサイトの説明 真空調理用の熱でシールする袋など、耐熱温度が高いものもあるようです。 ●材料 鶏レバー、塩、黒胡椒、ニンニク、ローズマリー、ローリエ、オリーブオイル、(パルメジャーノ) ●作り方 鶏レバーは血と白い脂肪や筋を取り除き、一口大に切る。一緒にハツがついていたら、切り開いて同様に掃除する。重量の2%程度の塩(1パック250gのレバーなら5g、約小さじ1)をまぶし、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど置く。 鍋にお湯をわかした中にレバーを入れてひと混ぜし、表面が白くなったら冷水に取って血のかたまりとぬめりを洗い、やさしく水気をふいておく。 密閉袋にレバーとハツ、叩き潰したニンニク、ローズマリー、ローリエ、粗挽きの黒胡椒を入れ、ぎりぎりひたるくらいのオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて袋を閉じる。 炊飯器の内釜にレバーの袋を入れ、70-80度程度のお湯を注ぎ、蓋をして保温モードで2時間ほど置く。 ※炊飯器に入れるお湯は熱すぎるとレバーの表面が緑っぽくなるようです。(味には影響ないみたい) といって温度が低すぎると温まるのに時間がかかります。 いちおう2時間が目安ですが、袋の上からレバーをむにゅっと押してみて、生っぽい赤い汁が出なくなっていれば出来上がりということで。(もろもろに固まった赤いものは残ります)長いぶんには別に3時間でも4時間でも大丈夫です。 ※温かいままでもいいですが、冷ました方が味がなじんで美味しいように思います。 袋のまま粗熱がとれたら冷蔵庫に数時間〜一晩くらい置いても。 袋を開けず、そのまま冷蔵保存すれば日持ちするはずですが(内部は無菌?)、保証はできませんのであしからず。 ↑うまそう!と思ったらとりあえずクリックしていただくと、ランキングとやる気が上がるシステムになっております。 ツジムラ初の料理本、「付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん」発売中です! ぜひお近くの書店でご覧ください。 >このブログの、書籍「付箋レシピ」についての記事 >Amazonの販売ページ
by tsujimeshi
| 2011-01-17 20:05
| 前菜/サラダ/酒のつまみ
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