ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

豚テール冷製

このあいだの「夜食屋ツジメシ」で出したメニュー。

原宿に東急プラザの新しい店ができて、最近話題になっています。
でも僕がよく行く渋谷の東急プラザは、あんなキラキラ感はまったくなくて、なんというか、うらびれた地方のショッピングセンターという雰囲気を醸し出しています。いやいい意味で。
特に、地下の食品売り場は専門店がいろいろ入っているのですが、主に業務用のお客さんを相手にしているようで、野菜は一袋が大きくてそこらのスーパーより安いし、魚は品揃え豊富だし、肉は大きな塊を売ってるし、調理道具や飲食店の消耗品を扱う店もあります。

そんなフロアにある「渋谷ホルモン」には、ふだん焼き肉屋さんでしか見ないような内蔵肉がいろいろ揃っていて、内蔵好きとしては、見ているだけでテンション上がってしまう品揃えです。
そこで見つけたのが、雲仙産豚テールぶつ切り１kg真空パック。

これを今回はショウガとナンプラーを効かせて煮て、さらに骨をはずして冷やし固めました。
ぶりんぶりの食感の、なかなか面白い冷菜になりました。

冷やすと感じ難いですが、やはりゼラチンが強いので、
付け合わせはパクチーと皮をむいて千切りにしたキュウリ、レモン汁を和えたものにして、さっぱり口直しができるように考えました。
煮てもテール自体にはあまり味が入らないので、煮汁を冷やした煮こごりも少し添えて出しました。


＞作り方（絵付き）

2012.5/5夜食屋ツジメシのメニュー

※写真はFさんから頂きました。ありがとうございます。

渋谷神山町ソネバーをお借りして営業した「夜食屋ツジメシ」。

現場キッチンが手狭なため、仕込んだものを持って行って、出すだけ温めるだけ焼くだけ、というメニューにしていたのですが、例によって料理の提供に時間かかってお待たせしてしまい、申し訳ありませんでした。

また、１回転目、コースのように全種類オーダーにして頂いた方が多かったのですが、
当初そのつもりでメニューを考えていなかったため、似た感じのものが続いてしまってごめんなさい。
考え足りませんでした。
また予約やらオーダーやら会計やら、やってみないとわからないことばかり。
勉強になりました。
さてこの経験は次回に生かされるのか！それはぼくのやる気しだい…。
お酒係と接客会計係を手伝ってくれてた二人、ホントにどうもありがとう。

そんなわけで、5/5夜食屋ツジメシ、ご用意したもの。
●新タマネギとカブのムース
●富山産ホタルイカトマト煮
●日向鶏レバーコンフィとパルミジャーノ　
●グリル野菜マリネ
●湘南直送生しらすマリネ （＞これを冷製パスタにしたもの）
●豚しっぽ冷製
●春菊とチコリ、ブルーチーズのサラダ
●牛モツ３種トマト煮込み
●豚バラ赤ワイン煮
●空豆と砂肝の焼きリゾット

それにしても、試作は別にして、この一日の営業のために、買い出しと仕込みでまる2日はかかってます。
どうやったら毎日お店を営業できるんでしょうね？


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＞続きに各料理の詳細メモ。（長文）

夜食屋ツジメシ

＜＜追記：オープン時のお席は満席となりました＞＞

大型連休の最中、2012.5/5（土）渋谷の外れのバーをお借りして「夜食屋ツジメシ」やることになりました。
夜8時から、深夜２時ごろまで。
8時半ごろまでに来ていただける方は、ご連絡頂ければお席確保しておきます。
その後はお店の電話で空きを確認して頂く感じでお願いします。
（来て頂いた方にはゆっくりして頂きたいのと、どのくらい混むのやら混まないのやら、こちらも初めてなもので予測難しいのです。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。）
また、仕込み量の参考に、来て頂けそうな方はひとこと頂けると助かります。
（メールアドレスは下に）

■会場はこちら。
SONEBAR（ソネバー）
カウンター10席、ソファ８席ほどのお店です。
渋谷駅から歩くと15分ほど、千代田線代々木公園や小田急代々木八幡からの方が近いです。
実はこのお店、先代のオーナーが始めたころちょくちょく通っていました。
今は日替わりマスターの店として営業されています。
今回お願いして、とりあえず一日マスターしてみることになりました。

飲み物はお店の通常のドリンク（生ビール¥600他、ワイン、焼酎、各種リキュール類、ソフトドリンク類などひととおりあります）、
食べ物は一皿500円前後のものを10種類ほど用意しようと思っています。

■メニュー案（仮）
いちおうワインに合うもの、というつもりで考えています。
でもきっと内蔵とか癖のあるものとかナンプラーとかパクチーとか出てきます。

・空豆と砂肝ムース
・ホタルイカトマト煮
・炙り筍春菊ソース
・生しらすマリネと苦味野菜
・日向鶏レバーコンフィとパルミジャーノ
・鰯のリエット
・牛内臓（ハチノス、ガツ、シマチョウ）トマト煮込み
・豚バラ赤ワイン煮と半熟煮たまご
・豚しっぽナンプラー煮
・アスパラ空豆ナンプラー豚の焼きリゾット

設備の関係でパスタ類は諦めたものの、夜食屋なんだからもう少し「締め」っぽいものが欲しいかな…。
実験しながらもう少し考えます。

20時のご予約、また、行くよー、というご連絡はこちらまで頂けると助かります。
＞tsujimeshi＜アットマーク＞gmail.com
（ツヨネジのときとアドレス違います）

春おでん（β）

毎年そのときになるまで忘れてますが、花見の時期ってまだまだ外にいるには寒い日が多いですよね。
そこで温まる汁物が欲しいだろうということで、花見用の春らしいおでんを考えてみました。

これは先々週の末に、10人ちょっとの花見に鍋ごと持って行ったものですが、
レシピとしてはまだ納得いかなくて確定しなので、とりあえずメモとして。

おでん写真は前夜仕込み中のもの。
鶏手羽、小粒の皮付きの新じゃが、大根、ロールキャベツ、ちくわぶ、しらたき、カブが入っています。
これにさらに、タケノコ、玉子、菜の花ともち入り巾着、はんぺん、フキを足しました。

玉子は仕上がりで半熟にしたかったので、ラーメンの半熟煮玉子方式でゆるゆるに茹でた玉子を前日から冷たい出汁に浸して冷蔵庫に入れておき、現場でさっと温めました。
煮崩れやすかったり色がさめやすいカブやフキも、煮ておいたものを最後に合わせてあたためる程度に。

おでんというと地域差がけっこうありますが、ぼくは西の人間なもので、東京に来るまで「ちくわぶ」というものを知らなかったのですが、今では食感が好きでお気に入りです。
今回、こっちの人は好きなんだろうと、ちくわぶと白いはんぺんを入れたものの、意外と人気なかったりしてなんなのそれ。

白や黄色、緑の淡い色合いのおでんなので、出汁はできるだけ醤油は減らして薄い色に仕上げ、
塩分もやや薄めにしておいて、薬味に柚子胡椒を添えてみました。

大根やカブは、皮と中身で煮え方が違うので厚くむいた方が均一に煮えます。
今回も例によって皮を５mmほどの厚さにむき、皮は汁の出し殻の昆布と浅漬け風にしました。
大根の皮は醤油漬けにして頂きもののカラスミまぶしに、カブの皮は塩揉みして柚子胡椒で和えました。（小さい写真）

大根などの皮と言えば
＞野菜の皮と出し殻のドライカレー

ちくわぶ好きなんです
＞ちくわぶのブルーチーズソース
＞豚、ひじき、ちくわぶのスープ



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＞続きにいろいろメモ。

カラフトシシャモのアヒージョ

「アヒージョ」は、スペインのオイル煮です。
小エビやマッシュルームあたりが一般的ですが、今回はお手軽にカラフトシシャモ（カペリン）を使ってみました。こうするとシシャモも白ワインのつまみになります。

オイルはパンにつけて食べると美味しいですが、あまりたくさんは持て余してしまうので、
ご覧のとおり、アヒージョにしてはオイル控えめにしています。
もちろん、お好みで好きなだけドバドバやっちゃってください。

合わせる野菜は椎茸とパクチーにしました。
写真ではパクチーの葉だけですが、お好きなら茎の部分も含めもっとどっさり入れても美味しいです。
もし苦手なら、セリや（イタリアン）パセリなどで。
仕上げに醤油を数滴垂らしたり、レモンをしぼっても。

シシャモは一尾そのままでもいいんですが、頭はよく火を通したほうが食べやすいので、身と分け、にんにくと一緒に最初に弱火で加熱しカリッと仕上げています。

作り方は手鍋でのやり方にしてますが、直火にかけられそのまま出せる小鍋などがあれば、その方が楽で煮崩れの心配もありません。

まいどながらシシャモのおはなし。
本来「シシャモ」は日本固有の種で、そうたくさんは流通していません。
北海道は鵡川あたりが有名で、「本シシャモ」と呼ばれたりもします。
スーパーや居酒屋で安く出回っているのは、同じキュウリウオの仲間ながらちょっと種類の違うカラフトシシャモ（カペリン）。ノルウェーやカナダあたりからやってきてます。
当然JAS法で原材料名にちゃんと「カラフトシシャモ（カペリン）」と書かなければいけないんですが、商品名は相変わらず「シシャモ」として売ってます。
変だなあと思っていたら、どうも干したり塩蔵したり加工をすると「シシャモ」と表記していいんだとか。
えーどうなのそれ。

そんなわけで以前のカペリンネタはこちら。
＞カペリンとピーマンの手抜きフィデウア　
＞カペリンの卵とじ　


＞作り方（絵付き）